这是一个不错的问题,现在随着生活水平的提高,人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多!要说什么菜最能考验厨师的水平,能体现出一个饭店的饭菜质量!我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢?下面我们来说一下这个事。一提到这个问题,人们往往会想到星级酒店,想到鲍、参、翅、肚等等高档餐厅与高档食材!往往认为那就是高水准的代名词!不能否认,能在这些高档餐厅做这些高档食材的厨师,水平与经验应该是不错的,不然他就无法胜任这个工作!他们做的这些,我们普通老百姓能分辨出来做的好与坏吗?又有多少人能经常去那些地方用餐呢?我觉得,对于我们普通百姓而言,吃的最多的还是家常菜!家常菜做的好与不好,真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制,调味与火候的掌握都是需要一定经验的!因为这些菜大家经常吃,一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了!对于一个厨师来说,家常菜想要做好也不是一件容易的事!需要下很大功夫,用心研究才能做好,因为家常菜对于一个厨师来说是基本功,家常菜都炒不好,谁还敢拿高档食材让你做呢?所以说,我觉得家常菜就能体现出厨师水平!这只是我个人的想法,不对的话大家指正。 我在山东临沂,中国的菜系太多,我来说说我们这个地方,去饭店点菜最能够考验厨师的菜。 第一道菜:青椒土豆丝。 青椒土豆丝是最家常的菜,要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜,不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃,还能看出来这个饭店砧板的水平。 好吃的土豆丝,得是手工切的,并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡,把土豆丝表面的淀粉洗去。 在炒的时候,土豆丝要先焯水,然后再进行大火爆炒。好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的,有特殊的土豆的香味。虽然是简单的一道菜,但是能看出这个饭店的水准,尤其是在夏天,土豆丝是非常难保存的,很容易酸掉,并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品,但要是考验饭店,考验厨师的菜。 第二道菜:拔丝一类的。 在拔丝这道菜中,拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候,还得要把炸香蕉做的好。我曾经遇到一位厨师,他说他学拔丝这道菜,练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。 他的拿手菜就是拔丝香蕉,拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的,一盘好的拔丝,糖不苦,拔丝长,不沾盘。 第三道菜:摊鸡蛋饼。 这也是一道普通的家常菜,但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看,确实也不容易,尤其是在酒店里,炉火比较猛,不容易掌握。这道菜在夏天的时候最常见,点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼,假如这个菜,端上桌后,鸡蛋饼煎的喷香金黄,而且油不多,就算做得比较好了。 第四道菜:炒鸡。 临沂人都说,没有一只活鸡能逃出临沂,炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。 但是这道菜要炒好也不容易,一盘好吃的大盘鸡,要从把鸡肉块躲的大小开始,里面的火候与调料更是千变万化。 在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡,那你就不用愁找不到工作,拿不到高工资了。 以上几个菜就是我感觉我们这个地方,比较考验厨师的菜,我在山东临沂,平时喜欢研究吃喝,欢迎各位来山东临沂,品尝美味。 谢谢邀请,勺功,勺功好不好就看他的大翻勺的菜比如普通的煎蛋,锅塌苦瓜这种菜,在就是火候了,火候就是拔丝菜这种菜对于出学者都是觉得很难的,其次就是厨德了,一个厨师的好坏很重要的就是厨德,我自己也是厨师出身,非常明白一个好的厨师可以帮助老板赚钱,省钱,可以帮助老板管理好整个酒店,有人会说那是厨师长,其实不管大酒店还是小餐厅厨师都顶半边天的。我看到你问的问题觉得你是想开店找厨师,其实饭店的老板和厨师的关系也有很大的说法,就是你如果用这个厨师就要信任他,给她应该有的权利,这样厨师会更尽力的给老板管理餐厅,反之老板天天训骂厨师,你还不如把厨师换掉更好。凉菜师傅主要是雕刻整雕,灌制品的制作。这2项可以看出来凉菜师傅是否有高深的技能。相反凉菜的卤制品和拌菜的技能不是很重要,因为灌制品和雕刻技术对于凉菜师傅来说没有个几年的学习是掌握不了的。发一张20年前在哈尔滨干活的时候照片给大家看看。能看出来那个是我吗? 这个问题的出发点很有意思,有些时候找到个好馆子跟朋友分享,或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”,都是个挺满足虚荣心的事情。 不过这个问题问的有点笼统,毕竟不同菜系的侧重点不一样,而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大差别。比方说去一个湘菜小馆,一定要让人家做个红煨鱼翅,这就不是“考验”了,这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主,毕竟要自己常吃的菜,你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家推荐为辅,也不能硬要人家菜单上没有的菜。 【川菜】 我去川菜馆是一定会点回锅肉的,不管啥层次的馆子,只要他有这个菜我就一定会点。因为我很喜欢吃,其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了,如果连这都做不好的话,其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此,其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。 【湘菜】 湘菜馆推荐点的菜也不少,比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸,很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求,超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。 