回锅肉和盐煎肉是川菜家常风味最浓郁的地方名菜。上世纪八十年代以前成都人几乎家家户户都会做的家常菜。这两个菜有很多相似的地方,所以很多外地人把这两个菜分不清楚,一般都知道回锅肉却不知道盐煎肉。其实这两个菜即称为子妹菜又有完全不同的一些地方,在用料上可以选择同样的主料辅料,但是在烹制方法上却不同的,回锅肉是带皮的猪肉需要煮熟后捞出再切片后炒制,行业中称"熟炒",而盐煎肉则必须去皮后切成片直接放入锅内生爆"生炒"或者"生爆"。另外一点是放调料上按照行业标准也有一点点差异是,炒回锅肉应放甜面酱,而炒盐盐肉必须放豆豉,当然郫县豆瓣和其他一些调味品及相关辅料配料都差不多。所以说回锅肉炒出来回味有一种酱香微辣回甜的感觉。而盐煎肉由于是生炒(爆)的方法,成菜有干香滋润,咸鲜微辣的口味。因此这两个菜都是非常好吃,百吃不厌的家庭美食佳肴。另外需说明一下,炒回锅肉也有放豆豉或者不喜欢放豆豉的,但是盐煎肉就必须要有豆豉才正宗。这个也是川菜厨师考试的标准。

回锅肉是四川传统的一道经典川菜,具有鲜香、咸鲜、麻辣等特点。其特色主要表现在以下几个方面:

