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正是餐厅主厨,也都成了常客

发布时间:2021-03-08 18:47编辑:小狐阅读: 320次 手机阅读

她种下梧桐引来米其林主厨,成了重庆素食旗帜

正是餐厅主厨,也都成了常客(图1)

疫情凶猛肆虐的2020年春,倒闭潮的阴霾笼罩在餐饮业上空,在许多店关门的同时,几乎从未做过餐饮的罗雅臻,却推出了 如是梧桐,一家素食餐厅。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图2)

如是梧桐的取名很有意思, 如是,是“如是我闻”的如是,是“应作如是观”的如是,表达真材实料,将真心融入烹饪,发现美好的经营理念,以及如是觉知的生活态度。

梧桐则取自《诗经》中“凤凰鸣矣,于彼;梧桐生矣,于彼朝阳”一句,象征栽桐引凤,迎贵宾,迎雅士,聚才于此,共享盛宴。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图3)

聚的第一个才,正是餐厅主厨。主厨话不多,脸上透出的精干,是精于厨艺之深方能练就的模样。拥有米其林三星餐厅就职经验的他,认为食材的天然味道,其实就是美味关键。让即使不是吃素的人,也都成了常客。

在如是梧桐的菜式中,烹饪技艺之美可以彰显于任何食材形式上,它们透过能工巧厨的双手,变得鲜活多元,有些成为了不起的艺术品,透露出来荣景和光华,和厨师的巧思,让顾客不舍下筷。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图4)

其中最广为人知的一道就是“榴莲天鹅酥”这只栩栩如生的天鹅由可食用竹炭粉,黑松露和金枕榴莲全手工烤制而成,唇齿突破酥脆的表壳后,松脆的松露粉末在口中散开,迎来甜糯的榴莲,两种口感相得益彰。不足5cm的尺度上,35道清晰的褶皱层次分明,既是甜美的点心,也是精美绝伦的造物。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图5)

“尝遍了许多素食餐厅,发现极少人敢这道名菜,因为要做的好吃真的很难。但一家来自重庆的如是梧桐却做到了”

在不少老饕心目中,如是梧桐素食典范却是这道素食佛跳墙,这道菜用料十分考究,不仅采用香格里拉的五种名菌:松茸、羊肚菌、牛肝菌、猴头菇、野生金耳,也有花菇,虫草花,鸽子蛋等作为辅料。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图6)

这是一道极花时间的菜,很多食材都需要单独处理.汤采用的是高汤,是用昆布,海笋,豌豆,香菇,玉米,姬松茸等10余食材大小火交替熬制而成,有的材料仅用作“流水送落花”便功成弗居,未能出现在成品中。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图7)

经耗时24个小时的发制和卤、煲、蒸三道工序,再经秘制高汤熬制50小时而成,调味清淡鲜美,完全继承了传统佛跳墙香、酥、软、肥、浓之“五滋”

另外山珍也都有不同的处理时间.以金耳为例,冷水泡发需要一天半,再用38度热水保温浸泡半天,之后再单独地煨3小时才算准备好。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图8)

为了让食客感受到素食和荤餐同样可口,主厨团队通过分析真肉中风味分子的化学成分(主要是二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸类花生酸、棕榈酸、糖脂和膜脂质等)混合了椰子油、瓜子油、菜籽油等制成风味类似物,可谓神来之笔、点睛之妙,益见其高。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图9)

在主理人罗雅臻的眼里,如是梧桐不仅是一间餐厅,也是一处关于美好品味,觉知生活的交流空间。

在装修设计时,罗雅臻选择了开敞式设计,几百平落地玻璃窗大厅,没有一间包房。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图10)

她认为吃素的人总体来说还属于小众,希望营造一个更敞开,更接纳的环境,人们可以彼此看到,形成一个更有爱和更尊重的氛围,最重要的是,她觉得如是梧桐的建筑最美的地方是,几乎任何角落,抬眼就能感受到窗外的阳光和雨露,让人和大自然更接近。

正是餐厅主厨,也都成了常客(图11)

在采用分餐制上,罗雅臻这样说道:“如是梧桐目前的主要是全位餐的分餐制套餐菜单。一是因为疫情后提倡更健康的就餐方式,另一个重要原因是,我们整个套餐13道菜,每一道菜独立上菜,间隔时间大约在5-8分钟左右,整个套餐上餐时间约1个半小时,服务员专门讲解,有很强的仪式感。在当下喧闹的快节奏的生活工作环境中,我们希望能营造一种氛围,体会到用餐时和对面的人的连接,和此刻当下的一种连接,吃一顿饭也就不仅仅是一顿饭。”

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食素的这些日子,少了许多职场里商场上的好勇斗狠,多了几分达观体悟。如今,对爱与智慧的追寻已经成了罗雅臻日常的一部分;在她的主张下,玻璃上贴着诸先贤的话语,店内的投影幕上也轮流放着许多环保,落地书架上也摆着很多关于生命和爱的书籍。

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门外是一处开阔的高地,放眼望去,午后暖阳或微风徐徐中“结庐在人境,而无车马喧”厅堂中的钟磬照旧鸣响,幸福树的年轮,又长了一圈。

近一年的时间,餐厅经历了疫情考验、经历了自省创新,如是梧桐在打磨、打熬、打拼,如是梧桐在求存、求真、求变,不论是担纲锋线的厨师,或是夙夜匪懈的侍者,不论是一丝不苟的产品经理,或是劳心劳力的主理人,他们都在奋斗着,令素食变得不凡。

英国诗人丁尼生(Tennyson)曾写道:“struggle, look for, discovery, and do not succumb” 奋斗、寻找、发现、而不屈服,如是梧桐在这样做并将一直践行。

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如是梧桐

正是餐厅主厨,也都成了常客(图15)

今日福利

纯素下午茶单人套餐价值88元 1位

共10份

参与方式

截止时间

2021年03月10日24点

福利使用期限

本期团队

主策划

王意周

杨庶桀

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本文相关词条概念解析:

主厨

主厨,拼为zhǔchú,指对食品准备有技巧的人。

餐厅

在一定的场所,公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。餐厅装修既然讲究实用,也要加入个人喜爱的温馨元素,增加些许情调。富有格调的餐厅装修,全由餐厅内部所有角落经过细致打理和装饰而成,并非简单的堆砌。

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