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地理百科,南京人因为爱吃鸭子

发布时间:2021-01-23 15:35编辑:小狐阅读: 547次 手机阅读

关于“吃血”这件事,最易让人浮想联翩。毕竟最初野蛮人茹毛饮血只为果腹,西方吸血鬼为永葆青春而吸食鲜血,也总令人觉得惊悚万分。但在中国,却硬深深将这不可描述的结缔组织变成了一门艺术。

俗话说的好,好吃不过下三路,美味不过动物血。无论鸭血、猪血、牛血还是羊血,管它翻炒、油烹、佐汤亦或汆烫,统统都能掀起一翻属于味蕾的乾坤。

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重庆|毛血旺

毛血旺发源于重庆沙坪坝的磁器口古镇,磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地,重庆城的通邑大埠,南来北往的船只都停泊这里。20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。

他的媳妇张氏觉得可惜,于是当街支起卖杂碎汤的小摊,用肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。后来慢慢发展,与重庆火锅风味相结合,从咸鲜味变成麻辣味,生猪血改成熟鸭血,就成了现在的毛血旺。

片状的血旺在油汤里起起伏伏,浸透了油汁,一口咬下又滑又辣,未接触到油汁的内部还保留着独特的鲜甜味道。满满一大碗,几筷子就抢完了鸭血,手慢的人只能在大碗里捞到一些“边角料”但是,油汤里好料还多着呢!毛肚爽脆、鳝段软嫩、豆皮微韧又入味,就连铺底的豆芽都好吃让人“上头”又热又辣又麻,吃的那叫一个酣畅淋漓!哪怕是没有胃口的人,也要再添一碗饭。

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除了毛血旺,地区还有一道与之极其相似的小吃—大邑肥肠血旺。这道菜的原料选用的是新鲜猪血,将切成均匀小块的血旺在滚水中汆烫几分钟,顺势捞起放入碗中,浇上以熟油辣椒为基底调成的酱料、撒上满满的肥肠节子、一撮香菜和炒香的黄豆粒,再淋上一勺滚烫的骨汤…

一碗让人魂牵梦萦的大邑肥肠血旺,诞生了!其最大的特点的就是嫩,“入口即化”这四个字简直是毫不夸张,一块血旺、一根肥肠,加上一点豌豆、香菜、葱花,混合着麻辣的汤汁,入口先是麻辣味直窜而来,接着鲜嫩血旺入口即化,最后耙和的肥肠嚼劲十足,吃起来香辣滚烫,相当下饭!

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成都|涮鸭血

相较于毛血旺,这涮鸭血就显得更加生猛一些,因为成都人都执着的认为,这种血淋淋呈流动态的的鸭血才是适合涮火锅的。吃过正儿八经的鲜鸭血的人都知道,在红汤锅里煮过的鲜鸭血,那细腻爽滑的口感简直让人着迷。丢入锅中滚出红浪,漂浮起来再煮 5 分钟,内部出现少量的气孔就是最佳食用状态,蘸上香油蒜泥,口感细嫩、吸汁入味,一口咬下,仿佛有汁水迸溅出来。

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广州|韭菜猪红汤

在广州,无论冬夏,那一碗韭菜猪红汤都是街坊邻居们的心头好。很简单的食材,就只是葱花、韭菜、猪红,再撒上些胡椒粉,食之清润鲜美,补益润肠,老少皆宜。这碗汤因此而深受广州人青睐,无论是早茶还是宵夜,也不管是高档酒店还是路边摊,几乎都能找到它的身影。

一碗小小的猪红汤,看起来毫不起眼,但要真正做好并不简单,几乎每家店都有自己的独门绝技。为了保证猪红口感的爽口嫩滑,店家往往需要一大早就去到屠宰场,亲自进行调配,盐、水、血三者达到最佳比例,方能做出嫩如豆腐的猪红。猪红汤的汤水看似清澈,其实却是用了多种药材熬制,“越清先够靓”谭老师地理工作室综合整理自炒自磨的胡椒粉更是整碗汤的灵魂所在,辛香而不辣喉,暖胃刚刚好。猪红嫩滑如豆腐,进入口中就顺势滑进食道,吃起来很过瘾。

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南京|鸭血粉丝汤

南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

一碗刚刚出锅的鸭血粉丝汤,主力军是颜色深沉而浓烈的鸭血,柔滑细嫩,颤颤巍巍地离开汤碗,在舌头的碾压下轻轻地碎裂开来,丝滑的触感给口腔带来丝丝快意;鸭肠天生一副好皮囊,嚼起来清脆柔韧口感十足,欲拒还迎的姿态十分诱人;鸭肝、鸭胗咸香入味紧实弹牙,是整碗鸭血粉丝的口味担当。粉丝则是个“投机鬼”最后才加入鸭血粉丝汤队伍,却已经吸满了鸭汤的精华。

