不知为何最近在问答里总能看到关于川菜的问题,可能是我之前回答过几个关于川菜的问题吧。我吃过最好吃的川菜应该是 麻婆豆腐 。 这道菜不是在四川吃的,是在江苏一家川菜馆子。和同事一起,其中有一位平日里比较幽默的男生点的。轮到他点菜了,他忽然来了句:大家都是男人,所以我特地点一道豆腐,送给诸位爱吃豆腐的绅士!顿时气氛就活跃了起来。 本是随便点的一道菜,没成想真竟成为了在座“绅士”们的心头好,都赞口不绝,于是又点了一份。我之前也没吃过正宗的麻婆豆腐,或者说是没吃过好吃的川菜。水煮肉、水煮鱼、鱼香肉丝,我都觉得一般,无非就是麻辣鲜香,可当川味遇见豆腐。豆腐的口感配上麻椒的香味,真的是无法形容。让人记忆尤深。 其实关于川菜,还有一道让人印象深刻,就是 东坡肘子。 这道荤菜,硬菜,因为不是麻辣味的,所以很多人都容易误以为不是川菜。其实东坡肘子是地地道道的四川菜。这道菜也是爽滑香嫩,光看图片就让人垂涎欲滴。 以上两种川菜是我最喜欢吃的,觉得最好吃的川菜。您吃过吗?觉得如何呢 ? 记忆中吃过最好吃的一道川菜是鱼香肉丝,很普通的一道菜,但是现在想起来第一次吃这道菜的时候,还历历在目。 那是2007年,我和我媳妇两个人从老家来到北京,想在北京做点小生意,那时候真的是一无所有,手里只有1200块钱,我们就带着两袋子行李,和一些日常用品就来了,在房山区的一个农村租了一间9平米的房子就住下了。 记得到北京的第一顿饭是买了3个馒头,从老家拿了几颗白菜,炒了一盘白菜,那时候刚到北京,也没有做饭的地方,也没有煤气灶啥的,只有一个电磁炉,凑合吃了点,那个时候真的是人生地不熟,感觉哪里都好陌生,之后我们从批发市场进了一些小百货就开始了我们的小生意,每天起早出去赶早市卖货,早市上随便吃点就晚上回来自己再随便做点,开始生意真的不好,一天只能卖几十块钱,除去本钱,地摊费,赚不到钱,所以吃的也特别简单,有时候晚上吃个泡面就得了。 真的体会到万事开头难了,就这样日复一日的下去了,当然生意一天比一天应该是好点了,我也经常去批发市场转点新鲜的东西拿回来卖,记得有一次我从批发市场弄了一批袜子回来,就是颜色花型不全了,老板便宜都处理给我了,拿回来那批货卖的特别好,因为我来的便宜,回来我也薄利多销了,所以很受欢迎,一个半天就都卖出去了,那天我赚了380块钱,我和我老婆特别开心,第一次一天赚这么多钱。 晚上到家我说老婆今天我们出去吃饭,改善一下,家附近就是一个川菜小饭馆,我问老婆想吃啥菜,她说吃鱼香肉丝,拌米饭吃,我还要了一盘小凉菜,一瓶啤酒,就这样我两个一人一杯的喝了起来,喝着喝着,我老婆哭了,我也哭了,这里面包含了太多的不容易,太多的委屈,我心里都明白,我给老婆把眼泪擦干,我们就这样一杯杯喝着酒,谈着以后生意该如何发展,虽然很苦,很累,但是心里是温暖的,是幸福的。 记忆中的一道鱼香肉丝,很普通,不是它有多么美味,而是这道菜给我留下了非常深刻的印象! 大家好我是小石!作为一名厨师很高兴能跟你分享这个问题。 在我记忆当中,印象最深刻的川菜应该是水煮肉片。 当时我刚出生 社会 ,第一次接触餐饮,在酒店学徒。