跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼，复刻人家的厨艺，原来真是不容易

前两天看到网上何亮大厨的一个，教大家如何制作腊葱饼，以前自己都是制作纯肉的，真没有放过腊肉，总想着这肉饼里面，加入了腊肉将会是什么样？家人能否接受这个味道呢？今天就与大家一下我复刻的详细做法。

之前，我事先向大家交代一下：文章中的肉饼是我三次制作完成的，昨天晚上做的肉饼，每个步骤都拍摄了，但是，由于光线太差照片实在是不太好，只好今天上午重新和面进行补拍，没想到的是，自己光想着烙肉饼，却忘记放入了腊肉和小葱，这第二次烙的饼就成了纯肉饼；又重新和面来烙这第三张腊葱饼，为了追求虎皮纹却火大了，让这外观变得黑黑的样子，太遗憾了。可说来也怪，这饼分了三次制作，却是第一次制作的最好看还好吃，咸淡适中，外皮酥脆，里面软绵，有股独特的腊肉和葱的香气。

虽说我这次是复刻，但调料我还是按照自家人常吃的口味来调制的，制作方法与之前自己的操作基本也相同，只是这次往肉馅中多添加了腊肉食材。十分感谢何大厨的方子，全家人一致称赞，这腊葱饼真是好吃！

【腊葱肉饼】

主要食材：注：何大厨一斤面粉、六两水

普通面粉250克、清水150毫升、猪肉馅、腊肉、小葱叶

调料：注：何大厨的调料：姜末、盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉

食用油、姜末、盐、黄酒、生抽、自制花椒粉、胡椒粉、蚝油

水油一小碗，按照5水：1油的比例配好

制作过程：

1、和面的时候，面粉中放的是冷水，也就是自来水。面和好后，盖上保鲜膜松弛10分钟，再次揉面，轻松揉成细腻光滑的面团，继续盖上保鲜膜饧上半小时。

2、调馅。分别放入姜末、自制花椒粉、胡椒粉、黄酒、蚝油，朝着一个方向搅拌，让馅料一定要上劲儿。

3、腊肉我认真清洗后，上锅蒸了20分钟，晾凉后切成肉丁。小葱只用葱叶，洗净后切的时候不要切得太小，这是我从何大厨那里学会的一个小技巧，他有理论根据我也认同，窍门过一会儿再详细说。

何大厨称这腊肉的特点为：干、瘪、红，真是太贴切了。我还要加上一条咸，是真的咸。

4、饧好的面团从面盆中直接移到面板上，不要揉面，用擀面杖擀成近似于长方形，尽量薄一些，擀的过程中，要少量多次撒干粉防粘。将和好的肉馅放在面皮上，用筷子摊均匀，撒上切好的葱叶和腊肉。窍门一：这里说一下何大厨为什么要把葱叶和腊肉，都不能切过小的原因告诉大家，他说葱叶和腊肉在面皮中起着一个支撑的作用，热气可以在面皮里面流通，让饼好熟又出层。

5、顺长边两侧各切二刀尽量均分长边，切口长度是宽边的三分之一。

6、为了多吃肉，我没有空一角，整个面皮都放上了肉馅。从一端折起，过程请看下面的图示。依次折好，最后边沿处有露馅的边都要捏紧。

7、先用手轻轻按压，翻面再按压，也可用擀面杖两面都均匀按压。

8、平底锅烧到5成热时，用厨房纸沾上油，在平底锅中的底部和周边都抹一层薄薄的油，用刷子也可以的。将饼坯放锅中，盖上锅盖，中小火烙制。

9、这是按的比例配好的水油。当面烙实后，表面刷一层薄油，或是滴几滴油，翻面烙制。饼皮上刷水油，烙实后翻面，盖上锅盖烙至两面金黄。这上色的肉饼何大厨称为虎皮纹。

10、出锅前滴锅边油，出锅改刀，装盘即可。

昨天晚上的肉饼这样子。

这是今天忘记放腊肉的纯肉饼。

11、成品图。这个是火大了的腊葱饼。不管我什么时候烙的肉饼，都是四溢，层层分层。三个不同时间烙的肉饼，虽说外观不同，内馅类似，但口味都特别好，尤其是放了腊肉的太独特了，是今后烙肉饼非常好的添加食材。

友情提示：

1、面粉和水的比例要记牢，是一斤面，六两水，还是清水。

2、汤面只要半小时就够了。方法对饼的层次分明。

本文相关词条概念解析：

肉饼

肉饼，指以肉类制成的饼状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。简单的烹调方法，将肉剁碎成肉泥，做成饼状，或面皮里夹肉泥。可煎，炸，蒸，煮，等，近乎适用各种烹饪方法。

腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。以前的老百姓因为不能随时买肉吃，一般都是年三四月买一小猪仔，到农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的，所以不能长时间保存。但是、如果先用食盐腌制、然后烟熏（不同的地方、烟熏的材料不一）的话，就可以保留到来年的立春之后。又因为大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉。

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