也是地摊排档的常见单品，干煸炒面

炒面

是各大外卖平台的销量爆款

也是地摊排档的常见单品

深受上班族、学生党的欢迎

今天，小微给大家介绍一款

干煸炒面

干香筋道、入味充分

赶快学起来吧

干煸炒面

制作/王志国

餐厅/胡家九巷·羊羔肉餐厅

在新疆，炒面几乎家家会做，但这道干煸炒面却是胡家九巷的独创招牌，不但桌桌必点，而且经常先于其他菜品被哄抢一空。不要小看一碗面，总经理王志国自有他的秘诀：第一，使用自制的拉条子即拉面；第二，面条炒制前先拉一下油，增加筋道口感；第三，面条本身的咸度足够，炒制时无需再加盐。此菜灵感来自“干煸芸豆”先拉油蒸发掉食材中的水分，使其干香、筋道，再淋味汁、加辅料急火煸炒，口感有嚼劲，入味更充分。

预制：

拉条子是新疆人对拉面的叫法，此处的制作比例为面粉2千克中放入盐30克、清水900~950克、鸡蛋2个，和匀成面团后刷一层熟色拉油，按照兰州拉面手法制成。

和好的面团制成拉条子

走面：

1.将拉条子400克切成10厘米长的段，入宽水中煮熟、过凉，盛在笊篱中控净水分，下入五成热油炸数秒后迅速倒出，沥净备用。

将拉条子截成段后煮熟、控水

拉油后快速倒出

2.锅留底油，下入生羊肉片100克煸干水分，放泡好的肉辣皮子块50克煸炒出香，调入东古一品鲜酱油、味精、醋各5克，倒入芹菜段100克、洋葱丝50克，煸匀后倒入拉条子，继续翻炒上色，待面条吸足滋味后，加韭菜段20克、蒜蓉10克快速翻匀，即可出锅。

锅放底油，煸香羊肉和肉辣皮子

加入芹菜段、洋葱丝

倒入拉条子煸匀，撒韭菜段出锅

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本文相关词条概念解析：

煸炒

煸炒（biānchǎo）又称干煸或干炒，平常时候大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。

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