在外吃饭,随意走进一家炒菜馆子,瞧菜单拿不定主意,此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳,回锅肉因为简单极致的诱惑,贤惠的稳妥感,无论在哪儿,都能撑起台面。

回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年,整日沉浸在题海书山里,一到饭点儿,人人像饿狼一般冲进食堂,中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得,只有食堂的三菜一汤里,装着短暂的自由。

学校食堂有四层,二食堂的小炒炒得好,每天十点半,我们一群人便会提前去点菜,下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的,大多以爆炒油焖之法,味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴,配有豆豉、蒜苗、青椒,肉寥寥几片,是要抢着吃的。

若要评判一家川菜馆的优劣,回锅肉当是第一标准。

煮肉之时,放一点姜葱花椒粒,更易除腥,且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多,则画面乌黑失调;太少,色相全无,使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层,肉镀上微微的焦黄,卷曲而不干枯。肉香温厚,而后方可调味配菜。图 / 视觉中国大到新派川菜餐厅,小至街头破陋小店,充满着侠气和市井气的回锅肉,热烈而下,火爆而起,总能在烟火升腾之处,直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。01一头猪身上,拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道,红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉,或隐或显,无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料,但是最早的回锅肉用的却是二刀肉(即后腿肉)。

同样是肥瘦皆有,只是排列顺序的差异,口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山,肥瘦相携入口,美妙混同爆发,不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半,白肥红瘦,猪皮的嚼劲,肥油溶溶在口,瘦肉的中庸,在舌间一一碾过,淋漓酣畅。纪录片《川味 第一季》回锅肉一词,最早见诸文字,是1908年的《成都通览》一书,而后一直沿用至今。三十年以前,川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一:肉用后腿二刀,煮后切薄片,佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。

豆瓣酱是川菜的灵魂,那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持,这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽,红亮光润,酱味圆熟。

老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖,糖既可以为肉类巧妙着色,且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法,即是将郫县豆瓣剁细,使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色,柔和甜醇的甜面酱,少许咸鲜的豆豉,不同的酱味最后被白糖的清甜包裹,共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里,是那种轻快、盈动、饱满,伴有丝丝回甜的酱香味,令人意犹未足。

这样简朴的惊艳,让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一,不仅是碌碌百姓常思常念的心头好,它还要足够平常,于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足,嘴里心里都乐融融。纪录片《城市24小时》较之红烧肉的火候足时它自美,回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香,卷曲成灯盏窝的肉片,镬气十足,香得凛然。有时家里逢客,菜肉不周,回锅肉能拯救一切。适时的烹调,适时的等候,没有大菜的费劲,也不致失了席桌的体面,主宾尽欢。02风火了几十年,回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中,蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造,蒜苗的出场不过是蜻蜓点水,取其新颖的清蔬气。快炒出锅,为的是柔嫩的蒜苗不失青幽,香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里,风味在蒜苗和肉之间蓬勃。

蒜苗紧缺的时日,青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种,开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式,每个季节各有配搭。咸的辣的,清的浓的,几片焦糯的五花肉,能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。纪录片《川味 第一季》大学时和舍友常去的妈妈私房菜,那里的鲊海椒回锅肉,至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品,以鲜亮的辣椒切碎,佐配盐巴,磨细的米粉,共同经历一场隐秘的发酵之旅。

鲊海椒既可炒食单吃,也可当作佐料,为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中,米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起,像是粉蒸肉的组合,但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜,反而多了几分解腻的功用。

大一那一年因学校住宿紧张,和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐,每次聚餐像在吃席。上一盘热菜,八双筷子急出急入,风卷残云。都是十九二十的青葱年纪,胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜,她一双弯弯笑眼,俏窄的瓜子脸,看似温柔腼腆,吃起回锅肉来却是豪爽实诚。

最寻常是青椒回锅肉。

肉厚微辣的皱皮青椒,在清黄的肉油里迅速缩水,绽出白晃晃的皱纹,暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛,又披上了一层来自青椒的植物清香,能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅,更见腴美入味,做个面浇头拌一拌,滋味喜人。图 / 视觉中国回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉,可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味,青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘,偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉,是满腔流转的小惊喜。03八十年代,代氏兄弟推出了连山回锅肉,其烹制方法一样,只不过肉变得更大片,倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大,调味料也更香更油爆,从此回锅肉从家庭走向了江湖。

家常菜有家长里短的烟火气,江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里,回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。

近两年,我的肠胃变得小心翼翼,家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻,内心风雨飘摇,空空落落,我又会炒出色金油亮的一盘,风风火火端上餐桌,心里默念一句:“好久不见,回锅肉。”

生活水平几乎天天都有肉吃。大家吃得最多的就是五花肉了,肥瘦相间,非常油润,无论是炒还是炖都好吃。五花肉做法多,最家常的就是回锅肉和红烧肉了,其中红烧肉是最受人欢迎的一道大菜。