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湖南|血鸭

到了湖南,才是真真的“血类美食大省”一道血鸭就足以天下人的胃口。湖南境内,有血鸭的地方就有“江湖”看似不起眼的一道血鸭跨过罗霄山脉、幕阜山脉进入湖南后,在湘东、湘中、湘南、湘西南都留有痕迹。攸县、茶陵血鸭,衡东血鸭,永州、郴州血鸭,邵阳血鸭,甚至到了湘桂交界的全州还有血鸭。

其实血鸭的源头在江西西部的莲花县、永新县,随着江西移民进入湖南,跟当地的饮食文化发生碰撞后又呈现出地域差异性。在江西,通常是夏末秋初吃血鸭,以仔鸭为料,斩碎,佐之以姜蒜和红椒,用当地的糯米酒和鸭血搅和。在当地又因时令、地域不一分出禾花鸭、蚯蚓鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。跨过罗霄山后,湖南的茶陵、攸县等地则选择在端午左右吃新鸭。新鸭是当地的麻鸭,体重一斤半左右,做法跟江西血鸭相同。

到了衡东,做法基本相似,只是将红椒用当地特有的黄贡椒取代。衡阳是血鸭做法的分水岭,往南,到永州、郴州,鸭子是两三个月的嫩鸭,肉切大块,佐之以辣椒、姜、蒜,但是鸭血一定用盐搅拌,不能结块,倒入与鸭同炒,里边放黄豆和花生。衡阳往西南,到邵阳境内的武冈、新宁,这里用端午前后的嫩鸭,斩大块,鸭血通常取坛子里的酸水来搅和,佐以青椒红椒,姜蒜同炒,此外,还需要用到花椒和香叶来提味。

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邵阳|猪血粑

它表面乌黑似地雷,还油光发亮,甚是黑暗料理的模样,吃起来却咸中透着熏香,令人欲罢不能。除了米粉,邵阳还有这件宝—猪血粑。也许在外地人看来,猪血粑实在太过怪异,但每个出门在外的邵阳人,都思念着那一盘猪血粑。

猪血粑又称猪血丸子,是湖南邵阳的传统家常菜。每年十一、十二月份,几乎家家户户都制此品,以供数月之需。猪血粑的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊味越浓。

熏干后的丸子切成片就可食用了。黑乎乎的丸子切开后,里面红红嫩嫩,如鲜肉一般,五花肉镶嵌其中,猪血粑咸中带,里面的豆腐外焦里嫩,五花肉肥而不腻。将猪血粑与腊肉一同炒制,腊香和着咸香的口感,再配上红绿辣椒,颇有过年的喜气。

西安|辣子蒜羊血

将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。

至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。

清晨,或是傍晚,食摊安在小巷街头,摆设十分简单,一个木架,架子上是各类碗盏,分别放有盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉,炉上有锅,水开而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便可下口了:羊血鲜嫩,汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。

相比猪血,羊血偏腥膻,所以煮制要下重料。作为西安小吃配料的精髓,辣子和蒜当然必不可少,除此之外,花椒、茴香、桂皮、八角、胡椒、丁香等物也不可省。据说,粉丝羊血所用腊汁油的配料有13种之多,非如此不足入味。

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除了辣子蒜羊血,西安还有一味小吃粉汤羊血。粉汤羊血的羊血需要切成丝,元代的《饮膳正要》上称之为“血丝”切羊血的刀法也很有讲究,称之“四平刀”切料之时刀身的上下前后要平正。先切成血片,每片厚3毫米左右,再把血片相叠,下刀切成长条,粗细如火柴。有些90后可能没见过火柴,再拟个比喻,大概相当于两根牙签的宽度。

粉汤羊血的吃法与杂肝汤之类相似,料有所不同而已。先煮好一锅开汤,有顾客来,则取三五片羊血放入漏勺,入汤锅摇动片刻,盛碗中,再依次放入在汤水中冒好的粉丝、豆腐等物,最后浇上特质的腊汁油、辣椒油,小半勺高汤,撒一撮葱花香菜,一碗热气腾腾的粉丝羊汤就端了上来。前后不过二三分钟的时间,顾客或站立在旁,或坐在临街摆放的小桌边,眼睛死死的瞧着店家的两只手和手上那只大海碗,等到粉丝羊血摆在面前,只听咕的一声吞了口涎水,便开始滋溜溜的连吃带喝了。

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东北|血肠

血肠是东北人的传统食品,宰猪(羊)时,用大盆装些盐水接血,搅拌血液,使其不凝固,拌上剁碎的猪(羊)油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制即成。切片乘热食用,或作酸菜时血肠白肉同时放入,血肠味道浓香,油而不腻。

