回锅肉是川菜中最具人气的代表作,在川菜中始终占据头牌的位置,只要一提及川菜肯定少不了回锅肉。回锅肉虽然普通,但要做好回锅肉也是需要掌握诸多诀窍。

回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮。

【主料】:五花肉400克;

【辅料】:大蒜苗100克;

【调料】:郫县豆瓣30克,豆豉10克,甜面酱5克,二荆条辣椒20克,白糖5克,生抽5克,花椒10粒、八角1个,适量食盐、葱段5段、姜片5片;

制作步骤:

1.将市场买来的五花肉洗净后,冷水下锅,同时加入花椒、八角、姜片、葱段,大火烧开后,撇去浮沫,然后转小火慢炖15分钟,之后关火,继续焖30分钟;2.将煮好的肉捞出放凉,然后用刀切成20mm左右厚的片。3.将蒜苗切马耳朵段,蒜苗头和蒜苗叶分开。4.锅烧热,下入适量食用油,大约五成热时,下入切好的肉片,中火煸炒至肉片开始卷曲;5.将肉片推至锅边,下入剁好的郫县豆瓣和豆豉,煸炒出香辣味后,将肉片一起翻匀;6.下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒,煸炒出香味后,接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖,7.转大火,翻炒均匀后,关火,出锅。小贴士:

1、五花肉一定要选新鲜猪肉,比例为肥四瘦六。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型

2、猪肉时最好在清水中加入生姜、大葱结、花椒、料酒一起烹制,肉煮至6成熟即可,不要太烂。

3、切肉时把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,肉片不要切的太厚,吃起来不油腻。

“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,和“回锅肉”共称为姐妹菜。

具体区别是:1、口味不同。回锅肉口味是味浓鲜香,肥而不腻的,而盐煎肉口味是偏咸、辣的。2、对肉的选择和处理方法不同。盐煎肉选用里脊肉,稍微有点肥肉。回锅肉是先在锅里煮过又回到锅里炒。3、回锅肉味道浓郁但比较油腻,而盐煎肉则相对淡爽一些。

一、盐煎肉:“盐煎肉”,四川传统特色名菜,属川菜,是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪肉为原料烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。

盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。

二、回锅肉:回锅肉(Twice-cooked pork slices),是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜的首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。

参考资料:

百度百科盐煎肉

百度百科回锅肉

传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然发明。真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋,起源于眉山东坡区的张坎镇茶店村。到了明代,回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中的当家花旦。如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”