辣得过瘾的干香【冷吃兔】【原材料】主料:鲜兔半只约600克辅料:干红辣椒段50克调味料A:姜片10克、大葱段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克;调味料B:姜片10克、大葱段15克、花椒5克、八角2粒、精盐5克、料酒10克、酱油10克、香醋3克、食用油适量。【制作方法】1、清水中加调味料A,煮沸后放入整只兔肉汆水;2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm见方的丁;3、干辣椒剪成小段,辣椒籽尽量去除不要;4、锅中倒油,加入姜片、大葱、花椒、八角小火炸出香味;5、将香料捞出不要,下兔肉翻炒,加入少许盐,将兔肉炒干水汽;6、烹入少许料酒;7、下辣椒段,翻炒出香味;8、加适量白糖、加酱油上色,翻炒均匀;9、关火后烹入少许醋,翻炒均匀后起锅装盘。【制作小诀窍】1、兔肉清洗时要去掉腹腔中的油脂;2、干辣椒炒久一点,辣味会更重;3、喜欢麻辣重口味的,下干辣椒时可以加一些花椒一同炒制;4、兔肉要炒干水汽才会干香入味。【麻辣陈皮兔丁】准备原料:兔腿3只、大葱1段、姜1块、干红椒10数个(可根据自己喜辣程度调节)、花椒1小把、陈皮3-4片、蒜4瓣准备调料:植物油适量、盐适量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少许、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙制作过程:1、兔腿剁成小手指头大小的兔丁(不喜欢骨头可以先去骨再切成丁),加少许盐、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌匀腌制10分钟。2、葱切段、姜切片,蒜拍一下,干辣椒剪成段,陈皮提前凉水泡软,捞出沥干、切丝。3、锅中放油,中火烧到7成热,(手放在油上方能明显感觉到热力)保持中火,放入兔丁炸到金黄酥脆(倒入兔丁后,最好马上盖上盖子防止溅油,略等一会儿后再开盖拨散兔丁)捞出,用厨房纸巾略吸去浮油。4、炒锅放2匙油,保持小火,放入花椒、辣椒段炒到焦黄后,放入陈皮丝炒出香味,最后放入姜葱蒜爆香。5、倒入兔丁,加白酒、老抽、盐、糖、翻炒均匀。加入水直到淹没所有材料。保持中小火焖制20分钟左右,直到汤汁收干。6、汤汁基本收干后,加入1匙醋,1匙香油,然后大火彻底收干汤汁,直到锅底基本都是红油。撒入炒香的白芝麻。关火出锅。7、炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也可以,冷吃更香。尤其适合下酒。小提示:1、兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉,就能做出类似口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类。2、可以根据自己的喜好来增加和减少辣椒和花椒的用量。按我的这个下辣椒量的结果,是当天晚餐我们家两个无辣不欢的人都被辣晕了。3、陈皮泡软后最好沥干一些,否则下锅很容易溅油。4、不爱油炸,偶尔做一次还是推荐用小奶锅,锅小费油少,又比较深,放不多的油就能达到油炸效果,还不那么容易溅油。最好的防溅油工具就是奶锅锅盖了,放入材料后最好都先盖上盖子,炸一会儿后再开盖拨散,不仅能保护自己,也能让灶台少溅上一些油点。【爆炒麻辣兔】原料:兔子一只(2斤半左右)配料:郫县豆瓣酱,青红线椒5个、蒜瓣2头,姜块,葱段,青花椒一把,干辣椒一把做法:1、兔子斩成核桃大小的块。(可请卖家代之)2、用清水反复清洗3-5遍,血水完全消失。3、清水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟,再次洗净沥干备用。4、青红椒切圈,姜拍碎,蒜拍碎。5、锅底花生油,下入姜和一半的蒜碎,炒出香味。6、加入2大勺郫县豆瓣酱,炒出红油。7、下入兔肉翻炒变色。8、依次加入生抽、老抽、白酒、盐和少许白糖。9、多翻炒一会再加入开水,焖煮。10、收汁粘稠,加入青红椒圈,翻炒均匀。11、起锅盛盘,在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。12、另起锅炸出麻辣油,浇在蒜碎上,激出香味。