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江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭

发布时间:2020-10-30 13:25编辑:小狐阅读: 663次 手机阅读

说起腊味那可是新年餐桌上必不可少的菜式之一腊味一般分为三种样式腊肠,腊肉和板鸭都是中国民间喜爱的传统食品之一也是拜访亲朋好友相互馈赠的佳品在人们心中占据着重要的位置

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图1)

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图2)

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图3)

在江西,板鸭味道一绝的就要数赣州南安了。近年来,南安板鸭先后荣获“江西省著名商标”“国家银质奖”“中国食品博览会金奖”“中国驰名商标”等称号,2010年被国家评定为“中华老”2008年大余县南安板鸭厂被认定为农业产业化经营省级龙头企业。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图4)

南安板鸭的历史起源

赣南客家饮食文化源远流长。唐宋时期,伴随客家民系的形成,它的雏形开始显现,并在随后的岁月里不断发展,其中南安板鸭便是这历史的产物。在明朝,江西布政使岭北道南安府(即今大余县南安镇一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工,名曰:“泡腌”

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图5)

为了提高加工质量和出口价值,对“泡腌”在色、香、味,型上不断摸索,总结经验,对生产工艺进行改革,重视对毛鸭的育肥,并用辅板造形等,使鸭身成为桃圆形,平整,因而得名“板鸭”由于板鸭生产发源于南安府,故定名为南安板鸭,至今已有近五百年的历史了。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图6)

南安板鸭制作方式复杂精细

南安板鸭以肉质肥嫩的大余麻鸭制作而成,是赣南客家人传统的年货,更是过年招呼客人的一道主菜,它既可以饮酒食用,又可以用来熬粥做汤,味道咸鲜适口,深受当地人推崇。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图7)

南安板鸭在制作工艺上是十分考究,从第一步选鸭开始要求就很高。是否是本年饲养的仔鸭、肥度是否合适、体温是否正常、重量是否达标等等,都要经过严格的挑选。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图8)

宰杀后去毛、腌制、漂洗、定型、晒露、定及,最后送上食客们的餐桌,其中关节繁杂精细,环环相扣,缺一不可。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图9)

板鸭腌制时需要经过80次的反复擦盐,20个小时的腌制之后,放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次。漂洗过的板鸭需在绷板上定型,拧断颈骨和大腿骨的韧带,将腿骨适当推进大腿肌肉内,腿膝骨的后端朝上,使两腿端正,把鸭造成桃圆形,之后穿孔、穿绳,在东北朝西南的方向晒露,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,板鸭干得快,滴油少。晒露时间为早期板鸭为5~7天,中后期为7~9天,最后经过师傅的定级与包装之后,美味南安板鸭便制作完成了。

甄选出一只合格的板鸭标准很严格

优质的南安板鸭鸭体扁平、肋骨八方形、尾部半园形。尾油丰满不外露,肥瘦肉分明,具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形,枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中,瘦肉酱色、肥肉不腻。有南安板鸭的独特风味,非其它腊味所可比拟。其背部盖有南安板鸭的红印章,与翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图10)

每到了年末岁关,大余县家家户户格外多了一份喜气与热闹,大家纷纷将板鸭取出制作,烹饪板鸭成为了每一户大余县家庭年末的必修课也成了客家主妇们的拿手绝活。蒸煮过后的南安板鸭皮色奶白、瘦肉酱色,肉嫩骨脆,尾油丰满、味香可口,看着就让人垂涎欲滴。可以说是不负“蜡中之王”的美誉了。南安板鸭以它传统而特有的加工方法生产,以色、香、味、形四特色而享誉古今,驰名中外。

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图11)

下面推荐几款南安人都多次回购的板鸭品牌,小伙伴可以买回来试一试,不论是爆炒还是炖汤都是不错的选择。紧致咸香的肉感、酥脆入味的骨头、唇齿留香的感觉,一定让你们回味无穷~

南安板鸭

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图12)

推荐理由:十八道工艺精心制作,味道香醇,无任何添加剂,还原最正宗的味道。

达财板鸭

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图13)

推荐理由:选材新鲜,皮薄肉嫩,肥而不腻,腊味浓厚

狗头山板鸭

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图14)

推荐理由:香味扑鼻,尾油丰满、香醇劲道有嚼头

逐茗腊味板鸭

江西人冬季首选的腊味珍品——南安板鸭(图15)

推荐理由:盐味适中、很有嚼劲,肉质鲜美、骨头酥脆

本文相关词条概念解析:

板鸭

板鸭,中国南方地区名菜,亦是安徽,江苏,福建,江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西遂川板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。

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