回锅肉,是我们四川家家户户都能制作的传统家常菜,它还有一个特别的名字叫“熬锅肉”。回锅肉,在我们川菜24味中属于“家常味”型。此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,以郫县豆瓣酱、盐、酱油调制而成。回锅肉作为川菜中的首位家常菜,因口味独特、色泽红亮、肥而不腻的特点深受大众的喜爱,兔兔也是回锅肉的忠实粉丝。想要做出一道正宗的家常回锅肉,我们就得从回锅肉的特点、回锅肉的味型、回锅肉的做法、回锅肉的答疑解惑来入手,让你真正的了解川菜代表——【回锅肉】一、回锅肉的特点。回锅肉的主要特点:色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称,只有深入了解之后,我们才能做出正宗的回锅肉。1、回锅肉特点一:色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱,炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱,把里面的红油煸炒出来,这样豆瓣酱与肉肉相结合,酱香味特别的浓。2、回锅肉特点二:肥肉相间。肥肉相间的特点,指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉,经过煸炒之后,肉肉微微起卷之后,再倒入配菜。翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色,虽然有肥肉,但是一点都不会腻。所以正宗回购肉应该选二刀肉来做。3、回锅肉特点三:香气扑鼻。①:来自蒜苗的香味。回锅肉的香味来自蒜苗,绿白分明的蒜苗经过煸炒之后,香味变得更加的浓郁,为整道菜增色不少。②来自整道菜的香味。除了蒜苗的香味之后,还有一个就是整道菜的香味。它包括肉香、酱香、蒜香味,几种香味结合在一起,香气扑鼻而来。4、回锅肉特点四:肉片呈灯盏状。我们这边有个说法,看你的回锅肉做的正宗与否,有个特点就是重点:那就是肉片呈灯盏状。二刀肉经过煸炒之后,会变得微微起卷,这才是关键。之后再放入调料,这时候香味已经开始弥漫了。【小结】:从以上4点,我们已经总结出回锅肉的特点,色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、肉片呈灯盏状,如果你做出来的回锅肉没有以上特点的话,可能是方法不对噢。二、回锅肉的味型。我们川菜味型有24种,回锅肉属于其中的“家常味”型。其特点就是咸鲜微辣,略有微甜或者略有醋香,在热菜中应用非常的广泛。川菜的这24种味型,都各具特色,但是相互之间都略有差异,关键点就是调味变化值精髓,从来形成了川菜独特的风格。1、川菜的味型三大类。①:麻辣味型——特点:【麻辣鲜香】▼包含麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。▼主要以川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。▼在川菜中阵容相当的强大,比如川菜中的水煮鱼、麻辣小龙虾、水煮牛肉等,都是麻辣味型的代表。

②:辛香味型——特点:【辛中带辣,辣中带香】▼包含蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。▼主要以蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制。▼比如酱爆鸭舌就是一种典型的酱香味菜肴。③:咸鲜酸甜类味型:▼包含咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。▼主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。▼比如糖醋排骨,特点就是甜酸味浓,回味咸鲜。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋、以突出甜酸味。2、回锅肉味型——家常味。从上述我们可以了解到,回锅肉属于麻辣味型中的家常味。做家常味的菜肴,一般以豆瓣酱、盐、酱油调制而成。

回锅肉经过岁月的演变,成了返璞归真、化繁为简的家常菜,越是简单的菜肴,越是令人回味。【小结】:川菜百菜百味,一菜一格,味型众多,每一种口味都不同,经典永远都是经典,因为它值得起岁月的推敲。三、回锅肉的做法——特点:肥而不腻、香气扑鼻、美味下饭。【主料】:二刀肉、蒜苗【辅料】:姜、蒜、葱结、花椒【调料】:豆瓣酱、豆豉、甜面酱——————【开始制作】——————1、处理猪肉。买回来的二刀肉,用到把猪皮上的毛刮干净,清洗干净之后放入放入锅中。加入一些姜片、葱结、适量的花椒粒,大火烧开之后,转小火煮3分钟。

