当前位置:首页 >  吃货研究所 >  面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉

发布时间:2020-12-02 09:54编辑:小狐阅读: 313次 手机阅读

所有刚入门的烘焙小白几乎都会对着琳琅满目的面粉种类望而生畏,那么到底该如何挑选面粉呢?看完这篇文章你就明白了!

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉(图1)

一、面粉的分类

①高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

②低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。英国、和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

③中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉(图2)

二、如何分辨面粉

①高筋粉

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

②中筋粉

颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用

③低筋粉

颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,用拳头攥紧捏成团,松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉(图3)

三、常见面粉的叫法

按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)通用面粉(如标准粉、富强粉)营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉(图4)

①标准粉

指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉,也叫中筋粉,通常用来做饺子,包子,馒头之类的食物,食物松软但有带一点嚼劲。

②富强粉

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

1949年以前,中国面粉分1、2、3、4号粉,大宗的是2号粉,以各种商标行销各地。20世纪50年代初,逐步取消原有的牌号,统一改为一、二、三等粉,分别定名为富强牌、建设牌、生产牌,质量分别相当于原来的2、3、4号粉,富强粉因此得名。

③全麦粉

全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦面粉:高筋粉=这样面包的口感和组织都会比较好。

④面包粉

有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。

⑤蛋糕粉(又叫糕饼粉)

同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour)指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。

面粉的分类,②低筋面粉,中筋,高筋面粉(图5)

当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。

如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

⑥饺子粉

饺子粉的筋度比中筋粉高,比高筋粉低,做出的饺子皮比较筋道,耐煮,不易破皮。做面包时如果没有高筋粉,用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。

⑦面包粉

面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上,添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13%而面包粉的蛋白质含量通常在14%以上,所以说精制面粉只是商品名称,蛋白质含量才是最重要的衡量标准。

⑧自发粉

自发粉中含有发酵粉,适合制作发酵类食品,不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条,因其在制作时已经产气,会造成对面筋的,从而导致饺子破皮,面条断条。

⑨雪花粉

一种是指将马铃薯加工后得到的一种食品原料,称为雪花粉,其主要应用于速冻食品,膨化食品,面包,鱼饵,快餐食品,婴儿食品等;一种所谓的“雪花粉”面粉跟普通的面粉没有任何区别,只是一个称谓而已,面粉加工厂可以将自己的面粉随便起个好听的名字。过去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了,没有新意,于是各个面粉厂便在面粉的名字上做文章,把自己的产品起个好听的名字,据我所知,全国叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百个。还有如精粉、特精粉、超级精粉,饺子粉、超级饺子粉,馒头粉、超级馒头粉,家庭粉、超级家庭粉等等不一而足,可以随便起名。

⑩麦心粉

除了分门别类的饺子粉,有些面条生产商号称,它们的面条的小麦籽粒中心精磨的特殊面粉—“麦心粉”做成的,据说这样的面粉更筋道,营养也更丰富。不过,可就不是什么高明的广告语了。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中,而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了,面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关,这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗?显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

本文相关词条概念解析:

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末,为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

标签:
  • 网友评论

吃货研究所本月排行

吃货研究所精选