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即便是最困难的年月,中秋走亲访友都不带班涛了

发布时间:2020-09-21 12:19编辑:小狐阅读: 372次 手机阅读

即便是最困难的年月,中秋走亲访友都不带班涛了(图1)

即便是最困难的年月,中秋走亲访友都不带班涛了(图2)

即便是最困难的年月,中秋走亲访友都不带班涛了(图3)

烧柴发炭火,拿出前一天发酵好的面团,混好的馅料、打碎的奶渣、切好的火腿、腌制好的玫瑰花,整齐摆放在院内的小桌上。和好面,放入模子,加入馅料,再附上一层面,压实倒出,做花、点色、压字,放入炭火烤盆中烤制七八分钟,当空气中烤饼的香味四溢时,纳西传统手工月饼—“班涛”算是做好了。

中秋前差不多一个月,位于丽江市古城区束河街道办事处荣华村的和秀兴、和红星家,迎来了一年当中最为忙碌的日子。近年来,随着传统文化的回归,曾一度鲜少人做的纳西传统大月饼班涛,又成了纳西人家中秋家宴上的必备品。除了混合了豆沙、紫苏、核桃、白糖的传统口味,奶渣、鲜花、火腿等的新口味,让手工班涛大受欢迎。

5G、飞机、高铁之下,人们都拼命地追求快,这些略显繁琐的民族技艺,无疑是对时间的一种抗争。坚守,有时变得沉甸甸,而一路上的柳暗花明,属于那些执着、创新。

变化

从做月饼到买月饼 再回归做月饼

中秋节,纳西族又叫“月饼节”中秋节前夕,有分送班涛给亲戚或近邻的习俗。每逢佳节前一个星期左右,小辈需带上月饼、水果到老辈家里拜节,纳西传统手工月饼班涛,是不可缺少的。

2020年的中秋,是和秀兴嫁到荣华村的第四十个年头,也是连续做班涛的第四十年。从到荣华村的夫家,每年中秋节前,和秀兴就随婆婆一起做班涛,即便是最困难的年月,也都没有落下。

“亲戚家要送,自己家也要吃,每年都做,做了40年,只是说有的年份做得少一些。以前放不起馅,现在好了,可以放好多馅。”和秀兴说。

40年,让和秀兴制作班涛的手艺得到了认可,从送亲朋好友到主动有人来询问购买,今年已是和秀兴家订做月饼的第四个年头。仅2019年中秋,就卖出了1000多个班涛。除了丽江本地外,怒江六库也有订单,还往北京、昆明等城市发了不少快递。喜宴、春节也有人家寻来订做。

曾经村里家家户户做月饼,到从街上买月饼,再到某几家恢复月饼订制,也开始了一个班涛从买吃为荣到做吃为荣的变化过程。“家里做班涛”成了如今不少丽江纳西人家可以拿出来说的事情。

中秋节前一个月左右就有订单,中秋前一两个星期是和秀兴最忙碌的时候。

工序

和面、和馅料、制圆形饼及炭烤

一家人分工制作班涛,团团圆圆,其乐融融。制作过程一般分为:蒸面粉及和面、和馅料、制圆形饼及炭烤4个基本步骤。表面看似一块简单的炭烤大饼,内容却很丰富。由于手工炭烤制作工序复杂,原料繁多费时,如今仅上了年纪的纳西老阿妈们掌握这门传统烘焙手艺。

蒸面,是做班涛的第一个步骤。麦面粉上屉蒸熟,趁面热乎时捏散,放进筛子筛细,之后放入苦荞粉、发粉、香油、红糖水拌匀,随后将和好的面团放入容器内封好发酵,第二天用的面一般需要在头一天备好。

之后,便是馅料的准备。传统口味的班涛馅料,一般会放豆沙、苏麻、核桃、白糖和余累奥直(纳西语,也就是野生香薷,别称野苏麻)之后,各家的班涛模子就要上场了。

“我们家的这个模子应该有百年的历史了,我婆婆从她婆婆手中接过,又传到我手上。已经算保存得很好了,但每年都在用,你看,旁边还是有缺块。”和秀兴的月饼模子,有着丽江月饼最传统的花样,另一面是公式模子。

做月饼的模子一般用栗木做成,模子上大多刻着花纹和“寿”字图案。

将和好发酵好的面取适量,揉成圆形放入模子中压平,将馅料平铺满面饼,再揉一块面团覆盖上,继续压紧压实。之后取来粉红色的纸垫上,将模子里的饼倒出,班涛就做好了。

最后一步就是炭烤。纳西人家有专门烤制月饼的锅灶,叫“松鼓恒芬”由一口贴饼用的瓶子状铁锅和一面用来烧炭烘烤月饼的铁盘组成。将做好的班涛,撒些芝麻,放在一口平底锅上,用栗炭火烘烤,上面再覆以烧着栗炭火的平锅。待闻香味,取掉上面平锅,取出放入竹簸箕。“炭烤最好的就是,焙烤途中可以再刷一道油,为了不把饼烤糊,一般还会在饼上面盖瓜叶。”和秀兴说。

演变

新口味层出不穷 见证生活变迁

选用上好的奶渣,用榨汁机打碎,放上白糖拌匀备用;肥瘦适宜的火腿,剁细,放上少许白糖拌匀;食用玫瑰,经过清洗、腌制,根据口味选择放入少许的白糖。在纳西传统月饼回归的过程中,也演变出了各种新奇的口味。

“奶渣口味的这一两年卖得还不错,很多年轻人喜欢,吃起来酸酸甜甜的。传统的会更甜一些,吃多了会腻,而这个奶渣就是那种很清爽的口味。”和秀兴的儿媳郭玉玲说,除了奶渣的,还有火腿的、鲜花口味的,都有人喜欢,年纪稍大的喜欢传统口味和火腿味,年轻一些的则更喜欢奶渣味和鲜花味。

奶渣,在丽江的传统小吃中,占有不可动摇的地位,在一些老的小吃店里,一份炒奶渣酸酸甜甜中浓浓的奶味,足以勾起一天的味蕾。还有的甜品糖水店,奶渣切碎后放置在甜品上的操作,也是勾魂。而鲜花,对于爱美的人来说,那是绝对的首选。

“我记得以前的月饼其实是没有什么馅的,上了年头的混合了豆沙、紫苏、核桃、白糖的老口味,生活好了后才开始有了火腿馅,奶渣、鲜花这些味道这几年才出现的。”和秀兴说。

谈到村里的纳西传统手工月饼,郭玉玲说,如今荣华村里制作手工月饼售卖的人家一年比一年多,现有十余户。随着旅游的发展,在束河,种地的少了,许多人家没地种好多年了,一些传统技艺慢慢恢复了起来,生活也越来越好了。

传承

班涛回到视野 是传统文化的回归

“民族的东西,老手艺,必须得向传承人学习,要和民间高手过招,这样才能扎扎实实地把手艺传承下来。”在面点教学中,王立英感触颇深。她说,跟着小红书、抖音学做西点,没什么问题,但中式点心注重基本功,还得和老手艺人面对面学。“传承很关键,老一辈做不动了,新一辈跟不上的话,很多民族的东西就没了。”本报记者木晓雯 摄影报道

本文相关词条概念解析:

月饼

月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆,又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦,是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

标签: 班涛 秀兴 月饼 奶渣 荣华村
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