凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂,由于就餐人数众多,烹制菜肴时往往采用大锅,即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

食堂炒大锅菜的味道非常好,而且菜的味道有一种独特的香味,令人十分下饭,而炒大锅菜也需要掌握一些绝招自己也可以在家轻松制作大锅菜,首先在做大锅菜需要用到大锅炒,而炒大锅菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜进行制作。

食堂炒大锅菜绝招是什么?

三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。2、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。二、烧也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

1、麻辣回锅肉回锅肉本是四川一道经典的川菜,以五花肉为主。准备500五花肉、10克生姜、10克葱、适量的红辣椒、料酒、鸡精、盐、豆瓣酱、豆豉、食用油、酱油、白糖等。将整块五花肉放入锅中熬煮30分钟左右,期间加入料肉、大蒜、姜等去腥味;五花肉捞出放凉切成薄片。锅内的食用油烧热之后放入事先准备好的葱、生姜爆香,陆续放入调料后加入肉片,肉片煸炒入味后放入青红辣椒即可出锅。2、蒜苗回锅肉准备250克五花肉、250克蒜苗、适量的油、盐、1勺生抽、1勺白糖、1勺豆瓣酱、1勺料酒、适量的葱姜蒜、1勺豆豉。将五花肉切成小块放入锅中焯水15分钟捞出备用、葱姜蒜切碎备用、蒜苗切段。锅中倒入适量的油,放入葱姜蒜炒香、倒入料酒、白糖后下五花肉,翻炒均匀再倒入生抽、蒜苗不断的翻炒,待所有食材熟之后就可以装盘了。3、四川回锅肉准备适量的五花肉、姜片、青红辣椒、桂皮、香叶、八角、生抽、盐、食用油等。锅中加入清水放入桂皮、香叶、八角以及五花肉一起熬煮,煮至用筷子戳进肉皮后不出血水捞出,然后将五花肉切成薄片。油热后爆炒葱姜蒜,散发浓郁香味后倒入五花肉,在翻炒的过程中依次放入青红辣椒、生抽、盐等调料即可。不管是何种方法制作成的回锅肉口味都具有自己的特色,不仅色泽红润而且还肥而不腻、入口浓香。回锅肉的美味是多少人用实践证明而来的,它不但好吃,还具有很高的营养价值。但是高血压、高血脂、高胆固醇的人群要少吃或者不吃。