回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。

为什么回锅肉炒完以后会很硬?我的回答是:回锅肉是传统的川菜代表菜,炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因,第一肉在锅中炒的时间太长,第二肉片的厚度切的太薄。

回锅肉是传统川菜,口味微辣,肉质干香肥而不腻非常好吃。也是很多人的下饭菜首选。回锅肉要选择五花肉,这样炒出来的回锅肉肥瘦相间,入口层次分明。炒回锅肉时最好是带上猪皮一起炒,很多餐馆都把猪皮去掉了在炒回锅肉,估计也是怕掌握不好火候,炒出来的肉会很硬。其中最主要的原因就是猪皮变硬。回锅肉的辅料中有豆豉,这个食材如果制作家常版的回锅肉可以不放,因为豆豉在做其他菜时很少用到,除非你是四川人经常吃川菜。豆豉是由黄豆或者黑豆发酵而成的。有独特的香味是川菜中常用原料。制作回锅肉的肉要先煮熟在切成片。炒的时候要加豆瓣酱炒制,制作家常版回锅肉不放豆豉可以,但是豆瓣酱是必须要放的,豆瓣酱是回锅肉颜色的主要来源。炒制后的豆瓣酱会出现红油,这样回锅肉的色泽才能红亮。豆瓣酱炒之前要先用刀剁碎,这样才不会出现太大的豆瓣影响菜品的美观。回锅肉中另一样食材是青蒜苗,这个食材也是可以替换的,换成蒜苔,青尖椒都可以。有人会说这还是回锅肉吗?我说的是家常版回锅肉。根据自己的喜好添加食材,做法一样味道适合自己吃就行了。我就不喜欢吃蒜苗,有可能餐馆里的蒜苗都比较老,吃完了塞牙我就不是很喜欢吃。===家常版回锅肉===

【准备食材】:五花肉,葱段,姜片,料酒,蒜苔,豆瓣酱,味精,盐。

【制作方法】:1.五花肉冷水下锅,加入葱段,姜片,料酒煮开,撇去浮末煮至五花肉完全成熟,准备一个小盆把五花肉和煮肉的汤一起倒在小盆中。蒜苔洗净切成小段,豆瓣酱剁碎备用。

2.把五花肉捞出切成0.3厘米左右的肉片,锅中热油放入蒜苔炒炒至蒜苔表皮有褶皱出现,放入豆瓣酱炒香,在倒入切好的肉片炒匀,出锅前放入适量的盐和味精炒匀出锅即可。(因为豆瓣酱本身就有咸味,盐一定要少放或者不放)

【温馨小提示】:上边是家常版回锅肉的食材和做法,如果想要五花肉炒完不硬,就要注意原料的投放顺序,因为五花肉是熟肉,所以尽量减少肉再锅中停留的时间。另外五花肉煮熟后不要马上切片,要把其他原料准备好在切肉。因为五花肉切好了放的时间久了会粘在一起,炒的时候很难炒开。

回锅肉是川渝地区的特色美食,是川菜中非常有代表性的一道菜,麻辣鲜香,下米饭一绝,在川渝地区,回锅肉是人们最喜爱的一道家常菜,上桌率是非常高的。我们都知道,川渝地区的人们喜欢吃辣,而川菜给人的影响就是麻辣。川菜不止麻辣,麻辣鲜香才是他最大的特点,就比如回锅肉,除了麻和辣,吃起来还特别的鲜美,所以才下饭。

近日有游客去重庆旅游,为了一盘回锅肉和饭店老板出现了争议,而且还闹到报警。

许多外地游客,去重庆旅游,都吃不惯当地的食物,因为当地食物主要都是麻辣。

而游客却要求回锅肉别放辣椒,并且还要求用四季豆代替青椒,这个要求让饭店老板十分为难。饭店老板直接拒绝了顾客的这个要求,并表示回锅肉加青椒是最低的底线。我们都知道,回锅肉的特点就是麻辣鲜香,没有了豆瓣酱便没有了灵魂,如果青椒都不加,那和普通的炒肉又有什么区别呢?

做回锅肉,这3味料必不可少,少一样都不正宗,麻辣鲜香,特下饭。除了豆瓣酱,回锅肉还要加甜面酱和花椒,甜面酱可以增加一些甜味,丰富菜肴的味道层次。而花椒在川菜中也是非常常见的,回锅肉有了花椒,才更正宗。【回锅肉】

食材:

五花肉300g、青椒2个、豆瓣酱1勺、豆豉5粒、姜2片、花椒10多粒、 酱油2勺、料酒适量、甜面酱半勺、食用油适量。

做法:

第一步,首先选择五花肉,肥瘦相间的才能拿来做回锅肉,或者想着坐墩肉也可以。将五花肉清洗干净,整块下锅,加姜片和料酒,大火烧开,煮20分钟备用。

第二步,煮好的五花肉捞出,然后冲洗一下,再切片备用。再把青椒切块备用。

第三步,起锅烧油,放入五花肉片翻炒,翻炒片刻,炒出部分油脂,倒出油脂,减少油腻。

第四步,接着加豆瓣酱、甜面酱、豆豉、花椒和酱油翻炒。

第五步,最后加青椒一起翻炒,翻炒片刻就可以出锅了。这样一份美味的正宗回锅肉就做所谓的回锅,就是猪肉先煮,然后再回锅炒。做回锅肉,豆瓣酱、花椒和甜面酱,这3味料必不可少。当然也有不加甜面酱的,有的做法是加白糖,都是为了借一点甜味,提升味道层次。