鲜香味美:回锅肉使用瘦肉和肥肉的组合,经过红油煸炒后,口感香脆可口,肉质鲜嫩多汁,让人垂涎欲滴。

色泽鲜艳:回锅肉的烹饪过程中会使用花椒和干辣椒等多种香料和调料,加上红油的渲染,使得回锅肉呈现出红亮鲜艳的颜色,十分诱人。

口感麻辣:回锅肉中加入的干辣椒和花椒等香辣调料,带来了强烈的麻辣口感,刺激着味蕾,让人无法抗拒。

回锅重炒:回锅肉的名字中的“回锅”指的是将煮熟的肉重新放入锅中进行翻炒,让肉块与香料更加混合,味道更加浓郁。

回锅肉的特色主要在于其香鲜味美、色泽鲜艳、麻辣口感和回锅重炒等特点。

正宗川菜回锅肉 回锅肉是川菜代表菜之一,方法也有多种,如家常回锅肉,大饼回锅肉,番茄回锅肉,重庆,什邡,绵阳都有不同的作法,因它最早流传于农家,村落,虽后才逐步走向全国。后经烹调大师整理成为一道川味名菜。 食材 五花肉,青红椒,郫县豆瓣,蒜苗段,葱姜蒜。 制作方法 1:选二刀肉或带皮五花肉,肥瘦相间层次分明,用火将皮毛烧干净,下水煮,加料葱姜大香,煮至七成熟。 2:将带皮五花肉切成0.2厚的片,长度6到8厘米长。青红椒切条,蒜苗切段备用。 3:锅中放油,油温达到150度下五花肉炸至卷起为好。 4:炒锅入油,下葱姜蒜煸炒紧接着放入郫县豆瓣酱炒出出红油出味,放入蒜苗青红椒炒。紧接着放入炸好的五花肉回锅。 5:放入适量白糖快出锅时滴几点老醋翻匀出锅。装盘即成。 菜肴特点 咸甜适口,辣而不油,味醇香浓厚,肉质脆香。 回锅肉, 是 四川人认识世界 的第一道荤菜。 在家弄饭, 尖弄啥子吃喃?回锅肉。 出门点菜, 点个啥子吃?先来个回锅肉。 去逛超市, 买了一坨猪肉不晓得咋弄?那就炒回锅肉嘛! 一般情况下, 10个四川人里面,起码有8个都会炒回锅肉 ,如果你问一个成都娃儿会弄啥子菜,他多半都会回答你: 我会弄回锅肉。 回锅肉的做法 家常、草根,独具烟火气 ,这种巧妙的烹制方法让肥、瘦、皮兼备, 油重且味猛 。 四川人喜欢把回锅肉说成 “熬锅肉” 。猪肉 煮熟、切片、晾凉、下锅 ,慢慢熬出油之后,开始起灯盏窝儿,灯盏窝儿是四川人用来检验回锅肉的标准,对于四川人来说,只有 起了灯盏窝儿 的回锅肉,才是资格的回锅肉。 回锅肉是一道很 难把它做难吃 的菜,我们四川人在弄回锅肉这件事上, 从选肉开始就有各种选择 :你喜欢二刀,我喜欢前夹,你用家常豆瓣儿,我就郫县豆瓣儿,你吃青椒,我吃蒜苗…… 通常情况下,因为 自身的喜好 ,一个人都没办法完全说服另一个人, 所以四川人的回锅肉,从来都莫得标准答案这一说。 1. 选肉 曾经有人称赞,回锅肉是 五花肉 最好吃的做法,四川人面对这样的称赞连连摆手: 我们这儿弄回锅肉从来不用五花哈! 是的,四川人弄回锅肉不用五花,一般都用 “二刀坐墩儿肉” ,“坐墩儿肉”,就是 猪后腿靠近屁股 那个地方的肉。 杀猪匠杀猪 ,一般第一刀下去都会先把尾巴儿那圈肉旋了, 第二刀就是这个位置, 二刀坐墩儿肉,因此得名。 二刀坐墩儿 肥四瘦六 ,切成巴巴掌那么大的一片,不用太薄,要 三寸厚 ,炒出来色泽油黄,吃起来肥而不腻,嗯,这个就是我们说的 “连山回锅肉”。 也有人喜欢用 前夹肉 ,前夹肉是猪腿和肚子连接那个地方的肉,肥瘦二八分, 瘦肉之间还有油层, 吃起来嫩气有韧劲,口感更丰富一些。 虽说 四川人弄回锅肉不用五花 ,但你真正用五花肉弄一盘回锅肉出来,四川人还是 吃得笑兮了 ,五花肉爆油、二刀肉成型好、前夹有韧劲,最主要是,它们都是回锅肉。 2. 豆瓣儿 回锅肉的豆瓣儿之谜,大概可以归结为 家常豆瓣儿和郫县豆瓣儿之争。 在做回锅肉这件事上, 老一辈 的四川人都有这样 一种执念 :做回锅肉一定要用 郫县豆瓣 ,最好,还是鹃城牌的。 郫县豆瓣儿一般都是用 上等的二荆条和二流瓣蚕豆 做出来的,因为经过了暴晒和发酵,有一种经过时间沉淀之后的 厚重感 ,用郫县豆瓣儿炒出来的回锅肉都是 青花亮色、不咸不淡, 很下饭。 也有一部分四川人 不爱遵循老法 ,他们觉得, 家常豆瓣儿 做出来的一样的好吃。 四川人对于自家厨房里的豆瓣儿缸子都 有一种迷之自信 ,缸子虽小,却能 镇得住场面 ,对于回锅肉这样的 经典川菜 ,也是锦上添花之笔。 家常豆瓣儿 胜在新鲜 ,用家常豆瓣儿做出来的回锅肉,颜色莫得那么深,有时候还 辣fer辣fer 的,类似于 小炒肉 那种味道。 因为各家的豆瓣儿味道不同,做出来也是 各家有各家的icon ,用郫县豆瓣儿的也不一定就非要鄙视用家常豆瓣儿的。 3. 伴侣 以前都是吃 青椒回锅肉 ,上等的二荆条,经过锅汽的 烘煸 之后,有了生辣之气,和已经裹好豆瓣并冒出香气的肉嘎嘎相遇, 香辣合二为一, match! 大多数四川人应该更偏爱于 蒜苗回锅 。蒜苗独有的清香 能解掉一部分油腻 ,反过来说,沾上肉香的蒜苗似乎 更具阳春之气 。 老一辈的成都人下馆子,都爱点蒜苗回锅,除了好吃之外,还有一个原因: 蒜苗回锅的肉要多些。 因为蒜苗比青椒容易 炒“死” ,为了让整盘回锅肉看起来和 标准的分量 一样,所以馆子头的厨师一般都会再放几片肉来 凑一下堆头 。 还有土豆回锅、甜椒回锅、锅盔/馒头回锅、莲白回锅、洋葱回锅、盐菜回锅…… 而且回锅肉 不怕隔夜 ,不管是跟啥子配菜组合,剩到第二天再回一道锅,不管是蒸、炒还是用微波炉打,都 比前一天还要入味 ,还要好吃。 4. 佐料 照理说, 放了豆瓣儿的回锅肉 ,最多放点儿味精盐巴提个味就可以了,但对于四川人来说,寡放味精盐巴? 单调了。 