【注意】:猪肉如何看熟没有?用筷子能一把插进去,就算OK啦。另外煮的时间不宜过久,不然肉质会很柴。2、切猪肉。捞出的猪肉放凉之后,切成3毫米左右的薄片,切好之后放入盘中备用。【注意】:猪肉一定要切均匀了,不然后续炒达不到想要的效果。3、切蒜苗。蒜苗清洗干净之后,用刀背轻轻把蒜白部分拍软、斜切成段,青苗部分直接切成段就行。【注意】:想要保证蒜苗的口感,青苗部分就要直刀切成段。3、切豆瓣酱。把豆瓣酱倒在案板上,尽量剁碎一点噢。4、炒猪肉。锅里倒入少许油,再加入一丢丢猪油。5成油温时,倒入猪肉,煸炒至肥肉透明,全部微微成灯盏窝状就行。

【注意】:这里加入猪油,是为了增香,味道更香。肉肉要煸炒到起窝窝才行噢。5、加入调料。接着加入剁好的豆瓣酱,适量的豆豉和甜面酱继续翻炒。等到每一片肉肉都均匀上色之后,再把蒜白倒进去,起锅之前加入蒜叶。【注意】:加入豆瓣酱之后,要等红油煸炒出来,酱香味全部出来之后,再加入豆豉和甜面酱,这样味道才巴适。【小结】:这道色泽红润、肥而不腻的回锅肉就做好的,色泽诱人,口感正好,肉质不柴,味道真的很巴适,而且超级下饭。四、回锅肉之答疑解惑。1、回锅肉首选二刀肉吗?答:......是的,正宗肉都是选择二刀肉来做的,味道会更好。

如果实在不喜欢二刀肉,可以选择五花肉来做。2、猪肉一定要煮一下吗?答:......回锅肉的肉是熟肉,所以一定要煮过之后再进行烹饪,而且煮过的肉炒出来都不会腻人。3、回锅肉一定要加豆瓣酱吗?答:......是的,加入豆瓣酱才会变出红油,这也是回锅肉色泽红亮的特点之来源。4、回锅肉为什么不加盐?答:......因为所有的调料中已经都有盐分了,如果再加盐就很咸了。5、豆瓣酱一定要剁碎吗?答:......是的,一般的豆瓣酱都比较粗,建议还是剁碎一点,方便入味。五、回锅肉之技术总结。1、选材,一定要选择新鲜的猪肉,不要选太瘦的猪肉,做出来的肉肉会很柴。

2、煮猪肉的时候,直到猪皮软化之后即可捞出,煮久了肉质比较柴。3、煸炒猪肉过程中,火候不要太大,中火即可,不然很容易焦。4、做回锅肉的时候,调料都很有盐分了,可以不用加盐了,免得味重影响口感。5、切肉的时候,等肉肉稍微冷却之后在切,或者把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切出来的肉相当巴适。

护心肉就是横隔肌,用来隔断胸腔跟腹腔的组织,伸缩的时候可以起到呼吸的作用。拽着心脏的组织来保护心脏不会晃来晃去,护心肉也叫护心肢。

适合做下酒菜,因为有筋膜,吃起来有弹性有嚼头。

其他部位的肉:牛腩

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的是切成条状的牛肋条为主,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。

牛腱可以算是牛腩的一种,筋肉多、油少,甚至全是瘦肉,一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

参考资料来源:百度百科-牛腩

参考资料来源:百度百科-护心肉

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作,所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。原料

主料:猪腿肉

辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。

调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油

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制作方法

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。[编辑]

制作要点

肉的选择

肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。煮制要断生

煮到七分熟左右。形状要求

不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。配菜选择

可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。炒制要求

回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。调料的配置

郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味![编辑]

特点

口味独特,色泽红亮,肥而不腻。