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大棚中的魔芋,不过你知道吗

发布时间:2021-04-09 07:23编辑:小狐阅读: 550次 手机阅读

发的街头平民小吃おでん(中译:熬点)上世纪经日资便利店引入中国,摇身一变成为更接地气的“关东煮”现在,关东煮已经成为中国老百姓,尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了—嫩滑溏心的白煮蛋,多汁入味的去皮白萝卜,再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷,一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。不过你知道吗,这其中 在东瀛食材界C位出道的魔芋,家乡其实来自中国

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关东煮,也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客 Ocdp / wikimedia

魔芋的老家在中国

/ 在,从养生药材变身平民小吃 /

魔芋 Amorphophallus konjac 是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物, 原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和等西南各省的乡民,自古以来就有制作和食用魔芋的习惯—雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等,想想就让人垂涎三尺,无奈深夜只能辗转难眠。

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今年4月,我在世界文化遗产“纪伊山地的灵场和参诣道(吉野山)”买到的魔芋丸子串 拍摄 进击的多肉

将魔芋美味发挥到极致的原来并不产魔芋。但早在绳纹时代,就从半岛引入过魔芋,后直到17世纪早期(江户时代)才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间,魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破,加上的推广,在大正时代,魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材,变成街头巷尾的平民小吃。

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大棚中的魔芋 James Steakley / wikimedia

魔芋在日语里被称为“こんにゃく”发音为konnyaku,种加词konjac便是从日语名字得来的,其和名叫“蒟蒻芋” 蒟蒻(jǔ ruò)一名目前多见于中国台湾和, 原指两种不同的植物

根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证:“蒟”是一种爬藤的芳香植物,指的是胡椒科的Piper betle,现多叫“蒌叶”而“蒻”就是魔芋,又叫“蒻头”一开始引入时也叫“蒻头”而后以“蒟蒻”指代。

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蒌叶是嚼槟榔的常见配料 Pamri / wikimedia

为啥徒手摸魔芋手会痒?

/ 魔芋收获不易,制作也不易 /

魔芋的地面部分,看起来茎叶繁茂,亭亭玉立,其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”实际是它们的叶柄,可长到一个成年人那样高,再加上叶片是羽状复叶,不断地从叶柄分裂开来,于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。事实上 魔芋的茎埋藏在地下,呈扁圆形,肥厚肉质,这就 是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎,往往要 经过3~4年的等待时间

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由于魔芋不耐寒,到秋天地上部分的叶就会衰败,此时若把地下的块茎挖出来,可见上面有一些细小的根状茎,把这些根状茎小心地掰下来,便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天,放入仓库贮藏,等到明年夏初再种下,这样年复一年, 到约摸第四年,就能开挖品质优良的块茎,加工制作成为美味的魔芋丝了。

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一个个突起的就是根状茎 Sebastian Stabinger / wikimedia

魔芋好吃,但手工制作的过程却有点费劲,一般是要把块茎磨成浆,水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于 魔芋含有草酸钙针晶,直接接触到粘膜或者伤口,会引发灼烧般的疼痛肿胀, 徒手去处理块茎的话,也会被刺激到, 如同又奇痒难忍

不像其他的块茎块根类作物, 魔芋块茎淀粉含量很少,主要成分是魔芋葡甘聚糖,也称为“魔芋甘露聚糖”这种成分在人的肠道中几乎不被消化,还能促进肠道蠕动,因此, 当需要限制卡路里摄入量时,魔芋是一种不错的选择

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各种形态的魔芋 bs-academy.jp

魔芋要怎么吃?

/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身 /

这世界上,或许没有谁比中国人和人更懂得料理魔芋了。

在关东煮中,魔芋最常见的形态有两种:一种是由 魔芋精粉制作成丝,再打结串在竹签上,成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮,有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象,因此人给它取了个很有意境的名字“白滝(しらたき)”也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖,吸附了味增或者木鱼花出汁的味道,而且久煮不老,爽口弹牙,风味鲜美,是许多人的必点美味之一。

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还有一种是三角形的 魔芋豆腐,由 魔芋粗粉制作而成—厚实的身段,半透明的灰色,里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味,而且口感比魔芋结来的粗粝,入口更有嚼劲。

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滋贺县近幡市有一种魔芋名产,形状和普通的魔芋豆腐没什么区别,然而颜色红得像血一样, 很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁(Fe2O3)相传这还是“大魔王”织田信长发明的做法。

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这种魔芋非常耀眼了 macaro-ni.jp

除关东煮外,魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。

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魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋 woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flickr

此外,魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫“翻译魔芋”的道具,吃下去就能看懂读懂各种外语(以及一些奇怪的语言)这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋,恐怕是很多人小时候的渴望吧。

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翻译魔芋 《哆啦A梦》

本文相关词条概念解析:

魔芋

蒟蒻(拼音:jǔruò,学名:Amorphophalmskonjac),又称蒟蒻芋,俗称魔芋、雷公枪、菎蒟,中国古代又称妖芋,自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称。魔芋用途广泛,全世界大约有130种,我国就有30多种。魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物,在食品医药魔芋的应用价值将不断地被开发展示出来。魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎,魔芋的主要成份是葡甘露聚糖,它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素,更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性,药用功效.具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。

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