四川人炒回锅肉 有一种仪式感 ,每一个步骤都是必不可少,每一个味道都是缺一不可。 一个朋友说,她们家炒回锅肉,会在每一次起锅之前 勾一点点醋 进去。也说不清楚到底是为啥子,习惯就是顶多,是给味道上再 加一个清晰的层次感 吧! 另一个朋友说,她奶奶,70多岁了, 炒回锅肉爱放糖, 而且是放很多很多很多的糖。 本来炒回锅肉确实是要放点儿糖的,白糖经过高温之后,能起到 提味 的作用,四川人的烧菜和卤菜都爱放,但朋友奶奶这 几瓢白糖 下去出来的回锅肉,就有点儿翻甜味了。 四川人的麻婆豆腐 必须用老豆腐 ,上面必须撒花椒面儿,你不这样弄,就 不是麻婆豆腐 ; 四川人的鱼香肉丝 必须要放姜蒜米子 ,必须要用泡海椒,你这样弄,就 炒不出鱼香味儿。 但是 一千个四川人却有一千种回锅肉的秘笈 ,这些秘笈都离不开一个中心思想:你想咋个做就咋个做,只要好吃。 回锅肉的特殊 就在这里。 你们还有啥子弄回锅肉的秘笈?欢迎在评论区分享一手,说不定我们把秘笈一凑,反手就能弄出全世界最好吃的回锅肉! 回锅肉是一道中国传统的经典菜肴,是川菜必点之一,回锅肉色泽红亮,味浓鲜香,肥而不腻,也是我最拿手的一道家常菜。今天给大家分享下四川回锅肉的简单家常做法,喜欢的收藏喔。 食材:带皮五花肉500克、青蒜200克、青红椒2个、姜片适量、郫县豆瓣酱2勺,豆豉适量、花椒若干,料酒适量,味极鲜一勺 制作步骤: 1、带皮五花肉冷水下锅,加入姜片、葱结、料酒适量,烧开,将五花肉煮至6成熟取出,洗去浮沫,适当冷却后切成薄片备用; 2、将青蒜头用刀拍一下,与蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段,青红椒、姜切片,脾县豆瓣酱剁碎; 3、炒锅下油,加入姜片、花椒、青红辣椒,中火煸炒略爆香,下肉片煸炒至颜色变透明,边缘略微卷起; 4、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱炒出红油; 5、下入青蒜头略炒后再下蒜苗,加入一勺料酒,少许白糖调好味道,出锅前加一勺味极鲜,即可; 小贴士: 肉一定要肥瘦相间的五花肉,煮肉时要调味去腥,6分熟,筷子能插进去即可,不能煮太熟,捞出过水切不易切断,豆瓣酱一定选脾县豆瓣酱,然后起锅时加入一勺味极鲜会让菜色更红亮,味道更香浓。 主材:五花肉、蒜苗。配料:油、豆瓣辣酱、豆豉、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、味精。 作法:先选一块五花肉洗净,然后放入冷水锅里煮,煮开后断生捞出,切成片。将锅置至火炉上,放油,等油至六分热时,加豆瓣辣椒酱、豆豉炒出香味,到入切好的五花肉翻炒,至只炒出肉的油来,然后加花椒粉,白糖适量、胡椒粉、少许细盐、切好的蒜苗颠炒一下,最后放少许味精出锅即可! “ 五花肉最好吃的做法,真正的肥而不腻,混合着老干妈的味道,微微一点辣,超级下饭,每次家里做这道菜都要多蒸几碗米饭,不但好吃,做起来也不复杂,推荐 ” 主料 辅料 家常回锅肉的做法 1. 准备五花肉,青蒜洗净切段备用 2. 五花肉冷水下锅,加入葱姜,八角,香叶,花椒,桂皮大火烧开后转中火煮20分钟 3. 煮好晾至温热取出切片 4. 锅内留少许底油,烧热 5. 放入五花肉片翻炒片刻 6. 加入老干妈豆豉辣酱翻炒均匀 7. 将青蒜下锅不停翻炒至断生 8. 调入适量盐,炒匀即可 9. 盛盘 一、原料: 猪肉 0.5公斤, 蒜苗 250克, 豆瓣酱 2大勺, 菜椒 1-2个, 嫩姜 少许, 酱油 适量, 白糖 少许, 味精 少许 二、做法 1.选猪后腿肉是做正宗四川回锅肉关键之一 。 配菜一般选用蒜苗、菜椒。用蒜苗做出的回锅肉有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。 2.先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出(这个步骤非常重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢)。 捞出后切薄片,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。 3.锅里略微烧热,将切好的猪肉倒入,中小火 慢煎。注意,一 锅里不能放油,二猪肉下锅后关小火。 这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。 看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。 4.将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。 5.放入菜椒和嫩姜片。 6. 菜椒熟软之后放入蒜苗,拌炒。再放少许酱油、味精。 7.出锅,装盘。 回锅肉一道传统的川菜,也是美味的下饭菜,是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻,入口香浓,深受人们的喜爱。 食材:五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒 步骤一 :锅中加入适量清水,把五花肉放进去,再加入姜片、花椒粒和料酒,煮开后继续煮十分钟左右,用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。 