回锅肉需要用到的酱料和香料有甜面酱,郫县豆瓣酱,太和豆豉,花椒,葱姜。将猪后腿肉清洗干净,冷水下锅,加入葱姜,花椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮约三十分钟,直到肉熟皮软即可捞出。稍放凉后,切成厚三毫米左右的薄片,然后将蒜苗的蒜白部分拍松,斜切成段,青蒜直刀切段,郫县豆瓣酱剁碎备用。热锅烧油,放入肉片煸炒,一直炒至肉片上的肥肉透明,微微卷起,然后加入豆瓣酱煸炒出红油,使其均匀上色,再加入豆豉,甜面酱继续翻炒出味最后依次下入蒜白段和青段,炒出断生即可出锅,色泽红亮,肥而不腻的回锅肉就做好了。

正宗的回锅肉有豆豉的,因为豆豉可以去掉猪肉的血腥味。如果不喜欢吃豆豉可以多放些许黄酒一样可以去掉邪味。

豆豉回锅肉肥而不腻、口齿含香

用料

五花肉 300克

豆豉 适量

青椒 5个

葱姜蒜 适量

料酒 1勺

香叶 适量

豆豉回锅肉的做法

新鲜五花肉用铁锅烫皮,条件允许最好用火烧请点击输入图片描述

烧好的五花肉用清水洗净,用刀刮掉烧焦的部分请点击输入图片描述

准备好葱、姜、花椒、香叶请点击输入图片描述

将上述调料加上料酒和五花肉一起入锅煮20分钟左右请点击输入图片描述

捞出煮好的猪肉请点击输入图片描述

切片请点击输入图片描述

准备豆豉请点击输入图片描述

锅中放入适量的油(五花肉在炒的过程中会出油,因此油不用放太多)和花椒,炒五花肉至肉片微卷,加入适量盐请点击输入图片描述

加入豆豉、姜,豆豉比较干的情况同时加入少量水以便豆豉不会很硬,请点击输入图片描述

出锅前加入蒜瓣、青椒即可请点击输入图片描述

淡豆豉味辛、甘、微苦,性寒或者是辛、微温,归肺、胃经。淡豆豉具有解表除烦、疏散表邪,且发汗解表之力平稳的功效,可用于治疗外感风热、温病初起、发热恶寒、头痛以及风寒感冒等病证;淡豆豉还有透散外邪、宣散邪热的功效,与栀子同用,可治疗外感热病、邪热内郁胸中所导致的心中懊恼、烦热不眠等病证。

我用的郫县豆瓣回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高) 还有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的时候很奇怪,北京人把我们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,还有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种东东哦,有时候我在想,可能很多北京大厨是照菜谱做川菜,不然,回锅肉怎会加蒜薹,还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多说几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特点有关外,还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人,让很多人只记住了辣忘了其它,甚至还非驴非马:(((( 除了后臀肉、蒜苗外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),还有甜面酱、生姜、花椒,当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子,待会告你何用:P 肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中继续煮,煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:) 炒回锅肉简单极了,锅烧热,不放油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!!香喷喷、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前往往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P…… 再多说几句,还有一种“连山回锅肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你难以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,转眼可能就没你的份喽,呵呵:))),还要加入白面饼片一起炒。这样一来,颜色上,有红有白有绿;口感上,有酥有绵有韧,交相辉映,美上加美!!!! 回锅肉早已走遍全国,各地也有很多变化,但万变不离其宗,每每吃到或者想起,都不禁口水直流,心在饭堂了