【花椒熏兔】材料:兔子一只(我这只比较小900多克),老卤水一份,葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量,郫县豆瓣至少2汤匙,用于老卤水增补的香料(八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等)少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺步骤:1、兔子洗净斩成6块(前腿、后腿各2块,腰部2块,详见右下),每一块肉都斜着打花刀,方便成熟和入味;2、冷水入锅,煮沸后撇一下浮沫,捞出温水洗净备用;3、将老卤水烧开,加入葱姜,辣椒、青花椒,并增补一些常规香料(八角、桂皮、香叶……等)、糖色水(做法参此);4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制;5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤,记得加一些黄酒或者料酒;6、大火煮开后转小火卤20分钟,关火不开盖再焖10分钟,就可以把食材都捞出备用;7、锅中倒入较多的油,烧热,可以丢一片姜试油温,滋滋作响的浮起后就可以下兔肉,先下肉厚的后腿肉;8、接着把其余兔肉都丢下去,火不要太大(尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足,油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了,后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况)双面炸制金黄后捞出;9、锅底留油,爆香葱姜蒜和鲜青花椒,炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒;10、炒出香味后加入豆瓣酱,小火翻炒让所有香料在油中释放风味;11、加入炸过的兔肉,翻炒几下后添入小半碗水(高汤更好);12、再加些黄酒,此时锅底应可见红彤彤的汤汁;13、再加一些五香粉,开火翻炒约10分钟;14、起锅前淋入花椒油,喜麻的此步可以多加些,完工,上桌,可冷吃。小贴士:1、先把老人的原版在这里复述一下,有兴趣的可以看看:兔子切六块(吃了后腿跑的快,前腿带皮口感香,中腰两节肉质嫩气),但都要先打花刀;先卤的是鸭子,卤到一半下兔肉,所以卤水滋味也比较丰富,卤水中加没加糖色我不敢说,但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗;卤的时间是20分钟,焖10分钟,总共半小时便熟了。炸制时火力不大不小,切过的花刀炸后翻起很好看,以腰肉炸好为起锅依据,不以腿肉为依据;最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒,边炕便用铁铲压,到能压碎个五六瓣时加油,加入干辣椒,翻炒,加入豆瓣酱(我看他倒了一整罐下去,不晓得是要翻炒几只兔子用的);最后加入兔子、高汤以及香料(香料这个就提了一下,但是我看到镜头里有一些看得到的香料),老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟;结束步骤是淋花椒油,所谓花椒熏兔,麻味很重要,直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密,所以此步不可省略也不能吝啬。下面写体会:2、花刀一定要打,开始我觉得我的兔子瘦,一切就碰到骨头,可能不打花刀也可,后来食用时发现兔肉还是很有料的,尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了;3、卤菜前我增加了焯水去血水的步骤,卤菜时可以加些其他料,卤水是卤的越多滋味约好么,我这次放了点鸡爪;4、油温控制要注意,我卤肉时加了糖色水,焦糖上色更快,油温高了易煳;5、我没有干炕花椒,小家操作时掌握不好花椒火候容易过头,所以我先用了耐炒的鲜青花椒,后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点,可以在油里多翻炒一会儿也不煳;6、老人豆瓣酱加的很多,但要注意豆瓣有咸度,一只兔子的话咱不能加太多豆瓣,如果豆瓣多了,记得卤制时就不用怎么补盐了;7、翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧,十几种香料打成的粉,至少不会太差;8、一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟,看锅里的情况觉得差不多就可以停了;9、最后一步花椒油很关键,别忘了。先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。