那是我第一次吃水煮肉,记忆特别深刻,以前从来没有吃过那么好吃的菜,也许是因为当时生活条件的原因吧!当然了,现在干厨师十几年了,每天接触的太多了,也就麻木了,也没有当初那种感觉了。 我吃过的感觉最好吃的川菜还是有两样,这两道菜在有些人看来可能是微不足道,太一般了。但它永久的留在我的记忆中。 那年,有家四川人在县城开了一家唯一的四川牛肉馆,我最爱吃他家的红烧牛肉了。本来也有好几家牛肉馆,可我就爱吃这家四川牛肉馆的红烧牛肉了! 再就是四川的大头菜<炸菜﹥了,味淳,咸中带点甜味。大个儿,香香的,整个的炸,吃饭的时候切几片下饭,那味,够美! 四川人很巧,做出来的菜也味很特别,很出名的呢! 我记忆中最好吃的是沸腾鱼 因为鱼片是不经过锅里翻炒,直接烫熟的,所以味道特别鲜美! 锅底的藕片和黄瓜味道也特别好,做这道菜比较有名的店是沸腾鱼乡和麻辣诱惑,下次有机会我也给大家做期视频来讲一下 用料注意: 1.辣椒要用那种很香的不能用太辣的,会夺鱼的鲜味儿 2.花椒要用云南或者四川的那种青花椒,很鲜很入味儿 3.用可以用草鱼或黑鱼 以前在北京时最爱这个菜,后来自己慢慢研究,也学会了这道菜,朋友们尝过都赞不绝口 水煮鱼: 主料:草鱼(两斤半),豆芽(八两) 辅料:郫县豆瓣酱,葱,姜,蒜,油,盐,生粉,鸡蛋,料酒(或啤酒) 这些属于基本的材料,蔬菜可以换成任意火锅菜,什么莴笋,菜花,豆腐都可以。 开工: 1,把新买回来的草鱼清理干净,这里一定注意,一定要是新鲜的鱼,不能杀掉太久,最好是买回来就做。 2,生食案板,把鱼鳍鱼尾都剪掉。鱼头多大块,炖汤特别鲜。 3,切下鱼头之后,从横截面的位置下刀,从脊柱骨的上面开始下第一刀,一直横切到尾部,把鱼分成两部分。 4,这里要注意一开始下刀的时候要试探着来,不要在大刺的位置蛮横用力,要找到大刺和脊柱骨之间的缝隙。 5,第二刀是把带有脊柱的部分皮向上,刀从脊柱骨的上方切入,同样横切到尾。 6,两刀把一个整鱼横切为三部分。先把中间的脊柱部分切成小块。 7,然后来处理大刺的部分,顺着大刺的方向倾斜着下刀,把鱼排部分剔除。 8,把剔除的鱼排也切成小块。 9,剩下的是全部小刺的鱼肉部分。从鱼尾开始倾斜着开始片鱼片,厚度自己掌握,适中比较好。 10,全部处理好之后,把鱼片鱼排都放在盆里,加入料酒(或啤酒)一个打散的鸡蛋清,适量盐,适量生粉,搅拌均匀,腌制四十分钟到一个小时。 11,趁着腌制的时间处理豆芽,黄豆芽清洗两次,开水煮熟,煮的时候放半勺盐。 12,煮好后,码在一个大盆底部备用。 13,小葱切段,蒜拍扁切小块。 14,郫县豆瓣酱备好,这里我用的是红油豆瓣,相对不是很咸。 15,热锅,放油,郫县豆瓣酱适量 16,姜蒜入锅,大火翻炒几下,一次性加足冷水,大半锅以上,这里水量多点没关系,一定不要少。 17,水滚开之后形成红汤,留有鱼头,要先下鱼头煮五分钟,然后再依次下入脊柱块,鱼排,鱼片。 18,等待红汤再次翻滚之后,试鱼片的薄厚再煮两到五分钟,确保鱼排鱼片都熟好,由肉色完全变成白色。 19,熟了之后连红汤带鱼片一起倒入之前码好豆芽的盆里。 