步骤二 :把煮好的猪肉洗净,放入冰箱冷冻室冷冻几分钟,方便更好的切片。把青蒜洗净,然后切斜刀,把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎,豆豉切碎备用。 步骤三 :把降温的五花肉切成薄片,倒入锅中煸炒至肉片微黄出油,等肉片收缩变成窝状,盛出备用。 步骤四 :锅中留油,倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油,倒入姜蒜末和蒜白炒香,再把炒好的肉片倒入翻炒均匀,加适量生抽、白糖和鸡精,翻炒均匀,下蒜叶翻炒至断生即可盛出。小贴士:这道菜品,还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片,放入急冻室急冻几分钟,可以更好的定型切片,不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。回锅肉起源四川农村地区,古时叫油爆锅,四川地区家家户户都会制作这个菜,回锅的意思是再次烹调。回锅肉在川菜中有着非常重要的地位,川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“四川回锅肉“于2018年9月10日,被评为“中国菜"之被评为十大川菜之一。回锅肉是川菜中的一道有名的下饭菜,也是一道非常好的下酒菜,做法简单,以色泽红亮,口味咸香,肥而不腻,酱香浓郁著称,深受大众食客的喜爱。下面就跟大家分享一下正宗回锅肉的做法: 烹:炒 味型:家常 配料: 猪五花肉(用猪二刀肉炒是最好的)500克 青蒜150克, 大葱15克, 青椒50克, 料酒5克 甜面酱10克 味精3克 豆瓣酱8克 做法: 1.把猪肉放水中煮15到20分钟,捞出切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)2.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段,葱切成滚刀条。3.锅里下底油不要太多,油热,下入肉片煸炒。小火煸炒,当肉有点打卷的时候,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒,放锅继续炒,拉出锅,倒入料酒,味精,甜面酱,青蒜。大葱。上火翻炒出锅即可。 材料选择很重要,猪屁股上的第二刀肉是做回锅肉的最好的选择,煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。 回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准, 必是失败的回锅肉。 用料 五花肉200克 青蒜2棵 花椒20粒左右 姜片7、8片 郫县豆瓣酱2大勺 料酒2大勺 白糖1大勺 盐1小勺 生抽1大勺 回锅肉的做法 : 步骤一 先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。 步骤二 等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。 步骤三 将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切) 步骤四 将青蒜斜刀切成寸长段。 步骤五 炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。 步骤六 然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了 步骤七 倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可 谢瑶,回锅肉最正宗的做法,菊子姐姐真的不敢答,因为菊子姐姐觉得,如果论正宗,还加了个最字,应该是需要找国家一级厨师,或者川菜回锅肉发明人大师来做的了,最好吃的川菜回锅肉,菊子姐姐会做哈,一起来看看吧^_^ ^_^大家好,我是菊子姐姐,我在一群吃货中的身份是 美食 商业摄影师,我在一群摄影师中的身份是资深吃货,欢迎您和菊子姐姐一起发现 美食 ,品尝美味,共同成长, 健康 生活! 回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 食材: 三层肉(五花肉)配料:姜一个,蒜苗一颗,青椒2个,红辣椒1个,豆豉30克,红油豆瓣酱20克。(喜欢吃麻辣的可以加一点干花椒) 做法: 1、锅里放适量清水,放入姜片,再放入三层肉,煮至八层熟,捞起待凉;2、把配料切好,青红辣椒切滚刀,蒜苗切斜刀。姜切片;3、把煮好的三层肉切薄片,放锅里把三层肉把肥油煸出来,不要煸得太干;4、锅里留底油,放入豆瓣酱,和豆豉一起炒出香味,再放入青椒.红椒,再放三成肉,生抽和少许盐,一起翻炒,加少许白糖提味,最后撒上蒜苗起锅装盘;仅供参考哈,应该还有其他的做法,希望题主集各家的做法,融会贯通,然后自己多多锻炼哈,自己爱吃,吃的开心是最重要的! 所谓回锅,就是再次烹调的意思,所以还是做的好吃最重要! 美食 虽好,不能贪食,身体更重要,任何事都要追求个平衡哦,吃回锅肉真的很有豪气的感觉,爽快,还是要有限的吃,哈哈!!!希望大家喜欢菊子 美食 记,点个关注和赞支持一下,一起分享美美哒 美食 。。。