“冒菜”是成都的特色菜,与重庆麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

起源:

关于冒菜的起源说法有很 经典冒菜-正宗川味椒香火锅菜(7张)

多种。冒菜的最初起源于四川卤菜,四川的卤菜、凉拌菜味满天下,很多懒人为了方便,但是又想节约,于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水,但是店家又怕卤水中的油水浪费,于是乎就在里边加入一些香料和中药,放一些蔬菜进行烫,发现味道很好。就和凉菜一起销售,起到非常好的效果,于是便有了冒菜。

另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国时期,在西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是中药调味方式。

在东汉末年由于连年征战军队中出现了各种疾病,士兵没有食欲;军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的;因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫,发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播, 因军队中量比较大,多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队,便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生,生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛时期。

不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的,冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如:火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜以及传统的卤味冒菜。

糖醋里脊

食材里脊肉300g、淀粉5、面粉10g、蒜5辨、熟芝麻少许

白糖20g、料酒10g、白醋20g、生抽5g、豆油少许、盐2g、番茄酱20g

步骤

1、先把里脊肉清洗干净切成条状,放进碗中加上盐,豆油,料酒,生抽,面粉淀粉搅拌均匀,腌制10分钟

2、锅中倒入花生油,烧至8成热,放进腌制好的肉条,开小火炸至微黄捞出,再次把油烧热,复炸一遍

3、另起锅,加一勺番茄酱,一勺水,一勺醋,一勺糖,把糖熬制融化,放进炸好的肉,翻炒均匀的裹上酱汁

4、出锅装盘,最后撒上熟芝麻,完成

红烧狮子头

食材五花肉500g、马蹄50g、生姜少许、大葱1段、生粉75g、老抽20g、豆油10g、胡椒粉2g、盐10g、料酒10g、白糖10g、味精5g、蛋清1个

步骤

1、先把五花肉清洗干净,切成小块,然后剁成肉末,剁的时候加一段大葱剁碎,另外把马蹄也剁碎一些

2、剁碎后的肉末,马蹄,一起收进碗中,加入蛋清,味精,白糖,料酒,盐,胡椒粉,豆油,老抽,生粉,搅拌一下,顺着一个方向多搅拌一会,有黏稠的状态就可以

3、把制作好的肉泥,分成小份,团成圆球,锅中倒油烧热,下入肉丸,用勺子来回地拨一下锅底,防止粘连,炸至表面上色,金色就可以捞出来了

