家里厨房炒回锅肉,是个技术活,很容易出现两个问题:炒不出灯盏片,瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的,是这个现象存在的原因和解决办法:

路边小店大厨炒回锅肉的“锅气”演示

回锅肉,三要素:肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴,这里却要单列出来,主要还是把问题定位更精准,便于厨艺爱好者容易理解。我们知道,敢于在家里做这道菜的,肉不会出问题,会按照教程买回二刀肉,起码也是五花肉,不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题,没那个金刚钻,也不敢揽瓷器活。

问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉,但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店,后厨都是开放的,老板、大厨是一人,他们炒回锅肉看得多。看他们炒回锅肉整个过程,基本一个模式,可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟,放入材料后变成白气,直到炒好出锅,锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”,这两个字要加粗,我们在家里炒不好这道菜主要原因,就是没有这个锅气,或者出现过,但是不连续。

“锅气”是怎么得来的

我们再反思一下,平时在家里厨房炒菜,有没有出现过人家那种火爆?几乎没有。当然也是受着条件限制,一则灶头火力小,可以把炒锅烧到起烟,但是难以为继;二则抽油烟机功力不大,担心油烟大了窜得满屋,嫌脏。基本是温火炒菜,极少爆炒。换句话说,我们在家里炒菜,实际上不叫炒菜,叫煮菜。从三个方面分析,就知道问题在哪里了:⒈没人家那样的炒锅。实际情况是,我们家庭厨房的炒锅,最赖的也比酒店的质量好,当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的,材料很好,最低也上百元,好的几百上千元,用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅,薄薄的铁皮锅,炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。

插曲个陷阱小揭秘:我们的家用炒锅的话语权,早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量,炒菜不粘,多层医用不锈钢材料,储温保温。把功能吹上了天,王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的:不会用的一样粘锅,烧了半天锅才热,菜都盛盘子了,洗锅还烫人,我就这样烫伤过几次。

简要的说吧,这样的炒锅能储热不假,因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能,不仅没一点用,反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来,你急它不急,用火的时候它在储温,不用的时候它来劲,储存的热量用不了。酒店的炒锅就不传热极快,点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上,锅里温度就能及时控制,所以容易得到锅气。⒉没有酒店后厨那样的火。

火候火候,根本在火。家里厨房都是燃气灶,一般都两个火头,点着了也能起多高的火焰,而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比,就大巫见小巫,没法比,因为根本不是一个级别。

这样说吧,回锅肉属于爆炒菜,锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度,要求“起烟”状态,就是烧到油冒烟,还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃,大豆油234℃,菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度,而且还不能超过烟点,否则烧糊锅,还会产生有害物质。

酒店后厨很容易做到并全程控制,家庭厨房就做不到,尽管也能烧到油冒烟,肉倒进去就烟消气散,最终成了煮(捂)熟,不是炒熟。⒊不是酒店后厨炒菜的量。在酒店,回锅肉都是小炒,一锅炒一盘菜。人家那样的锅,那样的火,眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒,时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜,也比酒店一盘子实在,都是真材实料啊。

就是这个原因,不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热,油也烧到冒烟,肉放进去只是刺啦一下,然后就是个“煮”,能把回锅肉炒出水,盛了起来,瘦肉不可能不硬茬茬的。

家里厨房炒回锅肉,是个技术活,很容易出现两个问题:炒不出灯盏片,瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的,是这个现象存在的原因和解决办法:

回锅肉,三要素:肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴,这里却要单列出来,主要还是把问题定位更精准,便于厨艺爱好者容易理解。

我们知道,敢于在家里做这道菜的,肉不会出问题,会按照教程买回二刀肉,起码也是五花肉,不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题,没那个金刚钻,也不敢揽瓷器活。

问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉,但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店,后厨都是开放的,老板、大厨是一人,他们炒回锅肉看得多。看他们炒回锅肉整个过程,基本一个模式,可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟,放入材料后变成白气,直到炒好出锅,锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”,这两个字要加粗,我们在家里炒不好这道菜主要原因,就是没有这个锅气,或者出现过,但是不连续。我们再反思一下,平时在家里厨房炒菜,有没有出现过人家那种火爆?几乎没有。当然也是受着条件限制,一则灶头火力小,可以把炒锅烧到起烟,但是难以为继;二则抽油烟机功力不大,担心油烟大了窜得满屋,嫌脏。基本是温火炒菜,极少爆炒。换句话说,我们在家里炒菜,实际上不叫炒菜,叫煮菜。从三个方面分析,就知道问题在哪里了:⒈没人家那样的炒锅。实际情况是,我们家庭厨房的炒锅,最赖的也比酒店的质量好,当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的,材料很好,最低也上百元,好的几百上千元,用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅,薄薄的铁皮锅,炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。

