回锅肉的历史 回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“回锅肉”。瞧,不顾鬼神和祖宗的威严,居然把祭品也吃了!川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。 四川称天府,天府盛产猪肉,回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料,而其它则是配料。古往今来,四面八方,民间饭桌,官方宴会,回锅肉必须是肉,这一条始终没有更改。四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化,如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”,但前者仍然是猪肉,后者是形变而神不变。 四川有三千万个家庭,回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”,其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项,川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项,可以由豆豉取代;而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。有的人家要在回锅肉中加入泡生姜,有的主妇反对使用酱油,主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法,形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味,百菜百格”,回锅肉的精髓堪称一菜百味,千家异香。 回锅肉距今已有多少年历史 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 材料:五花肉、青蒜、葱姜、八角、酱油、糖、豆瓣辣酱[2] ,青椒。 也可以采用红椒、尖椒等。 回锅肉的历史 回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“回锅肉”。 瞧,不顾鬼神和祖宗的威严,居然把祭品也吃了!川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。 四川称天府,天府盛产猪肉,回锅肉的基本原料有保证。 回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料,而其它则是配料。 古往今来,四面八方,民间饭桌,官方宴会,回锅肉必须是肉,这一条始终没有更改。四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。 近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化,如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”,但前者仍然是猪肉,后者是形变而神不变。 四川有三千万个家庭,回锅肉有一千万种做法。 回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”,其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项,川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。 对郫县豆瓣一项,可以由豆豉取代;而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。有的人家要在回锅肉中加入泡生姜,有的主妇反对使用酱油,主张必须用食盐……。 正是这“千万种”回锅肉的做法,形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味,百菜百格”,回锅肉的精髓堪称一菜百味,千家异香。 谁知道回锅肉的来历 回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 三、做法 (一) 蒜苗回锅肉 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗 做法: 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜蒜苗,炒熟即可 四、要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 回锅肉的起源是什么 回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四 川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多 是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失 意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先 将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质 的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸 回锅肉便流传开来。 回锅肉的由来 回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。 因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。 久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉。 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。 清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。 因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 家常做法还是以先煮后炒居多。 回锅肉是哪里的名肴 回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉^因其历史悠久,食者甚众,于是就成为别具风 味的四川名菜。 四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等 于没有到四川”。那么它是怎么来的呢? 传说清末时成都有位姓凌的翰林,因仕途失意退隐家居,潜心研究烹饪,他将原来已经煮熟 后又炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。 因为久蒸至 熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城 的久蒸回锅肉便流传开来。 还有一种说法是,回锅肉源于四川的民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回 锅食用。

回锅肉(Twice-cooked pork slices)是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉:四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。制作原料主要有猪后臀肉、五花肉等,配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

都做回锅肉,一般会在汤里煮菜,菜有冬瓜、萝卜、土豆等时令蔬菜,这样煮出的汤菜,肉添油荤,菜解油腻,此谓原汤化原食也。肉用五花肉最佳,后臀肉也可,一般是肥瘦相间,过肥则腻且出油多,过瘦则太柴还要外加油炒。配菜以蒜苗、青椒最为体现菜香,莲白、土豆也可。幼时曾吃过馒头回锅肉,外面沾油脆干,内部柔软香甜,不干不腻专治不喜欢吃饭的小孩。肉不用煮太熟,刚去血色即可,如果不懂判断,可用一筷子插入肉块,可刺穿肉即可,未熟是刺不透的。如果煮的太熟,肉会很耙而且炒制容易粘锅,要不出油太多,要不太水太腻。

回锅肉,四川名菜,着名诗人兼美食家石光华说过:“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫,炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。回锅肉,就是其中经过千锤百炼之后,返朴归真、化繁为简的经典菜品。”你知道这样美味的回锅肉有着怎样的美食典故吗?回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是最好的下饭菜之首选。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。