四川菜中最为出名的就是回锅肉了,一句常言道“到巴郡不要吃红烧肉,就跟未到四川一样”。为什么叫回锅肉?“回”说白了,便是还的意思,回到起点的区域,众所周知啊,红烧肉要先要把五花肉煮开,随后切成薄片,在经爆锅生猪肉,最终再倒入调料和火锅配菜一起炒,“回”便是再回到一次锅煸炒的意味,回锅肉很形象的说明这道菜的做法。回锅肉最开始在新都桥、成都市等的被称作“熬锅肉”,而洪安重庆市部分地区才会“回锅肉”的称呼,近几十年来伴随着四川菜的发扬,回锅肉又被遍及了全中国。四川人当初拜祖的用的生猪肉一定要煮熟的,而且不能加盐,祭拜结束之后,大家都可以吃祭肉了,一般都会切成片拌调料,或者与青菜一起熬汤。后来到了清朝末年,一个隐退的翰林院返回成都市,她在拜祖以后,还把祭肉切片后入锅爆锅,又添加郫县豆瓣酱、醪糟汁和韭菜苔什么的来搭配,万想不到这般美味可口,于是大家齐齐哈尔仿效,回锅肉就是这样创造了!故时川人初一,十五都需要家中的神祖灵位拜祖,一般别人将买来的四方五花肉煮开,做为贡品摆在供棹上,拜祖结束将五花肉切片回锅翻炒,便是回锅肉的由来。川人打牙祭一词也从而衍生出去。选带皮二刀肉煮开,煮到断生,切发展6.5公分厚0.3公分宽4.5厘米的小肉,入锅炒至呈灯盏窝,下豆瓣酱,生抽,甜辣酱水豆豉,白砂糖炒匀后加入韭菜苔假后出锅装进盘内既成。想作出美味可口的红烧肉,选肉才是关键,最好选猪后腿肉,提前准备的食材有蒜黄、红萝卜、郫县豆瓣酱(纯正川香回锅肉的密秘)、葱、姜、蒜、干尖椒、麻椒、生抽、米酒、糖等。猪后腿肉清洗干净,锅中放进冷水,生猪肉放入锅中煮开,拿筷子扎一下,能扎透便是肉煮捞起来晾晒晾凉预留。蒜黄摘清洗干净切斜段,红萝卜清洗干净切成片预留,猪肉切片预留。凉锅加点油,放进姜和蒜进行爆香,把小肉放进爆锅冒油,改文火煸炒。小肉边沿有点儿打卷,放进郫县豆瓣酱、干尖椒、麻椒,翻炒出香味。红萝卜放入锅中煸炒一会儿,倒进适量老抽调色,加一点糖调料。放进蒜黄,煸炒一会。随后起锅。带皮五花肉清洗绰水,捞起来与姜片、小葱段、麻椒放去清水中煮开,熟到可以拿筷子轻轻松松越过肉,关火盛出肉,将锅中的水盛出来预留,随后把肉过凉水。将五花肉切片,锅里加点油,放进小肉爆锅,至小肉微卷发,将小肉盛出来。再次热会油,放进大蒜,添加豆瓣酱,依据口感加。炒成辣椒油后放入肉片炒匀。放进蒜黄或是包心菜,添加适量生抽,倒进备用的水,煸炒,放进少许的白糖就可以,进行。

回锅肉是我的拿手好菜。回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腻,冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。

回锅肉的用料和制作方法如下:

用料:二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等,豆豉。

制作步骤:

第一步:准备一块二刀肉。第二步:二刀肉冷水下锅,加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒,煮开后撇去浮沫,继续煮一二十分钟,等用筷子能把猪肉扎透时关火,捞出用冷水冲洗干净,再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉,吃起来更有嚼劲。第三步:煮熟的二刀肉切成薄片。第四步:炒锅里倒入适量油,烧热后滑一下锅,倒入肉片,用小火煸炒几分钟,把肉中的油脂都炒出来,这样吃起来不油腻,多余的猪油盛出来,当肉片卷曲透明后陈醋。第五步:锅里留底油,下一把花椒炸出香味,捞出花椒扔掉,加入一勺郫县豆瓣炒出红油,加姜片、大蒜炒香。第六步:加适量生抽、料酒、白糖、清水,倒入青椒片炒至断生,倒入肉片、蒜苗,加一勺豆豉,转大火快速翻炒半分钟,当肉片入味后即可出锅。小贴士:1、要选二刀肉,五花肉、前后腿肉都不正宗。

