全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少,但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的,天下有几人?我曾经遇到一个老人,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几天指点。 蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖,以南北烹饪高手之艺融会于川味,将天下名菜以川味出之,开创了一代川味正宗,后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师,都是他的徒弟。 遥想蓝光鉴先生当年出道江湖,身袭千年川菜一脉传承,融贯南北菜系世代精华,圣手妙心,风华绝世,以一生心血智慧,创名品,定格局,教养一代高徒,终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出,成为中华饮食执鼎大派,这是何等的功德伟业。 这个老人讲,做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。 还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。 肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉,都算是回锅肉的滥觞吧

香干回锅肉饭店里其实做得并不多,我本人以前做过厨师,川菜里边没有香干回锅肉这个菜,严格意义来讲香干回锅肉属于江湖菜,也就是不属于正宗的传统八大菜系之中的东西,而是现代开发出来的菜,前次去重庆沙坪坝游玩,中午在旁边的一个饭店里点了这个菜,回锅肉炒的肥而不腻,豆干也很有嚼劲,香而不柴,因为我以前做厨师的嘛,对这个很敏感,一吃就知道是怎么做的,放了哪些调料,心里门清,于是就回家自己做了,和饭店做的没啥区别。

总结出来,烹饪香干回锅肉肥而不腻的技巧有三个要点:一、回锅肉一定要在锅中煸炒出多余的油脂。二、香干需要在锅中经过油脂爆炒出香味。三、必须使用老抽酱油增香上色。

【主配料】:五花肉250克、卤香豆腐干250克、青辣椒3个、红辣椒3个、洋葱1个。

(备注):这里的五花肉和香豆干分量是250克,就是半斤,是一个大概的用量,多点少点随意就好,不用太刻意。

【煮五花肉辅料】:葱20克、生姜10克、料酒50克。

【辅料】:老抽酱油20克、耗油5克、豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克、鸡精5克、芝麻香油3克。

(备注):老抽酱油用量20克,也就是你家喝汤的勺子,两勺子的用量,豆瓣酱50克就是一两,大概就是炒菜的汤勺半汤勺。因为老抽酱油和豆瓣酱都是咸味的,所以不要再另外加食盐。

【操作步骤】:

【一】:锅中加水,把五花肉放进锅里,加入葱、姜、料酒,盖上锅盖,大火煮至锅中水沸腾,然后转小火,慢煮半小时,至五花肉熟透。【二】:五花肉煮熟之后,切片。然后锅中放入少量食用油,接着下入切好的五花肉,进行煸炒,这里很关键,一定要煸炒出五花肉的油脂,这样五花肉吃着才不会肥腻。【三】:当五花肉煸炒出香味,大量油脂被炒了出来之后,我们就可以把:豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克,下入锅中炒出香味了。【四】:这个时候很关键,需要多炒一会儿,把花椒和豆瓣酱炒香,大火翻炒大概3分钟。【五】:接着下入切好的卤香豆腐干,老抽酱油20克、耗油5克,快速翻:3分钟。

要点:因为老抽酱油和耗油下入锅中之后,容易出现粘锅的现象,所以需要不停的快速翻炒。【六】:接着下入:青辣椒、红辣椒、洋葱。快速翻炒至断生。【七】:最后下入鸡精,芝麻香油,翻炒均匀,关火,起锅装盘。【八】:一道肥而不腻的香干炒肉就制作完成了,快拿起筷子开吃吧!烹饪技术要点:

制作这个菜,有三个技术要点,第一是五花肉一定要多煸炒一会儿,把里边的脂肪煸炒出来。第二个技术要点就是,下入老抽酱油之后,会出现粘锅的情况,这里一定要需要大火爆炒,快速翻炒,豆干炒香上色,就赶紧下入配菜,翻炒断生即可,有的小伙伴,往往这里掌握不好火候,导致炒糊锅的现象。

第三个技术要点,就是五花肉要切薄一点,切厚了费时费火,半天爆不透。

回锅肉要想做的好吃必不可少的独门秘籍就是郫县豆瓣酱,这个地方就是靠这个豆瓣酱出的名,所以郫县豆瓣酱的香味可想而知。还有回锅肉算是川菜了,所以里面比不可少的还有花椒,辣椒。

首先回锅肉的肉选用带皮五花肉,肥瘦相见,要想挑选这样的肉最好是在前腿附近,如果不爱吃太油腻的话就选择后腿。一定要带皮才行。回锅肉的名字就说明的这道菜不是一下就做成的,必须要回一次锅,那这次锅应该在什么时候回呢?煮肉的时候凉水下锅,慢慢沸腾之后撇去水表面的浮沫,然后加入花椒,八角,酱油,料酒,少许的醋。大概煮一个半小时,毕竟肉块大,所以要想煮透还是需要时间的,但是每个人选择的肉都不一定大,所以也可以用筷子插进去试试熟没熟。

把肉捞出再炒就是回锅了。捞出之后最好晾凉再切,因为如果是热的肉可能会松散,经过刀切容易断开,如果凉了就更容易切成片状了。

把肉切成大概一元硬币厚的肉片,然后热锅冷油加入郫县豆瓣酱炒香,趁着大火立刻放入肉片翻炒,加入花椒,辣椒,还有必不可少的蒜苗,蒜苗断生之后盛出就可以吃了。