为什么回锅肉炒完以后会很硬?我的回答是:回锅肉是传统的川菜代表菜,炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因,第一肉在锅中炒的时间太长,第二肉片的厚度切的太薄。

回锅肉是传统川菜,口味微辣,肉质干香肥而不腻非常好吃。也是很多人的下饭菜首选。回锅肉要选择五花肉,这样炒出来的回锅肉肥瘦相间,入口层次分明。炒回锅肉时最好是带上猪皮一起炒,很多餐馆都把猪皮去掉了在炒回锅肉,估计也是怕掌握不好火候,炒出来的肉会很硬。其中最主要的原因就是猪皮变硬。回锅肉的辅料中有豆豉,这个食材如果制作家常版的回锅肉可以不放,因为豆豉在做其他菜时很少用到,除非你是四川人经常吃川菜。豆豉是由黄豆或者黑豆发酵而成的。有独特的香味是川菜中常用原料。制作回锅肉的肉要先煮熟在切成片。炒的时候要加豆瓣酱炒制,制作家常版回锅肉不放豆豉可以,但是豆瓣酱是必须要放的,豆瓣酱是回锅肉颜色的主要来源。炒制后的豆瓣酱会出现红油,这样回锅肉的色泽才能红亮。豆瓣酱炒之前要先用刀剁碎,这样才不会出现太大的豆瓣影响菜品的美观。回锅肉中另一样食材是青蒜苗,这个食材也是可以替换的,换成蒜苔,青尖椒都可以。有人会说这还是回锅肉吗?我说的是家常版回锅肉。根据自己的喜好添加食材,做法一样味道适合自己吃就行了。我就不喜欢吃蒜苗,有可能餐馆里的蒜苗都比较老,吃完了塞牙我就不是很喜欢吃。===家常版回锅肉===

【准备食材】:五花肉,葱段,姜片,料酒,蒜苔,豆瓣酱,味精,盐。

【制作方法】:1.五花肉冷水下锅,加入葱段,姜片,料酒煮开,撇去浮末煮至五花肉完全成熟,准备一个小盆把五花肉和煮肉的汤一起倒在小盆中。蒜苔洗净切成小段,豆瓣酱剁碎备用。

2.把五花肉捞出切成0.3厘米左右的肉片,锅中热油放入蒜苔炒炒至蒜苔表皮有褶皱出现,放入豆瓣酱炒香,在倒入切好的肉片炒匀,出锅前放入适量的盐和味精炒匀出锅即可。(因为豆瓣酱本身就有咸味,盐一定要少放或者不放)

【温馨小提示】:上边是家常版回锅肉的食材和做法,如果想要五花肉炒完不硬,就要注意原料的投放顺序,因为五花肉是熟肉,所以尽量减少肉再锅中停留的时间。另外五花肉煮熟后不要马上切片,要把其他原料准备好在切肉。因为五花肉切好了放的时间久了会粘在一起,炒的时候很难炒开。

说起回锅肉,恐怕大家就会流口水,因为它太好吃了,看着就非常有食欲,吃起来鲜香美味,看似很简单的一道菜,可是关于这个肉是核心,很多人都炒不好这个肉,像题主所说,肉容易炒老是怎么回事?如何解决?肉总是炒老,原因有多个,根据我的经验总结出这几点:肉没有选择对、肉煮的过老、肉炒的过老基本上就这三方面原因,只要掌握住这三方面,是绝对不会把肉炒老的,下面我来详细分享下我的小技巧一、如何解决肉炒老的问题1、肉的选择首先就是肉,肉要选择对,针对回锅肉来说,最终的肉吃着不软不硬,不油腻又香,这才是好吃的回锅肉,肉要选择猪屁股尾部那一块肉,就是我们常说的后臀尖,当然这个地方的肉,有时候不好买,那也可以选择五花肉,五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的,不能过瘦也不能过肥。后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉,不肥不柴,炒出来不软不硬,做回锅肉的效果非常好,五花肉只要选择的好,也是完全OK的。2、煮肉技巧回锅肉回锅肉,大概煮一下,然后就是回锅炒,这两步都是重点,关于煮肉方面,冷水下锅,煮到七成熟即可,千万不要煮的过老,什么才是七成熟?就是用筷子插进去,皮很容易扎透,但扎到里面时,有一定的阻力,并且用刀切开肉后,里面有1/3的肉处于粉红色,并且用手一挤,还出血水,这种状态就是刚刚好。这里需煮这一步非常非常关键,一定不能煮的过熟,否则后果就是题主所说的,容易把肉炒老,肉炒老后就不香了,并且很柴很硬,非常影响口感。3、炒肉技巧煮出来的肉放冷水中激一下,这是一个小技巧,可很多人不知道 ,激一下可以使肉瞬间收缩,可以锁住里面的水分,使肉更筋道,等会儿炒的时候,不易炒老。接下来就是切片,炒肉了,首先就是倒入肉,煸一下,把肉片炒到微微卷起,就马上放入调味料,是微微卷起,不要等它完全卷起,那样再加上调味料炒一会儿,出锅后肯定是柴的,就炒过了。二、回锅肉制作步骤1、原料后臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、红椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、白糖、盐2、煮肉肉清洗干净,冷水下锅,并放姜片、葱段、料酒,大火烧开煮肉,煮至七成熟,即上面说的,里面有1/3的催是粉红色的,挤一下有少量血水,这种状态就马上出锅。出锅后,瞬间放冷水中浸泡一下,浸泡20秒马上再捞出,也不能浸泡太长时间了。3、切肉切肉片的厚度不要太厚,但也不能太薄了,一般是0.2毫米厚即可,薄薄的一片片的,尽量切的形状整齐一点。4、炒肉起锅烧油,油一定要少放,因为等会儿煸肉时,会煸出大量的肥油,油烧热后,直接放入肉煸,把肥油煸出,一直煸到肉片微微卷起,马上放葱姜蒜末,并加入豆瓣酱、豆鼓,爆香并炒出红油,然后倒入蒜苗炒一会儿,最后加入红椒、青椒爆炒,然后加入各种调味料,基本上爆炒三分钟左右即可出锅。以上就是经典回锅肉的做法,我的这个做法,可以说是比较经典的做法了,我家一周炒好几次,非常不错,这样炒出来的回锅肉,鲜香美味,不柴不油腻,软硬适中,大家可以试试哦非常感谢您的阅读,写作不易,期待您的点赞、评论、转发等鼓励,祝您万事如意、开心每一天!

回锅肉咬不动的原因可能是肉煮的不够烂,或者煸炒的时间过长导致肉脱水过多。补救方法可以在煸炒之前先将肉片用高压锅压一段时间,或者在炒肉片时加入少许醋。

以下是详细的食材清单和制作步骤:

食材清单:

五花肉、蒜苗、青红椒、姜、蒜、盐、料酒、糖、酱油、豆瓣酱等。

制作步骤:

1. 五花肉冷水下锅,加入姜片和料酒,煮至七成熟,捞出后切片备用。

2. 蒜苗、青红椒、姜、蒜切好备用。

3. 热锅凉油,下五花肉煸炒至出油、微卷,加入豆瓣酱炒香。

4. 放入姜、蒜炒香,加入糖、酱油炒匀。

5. 放入蒜苗、青红椒炒至断生,加盐调味,出锅即可。

通过以上步骤,可以做出一道口感鲜嫩、香辣可口的回锅肉。注意煸炒时要控制火候,避免过度脱水,同时也可以在煸炒前使用高压锅将肉压一段时间,以增加肉质的柔嫩度。