4、另起锅倒入油,把姜末倒进来炒香,倒入一碗开水,在放进炸好的肉丸,加一些老抽上色,加点盐调味,小火煮10分钟左右,加一点淀粉水收汁,完成

回锅肉

食材猪五花肉400g、豆瓣酱2勺、葱姜适量、糖2g、盐2g、老抽2g、料酒5g、青蒜1把、青椒1个、红椒1个

步骤

1、首先锅中倒入凉水,猪肉不用切整块放进凉水中,倒入料酒,开大火煮开,水开后撇去杂质,清洗干净,切成薄片,越薄越好吃

2、锅中倒一点点油,把肉片放进来,炒出多余的油脂,肉片变色时,如果看着油很多,可以控出来一些

3、接着放入葱姜炒出香味,放豆瓣酱翻炒,出红油后,倒入切好的青蒜,青椒,红椒,炒至断生就可以关火了酥肉

食材里脊肉400g、料酒10g、老抽10g、糖5g、胡椒粉1g、盐4g、鸡粉5g、淀粉40g、鸡蛋2个、麻椒10g、香油10g

步骤

1、首先把里脊肉切成条状,厚度在1厘米左右

2、然后准备一个碗,磕入两个鸡蛋搅散,加入淀粉,老抽,料酒,糖,胡椒粉,盐,麻椒,香油,搅拌成面糊,如果太干可以再加个鸡蛋,切勿加水,倒入里脊肉均匀的裹上面粉糊

3、起锅倒油,烧至8成热,把里脊肉下入锅中,要一片一片的下锅,防止粘在一块,用勺子来回的翻动,炸至表面呈现微黄色就可以捞出来了

4、再次把油烧热,复炸一遍,炸至表面金黄色,香而不腻的酥肉就做好了

卤猪蹄

食材主料:猪蹄2个、葱姜适量、料酒10g、冰糖5个、盐适量、味精5g、老抽20g

辅料:花椒5颗、麻椒10g、香叶2个、丁香2个、小茴香5g、桂皮1小块、陈皮1片

步骤

1、先把辅料全部装进袋子里,再把猪蹄剁成小块,冷水入锅,淖去血水杂质后,捞出用凉水清洗一遍

2、然后把猪蹄放进高压锅内,倒入料酒,糖,再加上姜片,葱段,老抽兑水没过猪蹄,放入卤料包,煮30分钟,出锅前放上盐,味精调味即可

猪肉白菜炖粉条

食材主料:五花肉200g、粉条1把、大白菜6片、大葱1颗、姜3片

调料:老抽5g、糖5g、盐5g、醋2g、胡椒粉3g、五香粉5g、鸡粉1勺

步骤

提前准备:粉丝加水泡软

1、买好的五花肉不用去皮,切成片状,大白菜叶切大块,菜帮切成细丝

2、把五花肉淖下水,凉水放进锅中,水开后撇去浮沫,冲洗干净,起锅不用倒油,把五花肉放进来煸出油脂,再放进葱姜翻炒

3、接着倒入半锅开水,把白菜放进来,放老抽,糖,醋,胡椒粉,五香粉,开小火炖25分钟

4、25分钟后把泡好的粉丝放进来,继续炖10分钟,出锅前放上盐,味精调味即可

梅菜扣肉

食材五花肉1斤、梅菜150g、葱姜适量、料酒10g、糖20g、老抽20g、蚝油5g、浓缩鸡汁5g、甜面酱15g、豆豉酱10g、腐乳汁1勺、蜂蜜一勺

步骤

提前准备:梅干菜加温水侵泡

1、先调个酱汁,碗中倒入老抽,料酒,糖,蚝油,甜面酱,豆豉酱,腐乳汁,蜂蜜,鸡汁(可用鸡粉代替),搅拌混合备用

2、接着把五花肉放进冷水中开大火煮开,捞出过下凉水,锅中倒入少许油把肉皮煎至姜黄色,这一步可以省略,主要是成品比较好看

3、待至放凉后从中间切成2段,再切成厚度1厘米左右的长片状,把刚才调配的酱汁倒进来,戴个手套,让每片肉均匀的粘上料汁

4、锅中倒油,把梅干菜炒一下,放上盐,蚝油,鸡粉,炒好后盛入碗中备用

5、准备一个蒸碗,底层铺上五花肉,把剩下的料汁涂抹一遍,一层肉一层酱汁,最后上面放上梅干菜,放进蒸锅中,蒸1个小时

6、蒸好后取出,把汁水控干净,盖上一个盘子,快速的翻转过来,最后把汁水在倒回盘子里,香甜软烂的蒸肉就做注意,刚蒸好的肉有很多蒸汽水,一定要把汁水控干净在倒扣,以防烫伤

