食堂大锅菜的火候怎么掌握。你首先得保证菜大小大致是均匀的,不然这边的熟了,那边还生的,那就尴尬了。大锅菜的话,首先一开始肯定是需要加大火候,放菜下去炒,加一点水,避免粘锅,等到菜炒到七八分熟了,接下来就是将火候调到中火,稍微煮一下就可以了。要是炖菜的话可以先炒一下菜,一样加一点水,防止粘锅,炒到三分熟时,加入各种调料后,用小火慢慢炖。厨艺这东西是需要慢慢练得,熟能生巧,领悟到了其中的精髓,菜自然怎么做都好吃。

咱家就是农村的,下面说下咱家乡的规矩:我们村以前的规矩是不管红白事都是三顿饭:头天晚上一顿,当天早上一顿,当天中午正席。虽然以前的酒席有些铺张浪费,但是却充满了“礼”,这是现代酒席所没有的,我觉得它是酒席的魂。以前的酒席基本分为三段:1、酒席开始前要有大总管(我们那里叫招客)分配好每桌的上座、陪座,当然最主要的是招呼好这次酒席的主宾,我记得小时候就有一次忘记给主宾安排座位了,当场就学“乌鸦”了,结果主家还得找本族的头脸人物去给主宾赔礼道歉,过后还得被村上议论一段时间。有些人觉得不可思议,但是我觉得这才是农村礼法的精神所在。但是现在“座”这个事已经很淡了,估计以后也不会有了。座位安排好了就开始上菜,开始都是4个凉菜,以前的大人都会管住自己的孩子,哪怕这个菜你有多爱吃,上座不动筷子别人都是不能动菜的,现在没有了这个规矩了,菜一上来孩子们都抢着去夹菜,搁以前准会被说没教养,现在一句“热闹”就过去了。2、盘子上来完了然后是汤,汤什么时间上?这个得看今天的主宾,主宾说“今个就这吃饭吧”,然后主家才安排上汤。以前人们时间多,在一起都要划拳,农村的亲戚都不远,结果聚到一起那真是喝的昏天暗地,有的人等不及出去玩了一会回来汤还没上。我觉得划拳是酒席的精髓,但是现在好多人都不会了,现在流行一口闷,这个真是太没内涵了。还有就是现在酒席都是跟流水线一样,弄的没有一点文化内涵,我现在都不喜欢参加城市的酒席。在喝酒的中间,主家会和大总管一起给客人们敬酒,不管男女、不管老幼必须都得问候到,人家不喝酒那就算了,但是礼法必须要到位。3、酒席的中间必须上三大件——鸡、肘子、鱼,而且必须上扣肉,不上扣肉等于没有吃饭,记得有次去吃酒席最后人都走了,办包桌的也不会来事,直接跟主家说人都走了条子肉(扣肉)就没上,刚好遇到一个较真的说人家来一中午没吃饭,还是大总管机警,一下就看出来了,领着主家拿着馒头端着条子肉去上菜,人家吃了两口就走了。估计这家要被村上议论了!下面讲下最后一道菜——米酒蛋花汤,这道菜一上就意味着酒席结束了,也不知道从什么时间开始的,反正我记事起就是这样。我们村以前不论红白时都是三顿,白事好像是几个扣菜和几个盘子;红事是全场(必须上三大件)。后来村长家办事直接当着全村人的面宣布改革,现在就是一顿全场,真是很不错的改革。我的家乡在农村,农村人办酒宴讲的是厚实,一般事宴要办三到四天,最少也要两天,过去是自已备好食品请人加工,这个就比较麻烦,时间也就拖的长点。现在有了一条龙服务,专门为人们做事宴服务,一般是先定好价钱,然后按价上菜,除烟酒饮料自备外,一切由服务组全权办理。这样就少了准备工作的环节,相对时间要短点,那也得两天,共设四顿饭。我们这做事宴不讲究最后一道菜上什么,只是事先约定好了各个菜,并且写好了菜单,贴在墙上。红白事宴一般要最少上二十个菜,十冷十热,有的时候鸡、鱼、肋子、还不算在内。红事宴最后上的是饺子和面,白事宴一般最后一道上的是水汆肉丸蛋,我想一定是表示已完蛋。其实吧,不管红事宴白事宴,做下的菜根本吃不完,有些菜根本没人动,全部是浪费。