【粤菜】 首先汤是少不了的,宁可食无菜,不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么,不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚,有些汤最后会有一点回甘。还有就是烧腊了,想普遍的尝尝的话,可以点个烧(腊)味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等,都是滋味清淡而不清寡的菜肴,更重要的是这样的菜肴更体现本味,食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。 【鲁菜】 鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得,但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影,其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴推荐点,比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句,这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有,基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。(“宫保”是太子少保、太保的通称,丁宝桢曾被赐“宫保”。) 【家常小馆】很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常百姓吃的更多,这类馆子如果要点菜试试厨师功夫,那么就可着简单的、自己最爱吃的东西来,越是家常简单的玩意,要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的,主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉,也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。 其他菜系确实吃的就不那么多了,尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已,就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人,觉得家乡菜的饭店怎么点菜最“行家”? 最后还是要申明一下,我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜,尤其不要为了考验厨师,而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆,也不看菜单上有没有,就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话,得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜,坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来,这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容! 那当然是葱花煎蛋了!呵呵!看着简单吧?要说其实真不难,但是如果在没有平底锅,用大锅的时候,还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒,没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了,要一点技巧而已。要说真正考验厨师技术的,我个人认为还得是干炒牛河,看着简单,但那最考验火侯了。不油不腻,吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒,油不多不少,全程不放水,不能粘锅,把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的,真正的干炒牛河是有韭黄的,粉是沙河粉。我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅,一般大排档都爱这样弄,甚至干炒牛河也放鸡蛋的,碰到这样的,呵呵!也没啥,将就吃呗!饿了啥都好吃。有吃货的,大家交流一下呀!要考验厨师水平,在饭店点最平常的菜。一是价格低,平时做的少;二是食材不怎么被重视,一般都不是上等货;三是厨师注意力都在中高档菜肴上,对低档菜有点应付。常见的酸辣土豆丝、清炒小白菜、番茄炒鸡蛋,不仅能大致看出厨师的水平,甚至能看出厨师的敬业状态,饭店的服务理念。我去陌生的饭店最多点的是酸辣土豆丝。端上桌来,一看色泽形状,二闻味道,三入口品尝就知道厨师大致水平。用的什么土豆辣椒,刀工,浸泡时间,火候老嫩,以及什么油,给了几种味料等,一盘菜就展露无遗。 本文不说这道菜,人们都太熟悉了。这里只说番茄炒鸡蛋,也是再家常不过的菜,而且去饭店点过这道菜的朋友,基本都会认为不如自己在家做的好吃。我就从饭店操作程序上列出单子,和自己在家做法对比,看看问题出在哪里: 上述看出,关键部分是选材料。草鸡蛋和蛋鸡蛋价格差别大,这个可以理解。饭店选取的番茄质硬,炒出来能支住架,为了菜型好看,也可以理解。饭店用大葱方便,香葱琐碎多费功夫,还贵很多,还是可以理解。油就不说了,调和油便宜。可是就是这么多的理解,构成了饭店这道菜的特色,看着还行,上菜也快,就是吃着不是那回事,比家里做的差很远。中国地域辽阔,饮食习惯不同。川人川味,我还是说一说川菜吧!食味在四川。川菜以百菜百味,一菜一格著称。川菜传统味型有二十四种,每一种味型都可以烹制许多不同的食材,赋予各种食材鲜活的生命力。 在饭店点什么菜最考验厨师? 在川菜里面我觉得还是家常小炒类菜品特别考验厨师的技术水平。我之前开餐馆招聘厨师,试菜都只要求试家常菜。我一般都叫他们做宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、肝腰合炒之类。我在这里也不是同行相轻而贬低哪个谁,其实很多所谓的大师炒不好这几道菜,这也是许多餐厅招大厨必考的科目之一。宫保鸡丁、鱼香肉丝的问题容易出在糖醋比例多少不确定上,还有就是急火快炒和勾欠浓汁必须一气呵成。 麻婆豆腐这菜看似很普通,真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓,而且豆腐中间淡盐味,还有就是用油太多,欠汁太稀,整道菜看起来象似瘫在盘中,不成形没立体感,豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多,餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右,第一次勾欠汁后一般还要补欠一至二次,才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐,能一次勾准勾合适的都是大师。回锅肉是川渝地区最家常的菜品,可以说每家每户都经常做,餐馆就更不用说了,这道菜必须得有。这道菜要求肉片要炒成‘灯盏窝’,肉吃起来香而不干且油润。