水煮肉片

食材主料:里脊肉一块,豆芽150g、豆腐皮1张、海带50g、大葱1根,大蒜1头,小葱1颗,生姜2片、淀粉适量、蛋清1个

调料:麻椒1把、八角5颗、豆瓣酱1勺、干辣椒3个、辣椒粉1勺、盐适量、料酒5g、鸡精5g

步骤

准备:大蒜剁成碎末,香葱切末

1、先把豆芽,海带清洗干净,豆皮切成丝

2、然后把里脊肉切成薄片,加料酒,蛋清,淀粉,1g盐,1g糖抓拌均匀,腌制10分钟

3、热锅粮油,放豆瓣酱炒出红油,放麻椒,葱姜,干辣椒爆香,倒入半锅水煮开,加盐,鸡精调味

4、倒入豆芽,海带,豆皮烫5分钟捞出来,放在碗中垫底,接着下腌制好的里脊肉,烫10分钟左右,捞进碗中,把锅中剩余的汤汁也倒进碗中,放进蒜末,香葱,辣椒粉

5、另起锅,倒入2勺菜籽油,烧至冒烟后,均匀的淋在蒜末辣椒上面,充分的激发出香味,最后放上香菜点缀,一碗油嫩鲜滑的水煮肉就好了

锅包肉

食材里脊肉350g、土豆淀粉180g、香菜少许、盐少许、料酒、葱白1段、姜丝适量、胡萝卜丝适量、糖1饭勺,醋1饭勺

步骤

1、土豆淀粉加入半碗凉水搅拌均匀,备用,葱白切丝

2、把肉切成大薄片,加入盐、料酒搅拌均匀,这时候淀粉沉淀了,把水分控出来,把肉片放进去抓拌均匀

3、锅中倒油,烧热后,逐个下入肉片,炸至微黄后捞出来,再次把油烧热复炸一遍,试一下非常酥脆就炸好了

4、把油倒出来,留一些底油,放入白醋,白糖搅至融化,倒入酥肉翻炒均匀的裹上酱汁,下葱丝,胡萝卜,姜丝翻炒几下,完成

叉烧

食材猪腿肉2斤、生姜5片、大葱1根、盐5g、糖10g、老抽20g,料酒10g

步骤

1、先来腌肉,把肉切成长条,厚度2厘米左右,放上盐,糖5g,葱姜,料酒,老抽10g,盖上保鲜膜腌制4个小时,时间越久越入味

2、4个小时后肉腌制捞出来沥干,剩余腌料汁不要倒掉,一会还会用到

3、锅里多倒一些油,烧至8成热,放入腌制好的肉条,炸至颜色微微变深就可以了

4、锅内留少许油,放入葱姜炒香,再把炸好的肉放进来,倒入半碗开水,加入糖,老抽,再把剩余的腌肉汁也倒进来,开大火煮开,转小火焖煮30分钟

5、30分钟以后肉已经非常软烂了,汤汁也剩余不多了,转大火把汤汁收至浓稠,完成

出锅装盘,把汤汁均匀的淋在上面就可以开吃了

粉蒸肉

食材主料:五花肉1斤、土豆1个、大米80g

调料:料酒5g、老抽10g、糖5g、盐1勺、葱姜适量、胡椒粉2g、甜面酱20g、味精5g、五香粉10g、花椒1小撮

步骤

1、先来制作蒸肉粉,大米淘洗干净,控干水分,起锅不用放油,将大米倒进来,小火炒至水分收干,倒入花椒炒至微黄,关火,盛出来放凉

2、然后把放凉后的米粉放进磨粉机,磨成粉,不用太细带点颗粒的口感更好,倒出来加上五香粉搅拌均匀

米粉制作方法2:放到案板上用擀面杖擀碎,炒至过后的米粉很容易就擀好了

3、接下来把肉去皮淘洗干净,切成薄片,加上盐,料酒,老抽,葱姜末,胡椒粉,味精,甜面酱腌制20分钟,

4、这个时间把土豆处理一下,切成和肉片一样厚的薄片,洗去表面的淀粉防止发黑,倒进清水中浸泡备用

5、肉腌制把米粉倒进来抓拌均匀,然后把蒸布打湿,放进蒸笼里面,先铺上一层土豆垫底,再把肉均匀的铺整齐,盖上盖子蒸50分钟红烧肉

食材带皮五花肉600g、老抽10g、料酒10g、糖10g、盐5g、葱姜适量、八角5个、桂皮1小块、鸡精5g

步骤

提前准备:葱切段,姜切片

1、把五花肉清洗干净,不用去皮,切成麻酱大小的方块,凉水入锅淖水,去除里面的血水杂质

2、热锅冷油,放入葱姜炒香,再倒入八角桂皮炒出香味,下入淖好的五花肉,炒至微黄,放入老抽上色,加点料酒去除肉腥味,再来点糖提鲜

3、砂锅内铺上几个葱段,防粘,把五花肉转入砂锅内,加入1碗开水,开小火焖煮1个小时,时间到了翻看一下肉非常软嫩了,加点盐,鸡精调味,关火焖5分钟完成