回锅肉是我的拿手好菜。回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腻,冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。

回锅肉的用料和制作方法如下:

用料:二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等,豆豉。

制作步骤:

第一步:准备一块二刀肉。第二步:二刀肉冷水下锅,加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒,煮开后撇去浮沫,继续煮一二十分钟,等用筷子能把猪肉扎透时关火,捞出用冷水冲洗干净,再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉,吃起来更有嚼劲。第三步:煮熟的二刀肉切成薄片。第四步:炒锅里倒入适量油,烧热后滑一下锅,倒入肉片,用小火煸炒几分钟,把肉中的油脂都炒出来,这样吃起来不油腻,多余的猪油盛出来,当肉片卷曲透明后陈醋。第五步:锅里留底油,下一把花椒炸出香味,捞出花椒扔掉,加入一勺郫县豆瓣炒出红油,加姜片、大蒜炒香。第六步:加适量生抽、料酒、白糖、清水,倒入青椒片炒至断生,倒入肉片、蒜苗,加一勺豆豉,转大火快速翻炒半分钟,当肉片入味后即可出锅。小贴士:1、要选二刀肉,五花肉、前后腿肉都不正宗。

2、二刀肉要提前煮熟,用筷子扎透即可,并用冷水浸泡。3、肉片要煸炒,吃起来不油腻。

回锅肉是一个很平常的家常菜,题主问,回锅肉为何要先煮再回锅,这个道理是这样:肉先煮熟,可以去腥,后边炒肉调味的时候更方便掌握火候,对配菜的火候把控也更容易,进行回锅炒,目的是给回锅肉调味和添加配菜。

【菜名】:回锅肉

【配料表】:花椒5克,葱20克,姜一块,料酒20克,食盐5克,猪五花肉1斤,蒜苗半斤切段,青辣椒3个切块,红辣椒3个切块,豆瓣酱50克,老抽酱油10克,白糖20克。

【操作步骤】:

【一】:猪五花肉下入锅中,加入清水,花椒5克,葱20克,姜一块,料酒20克,食盐5克,煮熟后捞出。【二】:猪肉煮熟后,冷凉,切片。【三】:把切好的猪肉片,下入锅中,中火爆炒,将多余的油脂爆出,然后把爆出的多余油脂舀出放碗里。【四】:猪肉片爆出大量油脂后,微微发黄,有点卷的时候,下入:蒜苗,青辣椒块,红辣椒块,豆瓣酱50克,老抽酱油10克,白糖20克。翻炒入味。【五】:翻炒均匀入味之后,关火出锅装盘。【六】:一道美味的回锅肉就炒好了。要点:炒回锅肉最重要的就是掌握好火候,吃得肥肉的人,不用把猪肉片里的多余油脂爆出,吃不得太肥腻的人,就要爆出多余油脂。爆出来的多余油脂,可以装碗里,冷凉后放冰箱中,平时炒菜的时候可以使用。

五花肉先不切片,整块放入冷水锅煮至肉六七成熟(水里要放姜片),即筷子能插入肉中,捞出晾凉切薄片。热锅放油,油五成热放入五花肉煸炒,煸炒出肥肉多余的油脂,肉片泛黄,那边卖的猪肉好多都是去皮的,制作回锅肉的时候也是专门买带皮的五花肉,选那种肥瘦均匀的,拿回家,锅里加葱姜,料酒,先煮一下,煮个七成熟,捞出放凉,切宽点均匀的薄片。主要以菜品质量问题,对肉片口感的要求高,回锅肉之所以可以给人以肥而不腻的口感,其中一个最大的原因就是猪肉皮的作用。猪肉片虽然很肥,但是入口食用时,满嘴生油或是在吃太油的口感,选用精选三线五花肉,锅入水,加以姜葱和几粒青花椒,下料酒去腥增香,煮至断生捞出备用(如何界定五花肉是否煮熟?用筷子或竹签能轻松插透五花肉就证明熟了,如果不熟不容易插透)。作为一个吃货并根据多年经验,用五花肉做回锅肉时,大部分人会根据自己的爱好来决定是否保留猪皮,喜欢吃脆皮的人会将其保留,不会脆皮,嫌脆皮硬,味道不好的,会切除猪皮。做回锅肉的时候一般都不去皮的。首先回锅肉的猪皮烧出来很美味,另一方面,猪皮蕴含丰富的蛋白质,要是去除了,未免有点可惜。第三,没有猪皮的回锅肉是没有灵魂的。那么制作回锅肉时,五花肉要不要去死呢。其实这里还有一个误区,那就是传统回锅肉不是用五花肉做的。选用的是二刀肉,所谓二刀肉就是屠夫旋掉猪尾巴儿后挨着后退的那块儿肉。处理肉皮的方法,一是可以请卖肉的老板用火给烧一下皮,回家后泡一下水,用刀把烧过的皮刮干净。二是买回家的肉可以再烧烫的炒锅里炙皮,炙好后也在水里泡一下,用刀刮干净。