涨知识，血水是牛排鲜美的要素之一，冤枉牛排好多年的血水，...

即使是不晕血的人，

看到3分熟的牛排端上餐桌，

切开后渗出的红色液体，

大概也要犯晕...

“啊，5分熟竟然有那么多血水？”

“太生了，再去加工一下吧。”

本该是跃跃欲试拿起刀叉，享受肌肉与油花美味合奏的时刻，无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体，并听到这样的声音。当然，也会有勇敢者表示就喜欢吃这种“带血”的牛排。殊不知，这些都是错误的观念及说法！

要知道，牛只在被屠宰过程中在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛肉里是不会出现“血”这种混合物。

并且，血液中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！

那么，如果不是“血”牛排里流出的又是什么呢？

并不是所有的红色液体都是血

对于吃牛排，人们最大的担忧往往并不是怎么吃，而是在于颜色。牛排煎的太熟，影响口感及嚼劲；但煎的不熟，血淋淋的色面又不敢吃。

有这种担忧的不在少数，但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。我们需要了解：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止。但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。

那么如果不是血，它们会是什么呢？

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水， 其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”

肌红蛋白的颜色变化

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。 常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。

另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态。

五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性。

七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显。

全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用

“血水”是牛排鲜美的要素之一

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。

肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少！

溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”那些都是富含肌红蛋白的汁水。 如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦！

本文相关词条概念解析：

牛排

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。

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