回锅肉最好选用猪后丘来做,而且是靠近尾巴的那个地方,这样的肉吃起来比较活,就像猪爪一样,肥而不腻。掌握了正确的烹调方法,回锅肉非常好吃,先把猪肉放到水里煮熟,一定要放上调料,带着皮,煮到九成熟,捞出来过凉水切成薄片,再放上一些调料,迅速翻炒。回锅肉选肉是很关键的,选用猪后丘的肉,猪臀尖的肉

回锅肉要选用那种五花三层的,一定要带皮,吃的就是带肉皮的这个味道。所以在选取猪肉时候很关键,一定要选猪臀尖的肉,也有说是猪后丘的肉。因为这个地方的肉是最靠近猪尾巴的地方,猪是一种最闲适的动物,没事的时候就摇摇尾巴,那么靠近尾巴的肉也就是最活的,口感非常好。

回锅肉要先把猪肉煮一下,九成熟捞出来过凉水

做回锅肉第2步的关键就是把猪肉煮一下,猪肉带皮放到锅里,煮到九成熟,这时候给捞出来,过凉水,这样可以去血水,也更加酥软。如果不煮一下,那么这个肉就发硬,影响口感,做回锅肉就不好吃。回锅肉第三步是把猪肉炒一下,两面都变色打卷,放入郫县豆瓣酱

做回锅肉这一步也是很关键的,要把切好的猪肉片放到锅里面炒一下,让两面都变颜色,然后打卷,这个时候放入郫县豆瓣酱,再放入一些青椒,白糖酱油放进去,再放一些葱,菜就可以出锅了。可以稍微闷一会,这样如果牙齿不好的人也可以咬动。回锅肉我好久没吃了,自己一个人很少做菜,真是嫌麻烦,所以我觉得遇见一个好厨子真是不容易。做菜好不好吃在于自身修炼,同时也在于选材和火候,调料一定要放足,千万别舍不得。否则就会影响口感,大家有时间一起交流美食吧。

曾经,被誉为最适合做回锅肉的成华猪,2013年甚至跌落到百余头罢了,而适合做东坡肉的金华猪同样面临危机,这些只是土猪们的缩影。在古代,猪是我们肉食来源的六畜之一,每到丰收的季节,劳动完回到家就会杀猪祭祖,而这主要就是黑猪。基本上,一整年的喂养也不过200斤左右,甚至于称得上黑猪界的肥仔。但这是优质黑猪的标准,现在随便去四川农村看一看就知道,白猪成为了所有家庭的必备,一整年的喂养只为了最后的重量比赛,三百斤成了最低门槛,只有达到这个标准才有资格去竞争。

重量上去了,质量却降了

例如四川的回锅肉,现在很多人都在感叹没有儿时的味道了,最主要的是材料发生了天翻地覆的改变,肉质变了滋味又如何不变?现在川蜀地区的肉猪基本都是从西方引入的白皮猪。如今只要向年轻人咨询肉猪,印象中都是白色的或者红色的,城市中的小孩更是没有见过。白皮猪是新青年历史中的外国猪,小孩子们印象中的红皮猪则是小猪佩奇里面的。这现象不只是在四川,在全国同样比比皆是。其实在我国,黑猪曾经才是最流行的,白、红皮在我国风靡的时间只有三四十年。但在这个信息更替飞速的时代,黑猪已经慢慢的被人们遗忘了,成了一道模糊的美味。至于一些质疑黑猪到底在我国是否存在过的人,实质上也不必多去解释,稍微懂点历史和了解生活的人都知道,黑猪是曾经每家每户的必备。20世纪50年代,我国从欧洲引入了白猪,而1964年原产自丹麦的长白猪是此中佼佼者。20世纪50年代第一次引进到现在白猪开始人尽皆知,此后短短的时间里长白猪便凭借生长快、饲料利用率高,瘦肉率高等商业价值得到了推广,其本身的适应力同样值得点赞。首代引进的白猪基本都是水土不服,但是到了第三四代,将白猪和黑猪配种之后,这种白皮猪就彻底地适应了,而黑猪则因为没办法短时间内快速长肉和有太多肥肉,逐渐地失了地位。在巴蜀菜单中,用黑猪做成的名菜能够回忆到一千年前的北宋时期,当时苏东坡用黑猪做了东坡肉,彼时还叫做“回赠肉”,背后还有着苏东坡治水的典故。苏东坡在徐州做了这道“回赠肉”,而他本人又是四川眉山人,这跟现在的回锅肉就形成了对照。

回锅肉是肥瘦相间的五花肉,肥而不腻,与现如今的猪肉比起来,黑猪实在好吃太多了,我们放弃黑猪选择白猪,也只是为了能够吃饱肉,毕竟两者体量相差了两三倍。我们放弃了祖辈人一直养的黑猪,得到了什么,现如今又失去了什么?这是个问题,值得我们去思考,否则未来失去的就不止是黑猪和回锅肉了。

12就是坐墩肉。其他部位名称及用法。

1、猪头肉:里面包括牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、梅花肉(眉毛肉、凤头皮肉):此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。

3、颈肉(又称朝头肉、猪颊肉):其肉质地老、肥瘦不分,宜于做包子饺子馅,或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉:这个部位的肉有肥有瘦,肉质较老。适宜做包子、凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。 5、前肘(又称前膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘可做甜烧白等。8、正保肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉(三线肉,二刀保肋):这个部位的肉因肥瘦相间,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉、软窝等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、臀尖(坐墩肉):肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。12、二刀臀尖(坐板肉、二刀肉):因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉,靠近后腿的那块肉,有肥有瘦,肥瘦搭配,而且瘦多肥少,标准回锅肉的用料,肥3瘦7的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴,瘦而不塞牙。13、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。 14、 后肘(又称后膀):质量较前蹄差,其用途相同。

15、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。16、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。