1、正宗的四川回锅肉一定要选用猪臀肉,而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉,每头猪仅能提供2~4斤左右。猪整天没事的时候都在摇它的尾巴,甚至包括其进食时都在摇尾巴。因此这个部位的肉因运动而变成“活”肉,吃起来的效果就跟猪蹄(脚)上的肉是同样的,肥而不腻。其实,除了猪臀肉外,猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当天宰杀的鲜猪肉,最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 3、回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。 4、配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

12就是坐墩肉。其他部位名称及用法。

1、猪头肉:里面包括牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、梅花肉(眉毛肉、凤头皮肉):此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。

3、颈肉(又称朝头肉、猪颊肉):其肉质地老、肥瘦不分,宜于做包子饺子馅,或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉:这个部位的肉有肥有瘦,肉质较老。适宜做包子、凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。 5、前肘(又称前膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘可做甜烧白等。8、正保肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉(三线肉,二刀保肋):这个部位的肉因肥瘦相间,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉、软窝等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、臀尖(坐墩肉):肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。12、二刀臀尖(坐板肉、二刀肉):因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉,靠近后腿的那块肉,有肥有瘦,肥瘦搭配,而且瘦多肥少,标准回锅肉的用料,肥3瘦7的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴,瘦而不塞牙。13、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。 14、 后肘(又称后膀):质量较前蹄差,其用途相同。

15、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。16、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。

回锅肉最好选用猪后丘来做,而且是靠近尾巴的那个地方,这样的肉吃起来比较活,就像猪爪一样,肥而不腻。掌握了正确的烹调方法,回锅肉非常好吃,先把猪肉放到水里煮熟,一定要放上调料,带着皮,煮到九成熟,捞出来过凉水切成薄片,再放上一些调料,迅速翻炒。回锅肉选肉是很关键的,选用猪后丘的肉,猪臀尖的肉

回锅肉要选用那种五花三层的,一定要带皮,吃的就是带肉皮的这个味道。所以在选取猪肉时候很关键,一定要选猪臀尖的肉,也有说是猪后丘的肉。因为这个地方的肉是最靠近猪尾巴的地方,猪是一种最闲适的动物,没事的时候就摇摇尾巴,那么靠近尾巴的肉也就是最活的,口感非常好。

回锅肉要先把猪肉煮一下,九成熟捞出来过凉水

做回锅肉第2步的关键就是把猪肉煮一下,猪肉带皮放到锅里,煮到九成熟,这时候给捞出来,过凉水,这样可以去血水,也更加酥软。如果不煮一下,那么这个肉就发硬,影响口感,做回锅肉就不好吃。回锅肉第三步是把猪肉炒一下,两面都变色打卷,放入郫县豆瓣酱

做回锅肉这一步也是很关键的,要把切好的猪肉片放到锅里面炒一下,让两面都变颜色,然后打卷,这个时候放入郫县豆瓣酱,再放入一些青椒,白糖酱油放进去,再放一些葱,菜就可以出锅了。可以稍微闷一会,这样如果牙齿不好的人也可以咬动。回锅肉我好久没吃了,自己一个人很少做菜,真是嫌麻烦,所以我觉得遇见一个好厨子真是不容易。做菜好不好吃在于自身修炼,同时也在于选材和火候,调料一定要放足,千万别舍不得。否则就会影响口感,大家有时间一起交流美食吧。