人人都说这样是在糟蹋钱,都说这种现象应改变,可轮到自家又这么办,怕人说小气,怕惹人笑话。就这么传来传去,一直到现在家家如此照办。要改变一个坏的习惯,确实也是件不容易的事。拿我老家婚宴来说,最后一道菜是丸子,四喜丸子。1、丸子,给好奇心画上句号 宴席时菜一道一道上,盘子一个一个空,大家翘首地等待下一道菜,希望有别样惊喜!“啊,鱼来了!”“欧,我爱吃梅菜扣肉,还是等下一道吧!”就所有的菜肴一一揭开神秘面纱。直道这四喜丸子一上来,大家才总算开始放心的吃了,这下不用等了,最后一道菜!丸子谐音“完”。这丸子一上来,大家便要开始品评这宴席菜肴的好坏了。2、四喜丸子,福禄喜寿 这圆滚滚,憨厚可爱的肉丸子,是美好的象征,寓意福禄喜寿。它,外形简单,食材看似单一,可却融合了多少辅料,制作过程需要时间和耐心。像极了生活的模样,不管经历什么,酸甜苦辣,都裹在里面,用一双巧手去揉捏拨弄,然后到翻腾的油锅走一遭,“滋啦”一声,顿时香气四溢,装盘再来点小葱花点缀,这更像是充满小情趣的热热闹闹的生活吧!喜欢我家乡这俏皮的丸子,来吧,快到碗里来!让我也沾沾你的喜气儿!我家乡在四川广安的一个小农村,这么多年来,酒席上的菜越来越丰盛,可总有那么几样是亘古不变的。比如下面这道用四川话说叫夹烧肉的。 五花肉切成不断开的两片,中间放上自制的甜味调料,调料一般是用花生,核桃仁,大米,黄豆等炒熟然后和糖拌匀后舂成粉。肉的下方用的是糯米打底。最后将其放在蒸笼里柴火蒸2-3个小时。出锅时,再撒上一勺白糖。五花肉肥而不腻,甜而不齁,打底的糯米有了五花肉油的滋润,色泽饱满,软糯香甜,油与甜恰到好处的融合,让这道菜成为了酒席的压轴之菜。而且也成为了很多离乡工作者对家乡酒席美好的想念。 如果说夹烧肉是压轴,那这道扣肉就是必不可少的经典。无论大小酒席,它的身影永远都不会缺席。 农村酒席上的扣肉很少有瘦肉,基本上都是肥肉。肉是下油锅里炸过的,色泽漂亮,香味袭人。将炸好处理好的肉铺在梅菜上,农村酒席的梅菜都是自家做的,味道和酒店里的不一样,但却更加有魅力有味道。将装好的扣肉放在蒸笼上大火蒸3-4个小时。扣肉用筷子轻轻一拨就烂,放入嘴里肥肉入口即化,猪皮软糯可口,再来一口梅菜解腻,十分满足。扣肉成为了不少老人和农村劳作者的爱好,而梅菜就成为了年轻人和小朋友的下饭佳品。 比如我,其实不爱吃肥肉,但我却无比的喜欢把猪皮和肥肉分开,然后把猪皮戳碎,再弄一点梅菜,梅菜经过几个小时的蒸笼,很软很鲜。将其和猪皮一起拌在饭里,吃起来别提有多美味。 冬天的酒席严格上来讲最后一道菜不是上面的两道大肉。而是一道简单的青菜豆腐汤。 冬天菜冷的特别快,而酒席有16个凉菜,2个炒菜,8-10个大菜。上菜的过程很快,可是吃酒席的时间却有点赶不上冬天的寒冷速度。于是,在主人家会给每桌来一碗滚烫的青菜豆腐汤。少油少盐,豆腐和青菜的自然融合,来一口,暖胃又暖心,同时也给这顿酒席画上一个完美的句号。 我的家乡在河北农村,酒席最后一道菜是“拔丝山药”,预示着邻里和睦、甜甜蜜蜜、紧密团结、丝丝缕缕牵扯不断。这烫嘴的拔丝山药吃到嘴里,甜到心里,每个人一边吃一边乐开了花。在我们农村,操办婚事特别的隆重,一般都是三天的热闹,第一天本族人和邻居一起吃大锅菜,大锅菜在我们这里特别盛行,大伙也特别爱吃,用干柴烧架起的大铁锅,慢慢炖,食料很简单,就是猪肉和大白菜,还有简单的佐料,可是吃起来那是一个特别的香,每人都能吃上一两碗。第二天就是全村来吃,风俗习惯,谁家来吃饭的乡亲多,证明谁的人缘好,还是一样的大锅菜,桌上添了普通的白酒二锅头。