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跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易

发布时间:2019-10-20 20:47编辑:小狐阅读: 187次 手机阅读

跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图1)

前两天看到网上何亮大厨的一个,教大家如何制作腊葱饼,以前自己都是制作纯肉的,真没有放过腊肉,总想着这肉饼里面,加入了腊肉将会是什么样?家人能否接受这个味道呢?今天就与大家一下我复刻的详细做法。

之前,我事先向大家交代一下:文章中的肉饼是我三次制作完成的,昨天晚上做的肉饼,每个步骤都拍摄了,但是,由于光线太差照片实在是不太好,只好今天上午重新和面进行补拍,没想到的是,自己光想着烙肉饼,却忘记放入了腊肉和小葱,这第二次烙的饼就成了纯肉饼;又重新和面来烙这第三张腊葱饼,为了追求虎皮纹却火大了,让这外观变得黑黑的样子,太遗憾了。可说来也怪,这饼分了三次制作,却是第一次制作的最好看还好吃,咸淡适中,外皮酥脆,里面软绵,有股独特的腊肉和葱的香气。

虽说我这次是复刻,但调料我还是按照自家人常吃的口味来调制的,制作方法与之前自己的操作基本也相同,只是这次往肉馅中多添加了腊肉食材。十分感谢何大厨的方子,全家人一致称赞,这腊葱饼真是好吃!

跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图2)

【腊葱肉饼】

主要食材:注:何大厨一斤面粉、六两水

普通面粉250克、清水150毫升、猪肉馅、腊肉、小葱叶

调料:注:何大厨的调料:姜末、盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉

食用油、姜末、盐、黄酒、生抽、自制花椒粉、胡椒粉、蚝油

水油一小碗,按照5水:1油的比例配好

制作过程:

1、和面的时候,面粉中放的是冷水,也就是自来水。面和好后,盖上保鲜膜松弛10分钟,再次揉面,轻松揉成细腻光滑的面团,继续盖上保鲜膜饧上半小时。

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2、调馅。分别放入姜末、自制花椒粉、胡椒粉、黄酒、蚝油,朝着一个方向搅拌,让馅料一定要上劲儿。

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3、腊肉我认真清洗后,上锅蒸了20分钟,晾凉后切成肉丁。小葱只用葱叶,洗净后切的时候不要切得太小,这是我从何大厨那里学会的一个小技巧,他有理论根据我也认同,窍门过一会儿再详细说。

何大厨称这腊肉的特点为:干、瘪、红,真是太贴切了。我还要加上一条咸,是真的咸。

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4、饧好的面团从面盆中直接移到面板上,不要揉面,用擀面杖擀成近似于长方形,尽量薄一些,擀的过程中,要少量多次撒干粉防粘。将和好的肉馅放在面皮上,用筷子摊均匀,撒上切好的葱叶和腊肉。窍门一:这里说一下何大厨为什么要把葱叶和腊肉,都不能切过小的原因告诉大家,他说葱叶和腊肉在面皮中起着一个支撑的作用,热气可以在面皮里面流通,让饼好熟又出层。

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5、顺长边两侧各切二刀尽量均分长边,切口长度是宽边的三分之一。

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6、为了多吃肉,我没有空一角,整个面皮都放上了肉馅。从一端折起,过程请看下面的图示。依次折好,最后边沿处有露馅的边都要捏紧。

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7、先用手轻轻按压,翻面再按压,也可用擀面杖两面都均匀按压。

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跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图13)

8、平底锅烧到5成热时,用厨房纸沾上油,在平底锅中的底部和周边都抹一层薄薄的油,用刷子也可以的。将饼坯放锅中,盖上锅盖,中小火烙制。

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跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图15)

9、这是按的比例配好的水油。当面烙实后,表面刷一层薄油,或是滴几滴油,翻面烙制。饼皮上刷水油,烙实后翻面,盖上锅盖烙至两面金黄。这上色的肉饼何大厨称为虎皮纹。

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跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图17)

10、出锅前滴锅边油,出锅改刀,装盘即可。

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昨天晚上的肉饼这样子。

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这是今天忘记放腊肉的纯肉饼。

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11、成品图。这个是火大了的腊葱饼。不管我什么时候烙的肉饼,都是四溢,层层分层。三个不同时间烙的肉饼,虽说外观不同,内馅类似,但口味都特别好,尤其是放了腊肉的太独特了,是今后烙肉饼非常好的添加食材。

跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易(图21)

友情提示:

1、面粉和水的比例要记牢,是一斤面,六两水,还是清水。

2、汤面只要半小时就够了。方法对饼的层次分明。

本文相关词条概念解析:

肉饼

肉饼,指以肉类制成的饼状菜肴或面食,用面和肉做的面饼。简单的烹调方法,将肉剁碎成肉泥,做成饼状,或面皮里夹肉泥。可煎,炸,蒸,煮,等,近乎适用各种烹饪方法。

腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前的老百姓因为不能随时买肉吃,一般都是年三四月买一小猪仔,到农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的,所以不能长时间保存。但是、如果先用食盐腌制、然后烟熏(不同的地方、烟熏的材料不一)的话,就可以保留到来年的立春之后。又因为大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。

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  • 网友评论
  • tss0510
    尺有所长,寸有所短
    2021-01-24 21:51 45
  • 小米果和小
    牛肉因筋腱较多,并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察操刀顺切,许多筋就会整条地保留在肉丝内
    2021-01-25 00:41 25
  • 不规则的圆
    符合质量要求,否则加热后,菜肴会变成粒屑状
    2021-01-20 19:07 73
  • fengxin123
    只涉及家庭常识,不谈专业厨艺
    2021-01-19 05:08 16
  • 风中等风来
    如果只是说厨艺,我个人认为还算不错吧
    2021-01-20 18:35 88
  • 不规则的圆
    通常做回锅肉、炖肉、烧肉的时候都要焯水,但是小炒就不用,会破坏肉的鲜嫩
    2021-01-20 12:29 54
  • 星空医疗唐
    也就是说连工人工资都开不出去的时候
    2021-01-20 23:30 39
  • 低调华丽11
    先就说到这里吧,有机会再补充
    2021-01-23 13:52 83
  • 天马行空。
    油就看炒什么菜来决定烧多热
    2021-01-16 04:35 65
  • wxl2588001
    所以仅仅用厨艺评价王刚现在并不客观
    2021-01-21 15:36 24
  • smj711
    学做饭前,有哪些厨艺常识必不可少?
    2021-01-23 14:40 2
  • 烨烨的小草
    做餐饮,自己当大厨如何?
    2021-01-23 15:10 57
  • 2843743060
    怎么评价王刚的厨艺?
    2021-01-22 22:42 82
  • 疯狂的小刺
    餐饮店老板自己做大厨好吗?
    2021-01-22 13:45 30
  • 巫师很可爱
    但是大家不要忘了,现在王刚的身份并不是厨师
    2021-01-18 23:03 64
  • 丿人生如梦
    如果自己当老板,除非这个店
    2021-01-16 04:57 42
  • 03999517
    鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络
    2021-01-21 05:49 9
  • 青春童心永
    简单举例,试想这样下去会不会影响生意
    2021-01-25 12:24 84
  • 森度设计2
    学厨艺去酒店帮厨可以吗?
    2021-01-17 17:03 61
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