20,准备花椒,红干辣椒,那种小个的红色朝天椒最好,这里我用了大个的干红辣椒,喜欢麻辣口可以多放一点。 21,另起锅,热锅入油,辣椒,花椒,炸几秒 22,不要炸胡掉,火候自己掌握,炸好之后淋到鱼上面 23,再稍微撒一点小葱或者香菜,完工,可以上桌了! 之所以这里说是懒人家庭版, 就是相对那种正规的大厨版少了几个步簇 吃起来更方便! 我记忆中吃过做好吃的川菜是回锅肉,为什么我觉得它好吃呢?首先我们要从回锅肉的做法说起,我们要准备一块正宗的五花肉,用水把它先进行一次煮到7分熟。然后用冰水把它浸泡一下,捞起来晾干水分,这一步目的是,降低它的油腻感。把肉切成二条5厘米大小即可,我们在准备几根蒜苗备用,一瓶豆瓣酱,一些冰糖提高肉质鲜度。等一些江油。下一步我们先把油锅烧好倒入切好的肉片。把肉在锅里熬制成【灯窝形状即可】现在加入冰糖等一些原料进行,2至三分钟即可起锅了。这一盘蒜香回锅肉就大工告成了。吃一块回锅肉在嘴里,蒜香和肉香的融合,那简直是一种人间最美味的吃的。 川菜中不能说是哪个菜最好吃,我觉得还是看你适合哪种味型,比如说鱼香味,泡椒味,糊辣味,荔枝味等等。 鱼香的代表就是鱼香肉丝,鱼香茄子嘛,我喜欢的是泡椒味,例如泡椒鸡杂,这些都是比较餐厅化的菜。我喜欢用自己泡的泡椒来炒各种菜,不过泡椒是前提,今天给大家分享一道夏季适合下饭的菜,我自己很喜欢,也是我自己胡乱捣鼓的,全无章法。 韭菜花炒肉丝 夏季是韭菜花产季,选农家韭菜花,猪前夹肉,为主料。辅料有汉源花椒,泡姜,泡二荆条或小米辣,老谭泡菜水一小勺。子姜两块。 猪前夹肉切丝,韭菜花切段,子姜切片,泡姜切丝,泡二荆条改马耳朵。猪肉腌制随心,加点水淀粉。起锅烧油,3成油温滑肉丝断生下泡姜泡二荆条汉源花椒,一起爆香出味,下韭菜花,子姜片,断生,下泡菜水,大火翻炒几下就可以出锅了,麻辣鲜香烫,巴适的板。 这个是我自己乱来的,应个景哈。 川菜美味家肴千家万户品尝,琳琅满目蒸炖煎炒烧,甜咸如甜烧白咸烧白,还有麻辣鱼香如鱼香肉丝,有凉拌鸡块等数不胜数,总之以辣为主。川菜让人留恋往返……! 记忆儿时最盼的是一年一度的春节,全家齐乐融融,没有丰富的物资条件,却有妈妈节衣缩食为孩子亲手做一桌佳肴,腊肉香肠鱼肉素炒炖鸡等给全家过年解馋。道道菜肴是母亲的心血, 情感 爱的奉献! 记忆中吃过最好吃的川菜,是一年365天母亲无私的分享给她懵懂孩子每一道川菜,香香甜甜是爱心的给予。虽然母亲已离我而去,仍然是妈妈做的各色川菜,留在记忆中是最好的川菜味道! 记忆最好吃的我觉得是水煮鱼,喜欢以前的传统做法,麻辣鲜香,下面分享一下我的做法。 原材料:草鱼 黄豆芽 干辣椒段 花椒仔 红苕欠粉 鸡蛋 调 料:盐 流 程:1:草鱼洗净,鱼骨分离,把鱼肉用斜刀切成薄片,加入蛋清、盐、顺时针搅拌、再加入红苕芡粉、加入少许色拉油代用。 2:锅内干炒黄豆芽8成熟捞出放盘底 3:锅里烧入水,水开后下腌好的肉片,9成熟时捞出,放在豆芽的上面。 4:放入辣椒段,花椒 5:锅内倒入色拉油,烧至180度,分5次倒入,辣椒焦黄就OK了。 赶紧买条鱼回家试试吧!鱼肉嫩,麻辣鲜香!

