选肉,太肥会腻,太瘦则柴,正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉,这种肉肥瘦均匀,在炒制时才能炒出“灯盏窝”,微微卷起的肉片好看又好吃! 煮,后臀肉或五花肉冷水入锅,放一点花椒、姜片和白酒,大火烧开转小火煮,接着是切,肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透,再切成薄片,

炒,所有材料准备好之后,炒锅烧热后放一点点油润锅,放入肉片翻炒,不要炒太久,

在焯水后一定要晾凉,不要用冷水冲,切片一定要切的尽量薄,在下锅之后一定要先用小火慢煸,当肉微微卷曲的时候放料酒、豆瓣酱、甜面酱,稍微翻炒,再倒入大蒜叶子大火30秒炒至断,装盘出锅,这样做出来的回锅肉不柴。

把五花肉准备好,洗干净之后放在锅里,然后往锅里倒上水,同时放上几片生姜、几粒花椒粒,然后开火开始煮。2、等水烧开之后,我们把里面出现的浮沫撇出来,不然肉会很腥。水开之后,再继续煮15分钟,拿一双筷子插一下五花肉,感觉可以轻松插进去,就是刚刚好的状态。这时候将其捞出,放凉之后切片即可。

煮15分钟的肉,还没有完全熟透,大概就是7、8成熟的样子,这时候捞出刚刚好。如果时间再长的话,后面炒出来就非常老了,一点都不好吃。接下来我们再把蒜苗洗净切好,把生姜切末备用。4、锅内加上少量的植物油,因为五花肉会出油,所以植物油不用加太多。把油烧热之后放上肉片,中火不停翻炒,直至炒到出油,并且状态微微卷曲即可。炒到这个状态的肉,那可真是香,一定要试试。

我们再放上一勺豆瓣酱,炒出香味,随后加上姜末、甜面酱、生抽、白糖,继续将其炒匀。最后我们把蒜苗给倒进去,不停翻炒一段时间,直至蒜苗断生之后,即可迅速关火盛出。烹饪小贴士:做回锅肉,一定要掌握2个要点,第一个是煮肉的时候,不要煮得太熟,7、8分熟为宜,第二个是炒肉的时候,一定要炒到卷曲状才行,这样吃起来味道更好。

回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。