中国的八大菜系为:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒),以辣、酸、麻脍炙人口,烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜代表:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

擅长爆、烧、炸、炒,其著名名菜有:九转大肠、汤爆双脆、红烧大虾、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼等。

说起这个烧白——四川烧白有咸、甜两种之分,这里仅仅指咸烧白——我还不知道到底是属于哪里的菜系,对于绝大多数对川菜的唯一思觉就是麻辣的外省人而言,这道完全没有麻辣味道的菜应该不是川菜,但是由于川菜70%的菜都属于麻辣之外的,因此这道菜究竟是不是正宗川菜,似乎一时难以找到渊源,不过从有的人喜欢往里面丢几颗花椒、几节干海椒来看(我母后就要放几颗花椒,有时还要整两个干海椒筒筒),似乎又算是川菜吧。 有兴趣的朋友不妨去查查!做咸烧白——我就直接说倒抗子了——最重要的是什么呢?当然是主料——肉了!选肉要选不超过10个月的猪肋下之五花肉。有朋友要问了,为什么有人要选坐等肉(后臀)呢?我告诉你,那是他不会吃,有病,整一个牛吃牡丹!不说废话。五花肉应当以肥七瘦三为妙,而且应当肥瘦相间,共叠四层,就是在最上面是40%多的连皮肥肉,下面一层瘦一层肥再一层瘦,各占20%少点。肉选接下来就是烙皮了。在富顺,一般我老娘都到吉安庄集市去买肉,这里买了还可以加工,就是用强力喷火枪将肉皮烧到微焦,吃起来肉皮才糯。如果没有这种条件,那就只有回家DIY了,方法是将炒菜锅烧热,将肉皮放到锅上用力烙。但是这样很费劲费事,效果也远不如用喷火枪那样好。将肉皮上烙焦的地方用刀用力刮去。然后就是猪肉了。 煮肉和煮回锅肉的方法总体来说差别不大,要在汤里面放点拍破的老姜,视情况可适当放点三奈、八角。煮回锅肉要煮六成熟,煮倒抗子的肉煮五成即可,刚刚过心就行了。捞出,晾冷之后,在肉皮上均匀抹上酱油,这样一是增味,吃起来还有酱香味,二来增色,倒抗子的深褐之色就是酱油的功效。切肉的时候要注意,一分半宽窄就行了,太薄易断,太厚味道不均,而且更容易腻。而且切的时候要将肉侧放,以免将肉皮上的酱油给弄掉了。切好后,将肉片片并排,皮向下,整齐地放在碗里。然后就就该芽菜师兄上场了。芽菜在四川是极其普通的干菜,应该是青菜制成的吧?有没有人回答我?以宜宾的芽菜最为有名。但是要做芽菜扣肉的各位师傅们请注意了:虽然宜宾的芽菜最有名,但是请千万不要买到碎米芽菜了哈!碎米芽菜下饭吃面是一级棒,但是绝对不能用来做倒抗子!芽菜应该买长条的,清洗的时候一定要多洗几次,一来将泥沙完全清洗干净,二来将过多的咸味洗去,以免抢了整个菜的味道。洗好后,切成2—2。5cm的条子。将其覆盖在先前摆好的肉上面。芽菜里面均匀地放点老姜片、少量三奈八角,看个人口味放点花椒甚至干海椒——要预先去籽。做倒抗子是不能放盐的,所有的味道全部出自酱油这位大师之手!就要将整碗半成品放到锅里蒸了。 时间要看量了。一般而言,1斤多肉的话,蒸上半个小时就可以了。如果个人喜欢吃更糯的肉,可以适当多蒸一会儿。啊!!揭开锅盖,一股超级香味扑面而来,雾气立马蒙蔽了我的眼镜……喂,不要以为现在就可以吃了!否则,扣肉的这个“扣”字、倒抗子这个“抗”字是咋个来的喃?拿个比现在装菜的碗更大的碗——用汤盆也可以,扣在上面。然后用迅雷不及掩耳盗铃之势,将两个碗光速上下翻转,揭开先前那个碗之后,原本在下面的肉就皮子朝天的在上面了,原本在上面的芽菜就到了下面了,而原本在最下面的油汤汁——还是在最下面……爱心帖士:翻的时候千万要快,否则汤汁会洒一地。最重要的千万不能怕烫,否则,要是你一失手,那你家厨房的地板就会成为你们临时的饭桌了。建议在做这个菜之前,先拿两个碗,装上热水,反复练习,直到人家认为你达到卖油翁水准为止!咸烧白制作过程到此结束,请用心享用!。

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

2、夫妻肺片

夫妻肺片,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

3、麻婆豆腐

麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。