2、二刀肉要提前煮熟,用筷子扎透即可,并用冷水浸泡。3、肉片要煸炒,吃起来不油腻。

断生是四川菜中的一种领域术语,是专对荤菜原料在历经加温解决时需表明熟度的一个修饰词,是考量原料在熟度的功效下所做到的质量指标的技术专业术语。精确地讲,断生应在七完善上下,绝对不会超出。稍有过之,业界则称作快速或将熟透。原料在煎制时,依据哪些分辨熟度即将做到或早已断生了呢?依据菜式制做的实践活动,其方式有二:

一是用竹筷轻插原料,假如能插动,并且插口处又没有鲜血外溢,则为恰好;二是把原料从正中间割开,视断横切面伤口处没有鲜血外溢,则也视作恰好。回锅肉在煎制时选用断生熟度的关键缘故有两个:一是菜式品质对口味的严格管理。肉片在被服用时,所表明的口磁感应嫩中有脆、脆中带嫩、脆爽融合,才能够 做到食之化渣的实际效果。如回锅肉的口味表明出不来之上特性,就可以判断菜式制做是不成功的(这一点司厨者和肉食者早就达成一致)。二是菜式品质对肉片样子的规定。纯正的回锅肉炒鸡丝之后,其肉片的样子并不像别的菜式中的肉片那般平伸,只是肉片的两边往上略微翻卷,其形其状如同之前的灯盏窝那般,给人一种生动有趣之感。菜式上菜,肉片在盘里有炫酷,马上便会把人的味觉器宫激发起来,胃口暴增。

回锅肉在煎制时熟度为何仅仅断生?

要想使肉片有独特的样子,恰当的煮牛肉熟度是关键确保。煎制烧火的肉其结缔组织遭受毁坏,越来越疏松,没有抗拉力,会使肉片炒鸡丝之后看起来过度死板(也就是平时所说的平板电脑状)。所以说,只有是煮至肉断生,七完善上下,化学纤维才有抗拉力,在遇热时,才看起来有韧性(即平时常说的肉片在对着干),其样子才可微卷发。相反,煎制过肥的肉是不容易有此特性的。

另外给大家说一个回锅肉制作方法:

材料:五花肉、蒜黄、成都郫县辣黄豆酱、郫县豆瓣酱、红烧酱油、大味精、盐、米酒、八角、麻椒。提前准备备好的猪五花肉二块。

制作:将猪五花肉放进沸水锅中,加姜蒜碎、麻椒十粒、八角一个调料,倒进米酒除腥,盖锅煮十分钟,捞起来,湿冷。将湿冷的五花肉,切簿片,预留。蒜黄十根,摘清洗,切端铣刀小段,预留。热锅上油,进行爆香姜蒜碎,添加2勺量的郫县豆瓣酱。添加1勺成都郫县辣黄豆酱。倒进五花肉片,爆锅冒油。加1勺量的红烧酱油及少量开水,盖锅2分钟。待肉进味,将蒜黄倒进。加入少量盐。加入1汤匙大喜大味精,煸炒匀称,就可以起锅。一品回锅肉一品回锅肉—一般食物配搭出的极致口感五花肉、青尖椒、红尖椒、韭菜苔、姜片、大蒜瓣。

回锅肉是四川菜之中十分火爆的一道特色美食,这道特色美食在湖南地域也十分普遍,由于湖南和四川人都尤其爱吃辣椒,因此 她们的特色美食十分的类似,大部分四川可以品尝到的特色美食绝大多数在湖南也可以吃到,湖南可以品尝到的特色美食绝大多数在四川也可以吃到回锅肉,便是在其中的一个典型性意味着。回锅肉无论是大的或是四川都十分火爆,可是它是始于四川的,与此同时它也是四川菜的一个意味着,大伙儿假如去到四川得话一定要尝一下四川的回锅肉,味儿是真的很不错吃起来确实十分油润下饭菜。