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东北血肠最有名气的当属新民血肠,在当地已经有上百年历史了。据说,新民在沈阳周边算是比较富裕的地方,杀年猪的风俗一直都在,对于下货的处理也更讲究。这样的说法无从考证,但毫无疑问的是,下等食材要登堂入室,其间必然要有传奇和智慧共同成就。做好一根味美可口的血肠,要求十分严格:精选鲜猪血,葱姜磨粉调味,在依照严苛的比例加入老汤,肠衣必须用还带有肥油的大肠,这样做出的血肠才更嫩、更薄,且更有嚼头…

用高压锅烀一锅大骨棒炖酸菜,血肠切片后,放在酸菜锅里,待血的颜色变深,肠衣略微缩紧,就可以吃了。另外,还有一种最原始的吃法,就是拿整根血肠放在锅里热几分钟,看鼓胀程度差不多了,拿出切片,直接蘸蒜酱吃,这种吃法,血肠鲜,味道更好。

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安阳|灌肠

内黄灌肠是内黄县特有的地方风味小吃,俗名“煎血”又名“血肠”制作灌肠,先将猪血放入百分之三十的盐水溶液里用木棍搅拌,不使其凝固。再和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净猪肠之中,待其血浆、面汁混合物在肠内凝固后,即可放入水锅用小火慢煮,还要不断用针刺肠,使其冒出气泡,以防肠衣胀破。

一般情况下约一个半小时即可煮熟。煮熟后可以直接吃,经过加工味道更好。加工的方法是用手托肠,分剖为适中薄片,根据不同季节、食者爱好,可用蒜汁、香油调味,称之为调灌肠。或放入平底煎盘加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入餐盘食用,用香油煎更好。

煮熟的灌肠,中间是灰黑色的猪血,周围是白色的肠皮,上面是调料。如果灌肠内的血是鲜红的,说明没有煮好。用筷子夹起一片,放在嘴里,猪血像凉粉一样软软的,入口即化,而肠子皮则嚼劲十足。而煎灌肠里,红色的猪血变成黑色,浇上一勺蒜汁,猪血外焦里嫩,肠子皮或焦或劲,香味浓郁。

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延边|米肠

米肠,是延边族的特色风味小吃。延边人对米肠深刻的印象于老西市场后面那个美食胡同,冒着热气出路的米肠被族阿玛尼摞的高高的,香喷喷的味道弥漫开来,让路人直咽口水的就是那个味道。

米肠的特色是脂香味厚,软糯嫩滑,蘸味汁食之,香辣味鲜,会有一些油腻。因为它是采用猪肠、大米、糯米、鲜猪血等煮制而成。因用米与猪肠制作而成,故名米肠。这种制法风味独特,曾流行于东北地区的广大民间。因米肠油大油腻,适合于东北寒冷的季节食用,以增加热量。

蒸熟后的米肠还可再加工成形态各异的菜肴,其中最受欢迎的是炒米肠。把米肠和猪肝、大麦芽、大米糕、面条、葱蒜、胡萝卜,再加上辣酱爆炒,就是人见人爱的炒米肠;将米肠清炒后,放一点辣酱用苏子叶包着吃的,叫做白米肠;此外,将米肠放进排骨汤中熬出的米肠汤也是一道令人倾心的名点。

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闽南|米血糕

在闽台两地,猪血糕是人人青睐的美味。过去制作血米糕,多以滑嫩的鸭血为原料。不过鸭血并不易得,无奈的厨师只好以口感稍显粗糙的猪血替代。制作时,须先将糯米浸泡一段时间,再加入新鲜、未凝固的猪血搅拌均匀。若见过这个过程的,自然很需要一番强大的心理承受能力:此时的猪血仍是新鲜的殷红色,混着白糯米发出血液特有的腥甜。好在这个过程不会持续太长时间,掌勺的厨师得趁猪血未凝固,快手快脚地将它们请入蒸屉里。

待猪血糕蒸熟,通体已成凝固的块状。猪血包裹着密密的糯米,此时已变成好看的紫红色。迫不及待想尝鲜的,可将刚出锅的猪血糕切块,趁热裹上花生粉食用。这种炮制方法得来的猪血糕软糯绵粘,只是味觉上没有太多惊艳的感受。好在闽台百姓自有办法来挽救这平庸的口感—他们将猪血糕请入油锅中煎炸。

经热油一催逼,猪血残余的腥味瞬间被赶得无影无踪。而此时的糯米更是毫不客气地释放出浓浓米香,为猪血糕的味觉层次锦上添花。出油锅后趁热蘸上甜辣酱,咬一口便有香、脆、咸、甜等诸般滋味。当此际,谁也不会记得初制血米糕时的那份血腥。

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本文相关词条概念解析:

猪血

猪血(猪红):又称液体肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性温,有解毒清肠、补血美容的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解後,产生一种解毒、清肠分解物,能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应,易於毒素排出体外。长期接触有毒有害粉尘的人,特别是每日驾驶车辆的司机,应多吃猪血。另外,猪血富含铁,对贫血而面色苍白者有改善作用,是排毒养颜的理想食物。猪血一年四季都有售,以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。

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