插曲个陷阱小揭秘:我们的家用炒锅的话语权,早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量,炒菜不粘,多层医用不锈钢材料,储温保温。把功能吹上了天,王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的:不会用的一样粘锅,烧了半天锅才热,菜都盛盘子了,洗锅还烫人,我就这样烫伤过几次。

简要的说吧,这样的炒锅能储热不假,因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能,不仅没一点用,反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来,你急它不急,用火的时候它在储温,不用的时候它来劲,储存的热量用不了。酒店的炒锅就不传热极快,点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上,锅里温度就能及时控制,所以容易得到锅气。⒉没有酒店后厨那样的火。

火候火候,根本在火。家里厨房都是燃气灶,一般都两个火头,点着了也能起多高的火焰,而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比,就大巫见小巫,没法比,因为根本不是一个级别。

这样说吧,回锅肉属于爆炒菜,锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度,要求“起烟”状态,就是烧到油冒烟,还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃,大豆油234℃,菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度,而且还不能超过烟点,否则烧糊锅,还会产生有害物质。

酒店后厨很容易做到并全程控制,家庭厨房就做不到,尽管也能烧到油冒烟,肉倒进去就烟消气散,最终成了煮(捂)熟,不是炒熟。⒊不是酒店后厨炒菜的量。在酒店,回锅肉都是小炒,一锅炒一盘菜。人家那样的锅,那样的火,眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒,时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜,也比酒店一盘子实在,都是真材实料啊。

就是这个原因,不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热,油也烧到冒烟,肉放进去只是刺啦一下,然后就是个“煮”,能把回锅肉炒出水,盛了起来,瘦肉不可能不硬茬茬的。

问题在哪里,前面已经给找到了,怎么解决它,在家里炒出一盘合格的回锅肉,才是本文的目的。我们根据问题焦点,提出针对性解决办法:一是炒锅要用好。我的炒锅就是五层医用钢,用11个年了,有点使用体会。这种锅的卖点是不粘和储热,说的是利于食材受热均匀,炒作的是个健康概念。但是要看怎么用,搞不好一样的粘锅,而且爆炒难度大。我的办法,回锅肉片改成先煎后炒,锅烧到冒烟,把肉片煎鱼一样,热锅不会很快失去温度,就这样冒着烟把肉片煎得起卷,煎去水气,出来焦香,把肉片扒拉一遍,锅底热油炒香豆瓣酱,放入葱姜蒜苗,接着一气呵成。

二是全程最大火。

这部分不用多说,把燃气灶开到最大档,炒好了关火。

三是不要很多材料。

这部分也不用多说,4两肉,其实也和酒店一盘回锅肉一样多。主要还是第一步的做法,如果把肉片直接炒,就是高级技师也炒不好,我实验很多次,只有这样煎炒的办法才能勉强做成。

回锅肉是川菜中非常经典的一道菜,它的地位可以说是非常重要。历史和文化背景

回锅肉的历史可以追溯到明朝,至今已有500多年的历史。在中国传统饮食文化中,猪肉一直被视为重要的食材之一,而回锅肉的独特制作方法和鲜美口感,使其成为川菜家族中备受欢迎的一道菜肴。制作方法和特点

:回锅肉的制作方法是将带皮猪肉切成片或丝,先用热油炒至八成熟,再加入青红椒、蒜、姜等配料,翻炒均匀,最后加入豆瓣酱等调料,翻炒至入味即可。

回锅肉炒制后,肉质鲜嫩,口感鲜香辣味浓郁,成为了川菜中的一道经典菜肴。地位和影响

回锅肉是川菜中非常受欢迎的一道菜肴,不仅在四川地区备受欢迎,而且在全国各地也很受欢迎。 因为回锅肉的制作工艺独特,烹饪难度适中,适合各种人群,包括餐馆和家庭厨房。回锅肉还产生了一系列的变化,如回锅肉片、回锅肉丝、回锅肉包子、回锅肉盖饭等,成为了川菜文化中的重要组成部分,对于推广四川饮食文化和提升中国餐饮文化国际影响力都发挥了重要作用。

希望以上回答能够对您有所帮助。