第一对夫妇的肺片,主要是用牛头、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,经过精心腌制后,再仔细切片。它们色泽艳丽,鲜嫩可口,麻辣鲜香,非常开胃。

第二个兔头,兔头,是以兔头为主料做的菜。

第三种甜水面,甜水面,因重复利用酱油的味道使其变甜而得名。面条厚实有嚼劲,还加了一些花生和辣椒,在口中留香。

四炮和三炮主要是糯米做的。它们又甜又软,甜而不腻,非常好吃。

五龙抄手,皮薄馅嫩,爽滑可口,汤浓白。寓意,龙虎飞跃,吉祥如意,生意兴隆。

在国内,民众们普遍比较熟知的当属“八大菜系”的说法,粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜就在其中。这八大菜系在江湖上经常就名次排位争得火热,然而要论起在民间的普及度,还得以川菜和湘菜为首。今天乐乐就要在中国美食的三千弱水中,取一瓢爱得最深切的“川菜”,跟大家好好说道说道它的起源形成,以及它最大的特点。-----起源-----

川菜起源于古代蜀国→ 秦汉时期:初现端倪→ 汉晋时期:古典川菜成型→ 唐宋时期:川菜出川,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐→ 两宋时期:基本形成独立的菜系→ 明清时期:进一步发展→ 民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。作为中国特色传统的四大菜系(清代初期,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)之一、中国八大菜系(清末,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)之一,川菜历史悠久、并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新。-----正宗的川菜需要?-----

同为中国代表菜系,人们不免将几大菜系进行比较。有人曾戏言道,鲁菜有官府味儿,苏菜有文人味儿,粤菜有大亨味儿,川菜扎根民间,有着更多的柴火烟灶味儿。这样看来,川菜似乎好像并不“高大上”。但几百年来,川菜就是以其最接地气、草根性最强的特点,根植于国人的味蕾和思想中。究竟川菜有何魅力?正宗的川菜有什么讲究?(1)一方水土,一方食材

我国历来就有“天下山水在于蜀”之说,天府之国,山之俊秀,水之清洌,钟灵毓秀,甲於他邑。四川的山水有多好?能留住我们国宝大熊猫就是最好的证明。而四川的饮食文化与它的山水环境息息相关,食材之中不缺山珍野味,智取大自然之精华。川菜的食材可谓珍稀而讲究。枯树上雨后滋生的木耳饲养在鸭子河边的花边鸭,是什邡板鸭最好的食材这些从附近的山川湖泊选取山珍野味烹饪出的美食,其乡土风味就更加突出。

其中一道就地取材就能完成的菜“荷叶锅盖鱼”,让你身处山水之间就能体验自给自足的美好,品尝到大自然的味道。清晨在荷塘中摘下新鲜的荷叶从酉水河里打捞起来的鱼将春笋和其他食材撕开放入酉水河水烧热的锅中盖上荷叶闷烧、吸收荷叶的清香之气在酉水河上,吸收了荷叶和酉水河精华的锅盖鱼,以鲜制胜,其美味让人无法用文字描述。在你真正体会一番之后,你就不会认为这是“市井小民”的专属了。(2)蕴藏在山水之间的古法烹饪

所谓“古法烹饪”,就是抛开现代化的烹饪设备和工业调味料,主要依靠食材和副料以及调料的天然味道和属性,相互调和融入,从而成就一道佳品菜肴。在这过程中,厨师要熟知各种佐料性情,适度中和,拒绝千篇一律的鸡精味。手工制作红苕粉皮大铁锅里画出来的绿豆粉火铺上的老腊肉其中有一道菜食材最简单易见,但却在厨师的古法烹饪手艺中焕发了新的生命力――“五香辣卤豆腐干”。一个听起来以为和超市卖的差不多的菜,想不到会花费厨师整整5天的时间。盐水煮过的白豆腐块晒干收紧掩埋在青岗灰里发酵一天配料有白寇、桂皮、山奈、砂仁、草果、丁香、青花椒、干辣椒卤一次晾干一天,卤制三次,味道在循环往复中渗透、融化古法烹饪是一种美食思想,力求保留最原始的制作工艺和食物的原汁原味,这么费时费力去做一道菜,让身处快节奏生活中的我们难以想象,这需要人们倾注出劳作的心血和生活的热情,而这也是古法烹饪的真谛所在。(3)传统的农家器具

除了自然的食材、古老的手艺,在川菜当中最亮眼的当属一代代保留下来的传统农家器具了。在现代烹饪设备广泛流行的能将朴实厚重的农具沿用至今,是一种对文化的敬畏和传承,更是川菜中必不可少的“味道”的由来。人力操作的【石磨】【土家鼎罐】用来煨制臊子传统米面加工工具【舂碓】正是因为川菜之中包含了四川地区人民浓浓的生活气息、生活热情和不朽的创造性,才能不断发展和前进,屹立于中国菜系之首,使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜。诗人、美食家二毛曾说,真正的美食,是小众的,但小众并不代表必须用大价钱才能吃到。于是他走访四川小城镇的街头巷尾,找寻扎根于民间的最纯粹的川菜味道,摄录成纪录片《川菜在民间》。《川菜在民间》第三季正在更新中(每周五更新),前两季的内容也都能在乐视视频观看。