肝腰合炒这道菜主要考刀功与火侯,也要急火快炒勾汁浓汁一气呵成,整道吃起来要求鲜嫩无异味。容易出的问题是炒老了,吃起来发材、没有压住腥膻味。其它还有很多菜品对厨师的技术要求也很高。 作者:铸灶烹石 我记得和一个开饭店的聊过此事,这个人在当地开的是一个比较大的饭店了,也比较出名,以前他是亲自掌勺的,他说一个人进你饭店就点两道菜,你就得注意了,一个是土豆丝,一个是家凉。 这两道菜是看功夫的,一个热菜一个凉菜,土豆丝切的怎么样,火候怎么样,色泽怎么样,凉菜拌的怎么样,基本决定你饭店的厨师水平了,我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了,也觉得自己很厉害,我就好点这两道菜,因为便宜。 后来这位老板饭店不干了,他把饭店改成了浴池,还是大火,不知道浴池点什么能看出浴池的水平,呵呵。 哈哈!这个问题问的比较片面,不同的菜系有不同的烹饪方法和技巧,哪怕是大师级的大师,他也是专精一个菜系,旁通其他菜系!就以现在行的几个菜系说说吧! 1、川菜:个人认为点 鱼香肉丝 ,看刀工和用料,是否是猪肉肥三瘦七的二粗丝?口感是否滑嫩,青笋木耳脆爽?姜葱蒜芳香是否突出?是否咸鲜微辣!酸甜可口?亮油一线?成功?失败? 2、鲁菜:个人认为点 葱烧海参 ,看芡汁是否收汁亮油?是否葱香浓郁?颜色是否红亮?海参口感是否粑糥?成功?失败? 3、粤菜: 干炒牛河 ,尝牛肉是否滑嫩?河粉干而不焦?豆芽脆嫩?豉油用量正好?镬气十足?成功?失败? 4、淮扬菜: 大煮干丝 ,看刀工豆腐干片的粗细是否均匀?是否有豆腥味?汤汁是否咸鲜味浓?是不是加了金华火腿丝增加鲜味?成功?失败? 中华饮食博大精深!不能一一而举!有不同意见,欢迎评论补充! 关注“农家乐厨子明哥”只要用心,人人都是“食神” 在我们这里聘请厨师的时候,需要试菜,就是看看厨师的手艺如何。 我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝和绿豆芽,别小看这两个菜,土豆丝可以看出厨师切菜的手艺,速度,炒菜的水平。 要想把土豆丝炒好,首先要切的好,也就是平时说的刀功,好的厨师从切,焯水,炒,一系列都做好只用很少的时间,而且颜色漂亮,口味掌握的好,还不能黏在一起,这的确是水平。 还有绿豆芽,炒的不能太过,也不能火太轻,过了,豆芽蔫了,看着就没有食欲,炒的火轻了,会有豆子的味道,也就是平时说的没炒熟。 这两个很普通的菜,完全可以看出厨师的水平,从菜的品相,也就是色香味,厨师的水平在土豆丝,绿豆芽上的表现,高下立刻显露出来。

Ⅰ 撇抹、撇沫各是什么意思啊(烹饪术语)煮肉时,汤水表面会浮起的一层不洁的泡沫。撇沫,指将这层泡沫用勺撇出。 Ⅱ 在日本料理店打工 需要哪些专业术语1.お久しぶりです、お元気ですか?好久不见,您还好吗? 2.外は雨がまだふっているでしょう? 外面还在下雨吧? 3.先に饮み物は何かいかがでしょうか? 先来点什么饮料? 4.おビールは何のビールでよろしいでしょうか?大瓶と小瓶、どちらがよろしいでしょか? 啤酒您要什么啤酒?大瓶还是小瓶? 5.ステーキはどのように焼きいたしますか? 您的牛排要几成熟? 6.あと焼き物、寿司とか何かいかがでしょうか? 您还要来点烤物或寿司吗? 7.今日のお荐め料理は毛蟹でございます、いかがでしょうか? 今天厨师推荐的菜肴是毛蟹,您需要吗? 8.また今度もよろしくお愿いします。 欢迎下次光临。 9.かしこまりました。 明白了 10.少々お待ちください。 请您稍等。 11.大変おまたせしました。 让您久等了。 12.メニューを确认いたします。 重复您的点单。 13.これは小皿に取替えしてよろしいでしょうか? 帮您换小盘好吗? 14.料理もう全部出しましたから、あと何かいかがでしょうか? 您的菜都上齐了,还要来点什么吗? 15.トイレは入り口の左の方になります。 洗手间出门左转。 16.フルーツをどうぞ。 请用水果。 17.お书きことは平仮名でいいですか? 用平假名写可以吗? 18.お名前はお愿いします。 能告诉我您贵姓吗? 19._さんご予约は何名様でございますか? 请问XX先生预定的是几位? 20.禁烟席と吸烟席はどちらがよろしいでしょうか? 您是要禁烟区还是吸烟区? 21.すみません、お部屋は全部予约しましたから、テープルはよろしいでしょうか? 不好意思,我们包厢已经全部预约出去了,您看散座可以吗? 22.あとお电话番号もお愿いします。 能告诉我您的联系方式吗? 23.何时ごろおいでになりますか? 请问您几点过来? 24.じゃ、ご予约を确认いたします。 让我来确认您的预定。 25.いつ日本に来ましたか? 您是什么时候来日本的啊? 26.中国语はどこで勉强しましたか? 您中文在哪里学的啊? 27.中国语は上手ですね。 您中文说的真好啊。 28.今から日本语を勉强します。 现在开始学习日语。 29.今日は何曜日ですか? 今天是星期几? 30.来周私はシャンハイへ行きます。 下星期我去上海。 31.日本の夏は本当に暑いね。 日本的夏天真热啊。 32.今日はお忙しいですか? 今天忙吗? 33.この店の営业は何时までですか? 这里营业到几点? 34.今日のお客さんは多いですね。 今天餐厅客人好多啊! 35.お先に失礼いたします。 我先走了。 36.もう満席ですから、少々お待ちしてもよろしいでしょうか? 现在客满,请稍等一下。 37.申し訳ございません、これはもう売り切れました。 非常抱歉,这个已经售完了。 38.今日の料理はどうでしょうか。 今天的菜怎么样啊? 39.忘れ物のないように気をつけてください。 请带好您的随身物品。 40.以上でよろしいでしょうか? 就这些吗? Ⅲ 烹饪专业的专业英语词汇你好,烹饪专业的专业英语词汇估计不好买。主要是中国的烹饪方法跟国外的不同,包括大料类的类的国外也没有。 Ⅳ 烹饪术语中的“吊汤”怎么解释首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:吊汤,顾名思义,是为烹调所煮制的,一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料,加水煮制,熬成鲜美的汤汁。 煮汤,是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料,俗语曰:“唱戏的腔,厨师的汤。”这就是说,厨师的手艺高不高,看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。 Zm*onV 汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精,但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚,同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲,煮汤应注意三点: (1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等,尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点,但大多数都是以老母鸡为主料,必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子,有的还放鸭子和火腿,还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。 (2)在煮制时,汤料要以大块整只为宜,冷水下锅上火,水量一次加足,中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅,如开水下锅,原料接触到水的高温,蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度;另外马上接触到高温,表面会迅速收缩,使原料内的血污出不来,同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐,因盐有渗透作用,否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之,待场面浮起泡沫,用专用小漏勺打去,使汤面干净利落,待大开后再将火关小煮之即可。 (3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态,因为汤分奶汤和清汤,所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些,使汤呈乳白色,取用清汤的火要小些,但要保持开锅,不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底,产生不良气味,破坏了汤味。 烹调汤一般分为两类,即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看,奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系,对清汤的叫法不尽相同,如广东菜称为顶汤,但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是,清汤清澈如水,奶汤乳白如奶;制法上,清汤是微火慢靠,奶汤是旺火急煮;用途上,清汤是汤菜类和高级菜场料,奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。 `清汤是一大类,还可细分为几种,如头一次汤称为一般清汤 或头汤,二次“清”以后,称为上汤或顶汤。从原料上分,有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤;也有单煮的清汤,一般是鸡汤,称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成,也可用清汤料二次煮成,也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次,称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜,只用于煮初加工原料用. Ⅳ 烹饪里宽汤是指什么汤宽汤属于专业术语,宽汤是汤多的意思。1、打个比方说,清炖牛肉在炖时要把水一次加足慢慢炖,炖熟的时候汤可以多余一些以免糊锅,这就是宽汤。2、食客吃饭时说的宽汤就是指汤多来点,汤少的叫紧汤。 Ⅵ 烹饪专业用语有哪些烹调方法方面有: 溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔回丝等。烹饪手答法方面有:焯水、过油、挂糊、上浆、上劲、勾芡、温油、滑锅、炝锅。主、配料加工工艺方面有:马牙段、骰子丁、象眼块、菱形块、骨牌块、滚刀块、绿豆丁、劈柴块、雪花片、柳叶片、卧刀片、码味、偷刀、扩鸡、扩鱼、松里、删、解、拉玛丝、麻一下、养住、提一下、泖、氽、杀、浸、掸、蘸、烘汁、追、群边、锅垫、叠、哈透、一品、油激、撵汁、热锅凉油、里七外十一、顿火、顺入、收汁、焅汁、三搭头、马鞍桥、爆汁等。配料方面有:高汤、奶汤、头汤、白汤、毛汤、清汤、套汤、追汤、酥糊、皮糊、暄糊、鸡糊、鱼虾糊、水粉芡、渣饼、渣泥、疙渣、花下藕、鲜核桃、蝴蝶萝卜、萝卜芽、本糟、南糟、毛豆子、大配头、小配头、花椒油、葱椒、道士帽、菊花葱、大葱、大姜、姜汁、葱姜水、大油等。 Ⅶ 日本料理的吃法和术语分别是什么刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法,在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实,寿司本身已经放了芥辣,吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级,从低到高依次为:纯米酒、日本酿造、吟酿。1、先付即小酒菜,像盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主,种类多样。2、前菜即冷菜。可以单上,也可以三五种拼盘。3、刺身即生鱼片,日餐中的主要菜式。4、煮物即烩煮料理。指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜。5、烧物以明火或暗火烧制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。6、扬物即炸菜,主要是天妇罗。用面糊炸的菜叫天妇罗。海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现榨现吃。7、蒸物菜单里有时与煮物并在一类。8、止碗即酱汤。主要以大酱为原料,调味食用木鱼花二遍场。9、渍物即咸菜。10、食事即主食,包括各种饭,面条和寿司。11、寿司即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。12、铁板烧大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎。 Ⅷ 烹饪术语有哪些希望全面一些烹饪术语大全炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆 利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸 古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚 古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。氽 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣 食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠 利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。焐 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。煸 同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。溜 北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。羹 古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。扒 将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒 曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧 古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏 旧写作“熏”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。甑 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。冻 又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。冰浸 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。拨丝 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。挂霜 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。椒盐 食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。油泡 利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。走油 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。串烧 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。铁板 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。桑拿 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。煎封 北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。窝贴 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。软煎 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。吉列 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。酥炸 食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。火锅 又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。汽锅 将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。鱼生 将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。刺身 原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。竹筒 古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。焯水:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。上浆 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。勾芡 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。温油 :俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。滑锅 :将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。炝锅 :又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。高汤 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。奶汤 :又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。码味 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 Ⅸ 在烹饪术语中“勾芡”是什么意思勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。 勾芡的作用 (1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。 (2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。 (3)使汤菜融和,主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。 (4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 (5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。 勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。以下几种类型的菜不需勾芡: (1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特别是炒蔬菜类。 (2)原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。 (3)汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多,汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴,它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品,所以就不必勾芡了。 (4)各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩,干香不腻,如果勾芡反而影响菜肴的质量。

回锅肉在川菜家族中是什么地位?

回锅肉是川菜的代表菜之一。

十大经典川菜有:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜特点: 清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。