很多人爱吃红烧肉,但总是做不好,肉又老又柴,还不入味,那是因为方法不对。▲红烧肉

在做红烧肉时,很多人都错在了第一步,然后一步错步步错,导致红烧肉腥味重,还油腻,总之不好吃。今天我和大家分享一个红烧肉的大厨做法,出锅保证入口即化,不腥不油腻。

大伯是饭店的厨师长,这个做法就是和他学的,做好后瘦肉软烂鲜香,肥肉一抿即化,太好吃了,非常解馋。很多人做红烧肉非常麻烦,这个做法超简单,调料也都是家家有的,只需几步就能吃到香喷喷的红烧肉了,爱吃的朋友快来学学吧。▲红烧肉

【家常红烧肉大厨版】

准备一块五花肉、大葱、小葱、大蒜、生姜、料酒、生抽、老抽、腐乳、香叶、小茴香、冰糖。

做法:⑴准备一块新鲜五花肉,最好是当天买的,用水冲洗干净,切成3x3厘米的肉块,不要太大也不要太小,切大了不好熟,切小了缩水后不好看,切好后放入大碗中。▲五花肉洗净后切小块

⑵准备好调料,生姜洗净后削皮,切成姜片。小葱剥洗干净,切葱花。大蒜剥皮后切蒜片,大葱剥洗后切葱段。▲五花肉块焯水

⑶炒锅里倒入清水,加适量的葱段、姜片、料酒、把五花肉块冷水下锅,焯水5分钟,用勺子撇掉煮出的浮沫,变色后捞出,用清水冲洗干净,沥干水分。很多人做红烧肉,第一步是直接把整块肉下锅焯水,这样受热不均匀,很难煮出血水,所以腥味大。▲五花肉煸炒出肥油后加葱姜蒜炒香

⑷小碗里加入适量的生抽、老抽和2块腐乳,腐乳用勺子压碎,再和调料搅拌均匀。无水无油的炒锅烧热,放入焯水的五花肉块,小火煸炒出肥油后倒出。▲倒入料汁后加清水炖煮

⑸加入葱姜蒜炒出香味,倒入小碗里的料汁,加入适量的清水,再放入适量的冰糖,搅拌均匀后开大火炖煮,当汤汁变少了,并且很黏稠时就可以关火出锅了,撒上适量的葱花,一锅香喷喷的红烧肉就做好了。▲炖熟后大火收汁

做法很简单,无需炒糖色,因为加了腐乳、老抽、冰糖、在炖煮时也能够上色。不少人爱用炒糖色,糖色炒好后直接倒入五花肉上色,根本没有做炒肉这一步,炒不出肥油,所以口感才油腻。▲红烧肉出锅了

做红烧肉,很多人第一步就错,难怪腥味大,还油腻,教你正确做法。

1、准备的五花肉多,需要的调料也就多了,要根据实际情况调整,还要考虑个人的口味和食量,建议准备一次吃完的量即可,剩菜就不好吃了。

2、刚出锅的红烧肉红扑扑,亮晶晶,颤巍巍,是口感和味道最好的时刻,因此吃要趁热。

3、做红烧肉,火候和时间是2个关键的因素。五花肉一定要煸炒出肥油,开小火炒,炖好后开大火收汁,这样红烧肉就会色香味俱全,可以和饭店里的媲美。因为加了腐乳,所以这道红烧肉具有腐乳的特殊风味,味道非常棒,没吃过的朋友快来试试吧。

回锅肉是一个很平常的家常菜,题主问,回锅肉为何要先煮再回锅,这个道理是这样:肉先煮熟,可以去腥,后边炒肉调味的时候更方便掌握火候,对配菜的火候把控也更容易,进行回锅炒,目的是给回锅肉调味和添加配菜。

【菜名】:回锅肉

【配料表】:花椒5克,葱20克,姜一块,料酒20克,食盐5克,猪五花肉1斤,蒜苗半斤切段,青辣椒3个切块,红辣椒3个切块,豆瓣酱50克,老抽酱油10克,白糖20克。

【操作步骤】:

【一】:猪五花肉下入锅中,加入清水,花椒5克,葱20克,姜一块,料酒20克,食盐5克,煮熟后捞出。【二】:猪肉煮熟后,冷凉,切片。【三】:把切好的猪肉片,下入锅中,中火爆炒,将多余的油脂爆出,然后把爆出的多余油脂舀出放碗里。【四】:猪肉片爆出大量油脂后,微微发黄,有点卷的时候,下入:蒜苗,青辣椒块,红辣椒块,豆瓣酱50克,老抽酱油10克,白糖20克。翻炒入味。【五】:翻炒均匀入味之后,关火出锅装盘。【六】:一道美味的回锅肉就炒好了。要点:炒回锅肉最重要的就是掌握好火候,吃得肥肉的人,不用把猪肉片里的多余油脂爆出,吃不得太肥腻的人,就要爆出多余油脂。爆出来的多余油脂,可以装碗里,冷凉后放冰箱中,平时炒菜的时候可以使用。