一边喝一边聊,场景很是热闹。第三天最为热闹,整个村的男女老少,邻村的好友,远道的亲戚朋友,都来道喜,八个人一桌,一般都是五六十桌。场面甚是热闹。中午大席特别丰盛,有鱼、有肘子、鸡块、海鲜、螃蟹。炒菜 凉菜,还有高档白酒和啤酒、饮料。一般都是二十四个菜,满满的一桌。这最后一道菜就是“拔丝山药”上完拔丝山药,挑盘手会高声喊叫,菜齐了。意思是说菜品已经齐了,大家慢慢吃吧。人们吃着美味,挑着丝丝扯扯的拔丝山药,喝着浓香的白酒,说说笑笑,快乐无比,主家也会来敬酒,大家彼此欢欢喜喜,热闹非凡!宜良烧鸭(烤鸭)啊!它是一道具有别具一格的美味佳品,尤其以狗街烧鸭为佳。近些年来,享誉大江南北。宜良烧鸭,按传统工艺制作很考究。首先将“汤褪”干净的仔鸭,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节骨处剁去脚掌。配以佐料,在鸭的皮肉吹气,把鸭吹鼓,随后用水稀释过的蜂蜜,用手蘸蜜水揉在鸭子身上(要遍身都揉均匀),烧后火火色能一致),用铁丝钩挂在通风的地方晾干。烧鸭入炉后,挂于炉膛内壁慢慢烘烤。烘烤过程中,以松毛结为燃料,待其燃至烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水,猪油和鸭油于表面。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均适宜。我们家乡是在神秘的湘西,我们是少数民族-苗族。根据我们的风俗,红白喜事的酒席,最后一道菜必定是湘西黑猪秘制的-红烧肉。 因为以前,被称为不毛之地,记得98年毕业出门找工作时,在北京碰到有人问我:湘西的吗?湘西听说还在吃生肉,是真的吗?搞得我很尴尬也很无措,湘西是贫穷落后,但早很多年没有吃生肉的事了。但也因为贫穷,所以宴席上,只要有肉吃,在亲朋好友里面算得上是很有面子了,后来演变成了很多菜品,湘西黑猪红烧肉就是典型的一道地方特色菜。 做法如下:材料:湘西黑猪上好五花肉半斤,白糖2两,老姜片,酱油,八角,盐,料酒,植物油,白胡椒粉。步骤:1:五花肉拌料酒若干冷水下锅,烧开煮熟,捞出用温水冲干净,切成1.5cm见方小块,2:炒锅倒入植物油开小火炒,油7-8成熟,丢白糖,慢炒出棕红色并冒泡,3:倒入五花肉,开中火翻炒7-8下上色,倒入老姜片再翻炒5-8下,滴适量酱油炒匀,加温开水,放八角,白胡椒粉,大火烧开后,加适量盐,开中火继续炖50分钟。4:待肉质软糯后,大火收汤即可装盘上桌。工艺关键:1)五花肉冷水下锅,煮熟即可,不可煮老。2)植物油用量适量,不宜过多,因为五花肉本身有油3)炒白糖开小火,不可大火,以免白糖烧焦;4)滴酱油时,以肉的颜色红润最佳,滴少了颜色淡,滴多了颜色变黑,所以适量为好工艺特点:闻香知味,颜色红润,入口嫩滑,软糯香醇, 总之,湘西黑猪秘制红烧肉是湘西酒席一大特色菜品,材料易找,工艺简单,家庭菜谱中容易普及,上了这道菜,能多吃三大碗饭。哈哈哈 家乡在重庆农村,红白喜事都是坝坝席,四川坝坝席在川渝农村地区很普遍很常见,当然现在跟我们小时候差别已经很大了,很难再吃到地道的传统坝坝席。 四川盆地这么大,每个地方的农村坝坝席都有所不同,不一定是绝对正宗的九斗碗或八大碗。农村老家的坝坝席席面必有菜式包括炸酥肉、蒸烧白、夹沙肉、蒸膀肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸糯米饭、虾羹汤,还有荤素凉菜各两道、炒肉丝或肉片共两道、炒素菜一道、清汤一道等, 最后还有一道隆重上桌的肉菜:炒回锅肉 。 