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想要去腥,这2种最好不要买,料酒好不好,只会越来越腥,别再错了

发布时间:2021-04-15 18:03编辑:小狐阅读: 327次 手机阅读

想要去腥,别买这2种料酒!2种菜不放料酒,用了会更腥,别再错了

想要去腥,这2种最好不要买,料酒好不好,只会越来越腥,别再错了(图1)

料酒是一种烹饪用酒,主要的作用是“去腥增香”因为其中含有可挥发的酒精,可以带走腥味。

在中国,料酒已经有上百年的历史了,起作用的成分是黄酒。黄酒是中国人发明的古老酒种,有3000多年的历史,具有浓郁的酒香味,酒精度也比较低,不超过15%。

烹饪时料酒能发挥出很大的作用,那首先我们要选择一瓶好料酒才行。目前,市场上的料酒种类很多,比如葱姜料酒、蒸鱼料酒、五香料酒等,和传统的料酒有很大不同,增加了一些香料、添加剂,到底好不好呢?

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1、好料酒的标准

料酒好不好,就看一个指标,就是黄酒的含量,含量越高,去腥增香的效果越好。

在一些经验老道的大厨眼里,直接就用纯黄酒来烹饪。超市里买的料酒,都是用30%~50%的黄酒,加上香料、调料配制而成的。

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在挑选料酒时,尽量选择配料少的料酒,如果有增鲜剂(如谷氨酸钠)调味料(葱、姜)等,最好不要买。另外,如果配料表里没有黄酒,而是食用酒精,也不能买,效果比黄酒差了很多。

2、没有料酒了,用白酒或啤酒代替一下行吗?

首先要说的是,啤酒的效果不如料酒好,因为它的度数很低,才4%左右,含有的酒精太少了。如果不得不用啤酒,就必须增加用量,所以在炖煮时可以用啤酒代替料酒。

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白酒的度数高,最低也有42%,远高于料酒10%的酒精含量,因此用白酒来代替料酒是可以的。

但要注意的是,一定要用纯粮食酒,香味醇厚,去腥增香的效果更好,不能用酒精酒。由于度数高,白酒的用量要比料酒少一些,大量添加会造成营养物质流失,还会有很浓的酒味,影响了成菜的味道。

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作为烹饪料酒,并不是什么菜都能用料酒,用错了不仅不能去腥增香,反而还会“坏菜”下面这2类菜都不能用。

①炒蔬菜

蔬菜的味道鲜美,没有腥味,在炒蔬菜时没必要用料酒,浓浓的酒味还会影响蔬菜本来的味道。所以不能放。

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②调制肉馅

调饺子馅时,有些人会加一些料酒,认为能去腥。料酒只有加热时才能发挥作用,而只有煮饺子时才会加热,料酒都被包在饺子皮里了,想挥发也挥发不了,只会越来越腥。肉馅去腥,靠的是葱姜末,效果更好。

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随着料酒需求的增大,厂商为了降低成本,生产了一些配制料酒,这2种最好不要买。

❶含有食用酒精的料酒

料酒能去腥增香,靠的就是黄酒这种成分。黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,还含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,这是食用酒精没有的,效果自然会差很多。

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❷添加剂多的料酒

正常的料酒,配料表里除了黄酒,还有食用盐、香辛料(八角等)有些料酒里含有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠等、焦糖色等多种添加剂。黄酒的含量高,料酒的颜色就比较深,呈棕褐色。往往添加了焦糖色,说明黄酒的含量比较低。

本文相关词条概念解析:

料酒

料酒,是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。但烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

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