这道回锅肉用的是并不是四川回锅肉常用的三线肉,而是 猪坐臀肉 ,肉厚实且瘦肉比较有劲道。这道坐臀肉绝对的乡土吃法,基本上都是用干盐菜(大头菜、背儿菜、萝卜干)炒,咸香浓郁,下饭至极,并且是一大斗碗上桌,男女老幼都爱吃。即便早已定居城市,每次对着这道干盐菜炒坐臀肉依旧是完全没有免疫力! 这个问题要看在哪个地方,习俗不一样,讲究也就不一样。第一道菜被称为“开客菜”,最后一道菜也就被称为“送客菜”,所谓的送客菜就是告诉客人,今天的酒席菜品已经上齐了,客人去果吃饱了就可以离开了。我们这边很多地方的酒席都是以汤结束,这种汤一般是鸡蛋汤,其实为什么是鸡蛋汤呢?有很多种说法,有人说是因为饭后喝一碗汤可以有助于消食和消化,还有人说是因为鸡蛋汤寓意着“滚蛋”,有一些地方直接将这道鸡蛋汤称为“滚蛋汤”,因为看到这道汤客人就知道自己应该“滚蛋”了,这样也就渐渐的变成了一种风俗。下面为大家介绍一下各地的最后一道菜,也通常被称为“送客菜”1、河南——鸡蛋汤 在河南地区,最后一道菜基本上都是一道名叫“鸡蛋汤”的菜,它和河南的名小吃“胡辣汤”差不多,只不过里面有蛋花,主要是因为以前小孩子不懂事,看到这道菜,都会童言无忌的吆喝"滚蛋汤、滚蛋汤来了,谐音就是代表吃完就要滚蛋啦。 2、东北——拔丝地瓜 “拔丝地瓜”是东北有名的甜品菜,这道菜一上来,就表示今天的菜上完了。 3、福建——甜汤 在南方一些省份,酒席开始的时候就会有一道“甜汤”,酒席结束后也会有一道“甜汤”,象征着甜头甜味的美好寓意,所以大家也都心照不宣,明白今天的菜上完了。 4、安徽——红烧肉 确切的说不单纯是一碗红烧肉,一般会在红烧肉的盘子的周边放上一些切开口的馒头或者面饼。这其实是一道主食。目的就是让客人要吃饱了再走。 5、广东——扣肉 广东地区其实也有点类似安徽。扣肉的意思就是告诉大家最后一道菜的意思。一般扣肉盘子周边也会有小馒头之类的面食搭配扣肉一起吃。目的也是为了让客人能够吃饱。 各位看官的家乡有什么不一样的吗?欢迎大家评论 留言哦

1、麻辣回锅肉回锅肉本是四川一道经典的川菜,以五花肉为主。准备500五花肉、10克生姜、10克葱、适量的红辣椒、料酒、鸡精、盐、豆瓣酱、豆豉、食用油、酱油、白糖等。将整块五花肉放入锅中熬煮30分钟左右,期间加入料肉、大蒜、姜等去腥味;五花肉捞出放凉切成薄片。锅内的食用油烧热之后放入事先准备好的葱、生姜爆香,陆续放入调料后加入肉片,肉片煸炒入味后放入青红辣椒即可出锅。2、蒜苗回锅肉准备250克五花肉、250克蒜苗、适量的油、盐、1勺生抽、1勺白糖、1勺豆瓣酱、1勺料酒、适量的葱姜蒜、1勺豆豉。将五花肉切成小块放入锅中焯水15分钟捞出备用、葱姜蒜切碎备用、蒜苗切段。锅中倒入适量的油,放入葱姜蒜炒香、倒入料酒、白糖后下五花肉,翻炒均匀再倒入生抽、蒜苗不断的翻炒,待所有食材熟之后就可以装盘了。3、四川回锅肉准备适量的五花肉、姜片、青红辣椒、桂皮、香叶、八角、生抽、盐、食用油等。锅中加入清水放入桂皮、香叶、八角以及五花肉一起熬煮,煮至用筷子戳进肉皮后不出血水捞出,然后将五花肉切成薄片。油热后爆炒葱姜蒜,散发浓郁香味后倒入五花肉,在翻炒的过程中依次放入青红辣椒、生抽、盐等调料即可。不管是何种方法制作成的回锅肉口味都具有自己的特色,不仅色泽红润而且还肥而不腻、入口浓香。回锅肉的美味是多少人用实践证明而来的,它不但好吃,还具有很高的营养价值。但是高血压、高血脂、高胆固醇的人群要少吃或者不吃。