回锅肉的做法:

食材:二刀肉300克(或者五花肉代替),青蒜二棵 ,青红椒各一个,葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量

制作步骤:

1:将猪肉洗净后用清水浸泡半小时,中间换一次水,去除血水,然后再次清洗干净备用。

2:火上坐锅,倒入适量的清水,将猪肉冷水下锅,加入葱段、姜片、少许料酒,大火烧开后再转小火慢炖25分钟,等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟,关火,将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。

3:在煮肉的时间里,将青红椒分别切片,青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。

4:将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意:肉片不要切得太厚,否则吃起来口感会比较油腻。

5:火上坐锅,锅热后下入少许食用油,然后下入肉片煸炒,等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时,将肉扒到一边,放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后,下入青蒜白,煸炒均匀后,再加入适量白糖、酱油、料酒,最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

鱼香肉丝的做法:

食材:猪里脊肉300克,木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。

制作步骤:

1:先将猪里脊肉切薄片,再切成火柴棍粗细的肉丝,放入碗中,加入适量食盐、干淀粉,用手抓匀腌制10分钟。

2:将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,泡椒切碎,葱姜蒜切末备用。

3:准备料汁:取小碗,放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤(或水),搅拌均匀备用。

4:火上坐锅, 倒入清水,水开后放入木耳丝,冬笋丝焯水后备用。

5:火上坐炒锅,锅热后下入少许食用油,油热倒入肉丝,用铲子快速炒散,等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意:肉丝不要炒得太老,否则影响口感。

6:火上再坐炒锅,锅热后倒入适量油,油热后下入泡椒碎和姜蒜,用铲子炒出香味后,下入肉丝、木耳丝、冬笋丝,大火翻炒均匀。再倒入调好的料汁,煸炒均匀即可出锅。

回锅肉,是我们非常熟悉的一道菜。也是我们日常经常吃的一道菜。

回锅肉还是川菜当中非常有代表性的一道菜。回锅肉色泽红亮,鲜咸微辣,并略带回甜,吃起来令人回味无穷。

这道菜起源于四川农村,古时被称为“油爆锅”。

回锅肉以二次烹调的独特烹调方法,获得了非常香浓的口感,成就了这道菜的独特口味,同时也使得这道菜成为川菜的代表。……提到川菜,必想到回锅肉……因此回锅肉才会被称为川菜之首、川菜之化身。

正因为如此,回锅肉才会被很多人认为是川菜的老大哥。

当然了,一道菜要想成为一个菜系的代表之作,是需要很多条件的……

具体来说,一道菜要想成为一个菜系的代表作,需要具备以下几方面条件:

1,菜肴本身的积淀深厚。

一道菜要想成为所属菜系的代表,本身必须具备深厚的积淀底蕴。

唯有如此,这道菜才能承载起“菜系代表”的身份。

2,菜肴具有所属菜系的独特烹调特点。

每一个菜系都有独具特色的烹调方法。

一道菜要想成为一个菜系的代表,必须具备这个菜系的烹调技法。

3,菜肴具有香浓美味的口味。

一道菜要想成为一个菜系代表,本身口味必须足够鲜美。

回锅肉的口味足够鲜美,符合这个条件。

4,菜肴广受欢迎。

一道菜要想成为一个菜系的代表,必须受到大多数人的欢迎。

同时具备以上几个条件,这道菜才能承担得起菜系代表的身份。

回锅肉本身就具备上述几方面特点……正因为如此,这道菜才被认为是川菜代表、川菜中的老大哥……

我做了20多年的餐饮,身边的朋友也都是干餐饮的,对于餐饮菜品如何定价可以说特别的了解。现在的餐饮菜品定价主要考虑这么几个方面:餐馆所面对的消费群体:很多餐馆的菜品定价是根据所面对的消费群体来设定的,比如酒店的菜品定价就跟路边的餐馆大有不同。

餐馆的附加值:餐馆的地脚和装修也是菜品定价的关键,一些地角好的、装修好的饭店,定价都会高一些。因为地角有稀缺性,比如一些旅游景点周边和商业区的店中店。餐馆的名声和宣传:很多老字号和受到食客好评的餐馆,尤其是一些网红店,菜品的定价都高,因为他们不缺少顾客。猪肉肉价这么贵,为什么很多餐馆菜品价格不变,分量也没有少呢?一,饭店的菜品每盘菜都有投料的标准以前饭店的投料都受到物价部门的监管,以肉命名的菜,主料肉的投放不低于六两,这样才能撑起一盘菜的盘子来。一,饭店的菜品每盘菜都有投料的标准以前饭店的投料都受到物价部门的监管,以肉命名的菜,主料肉的投放不低于六两,这样才能撑起一盘菜的盘子来。配料的投放是不能超过主料的,比如【鱼香肉丝】,总不能把木耳、胡萝卜的投放超过肉丝吧?现在这个主配料的标准已经很少有人监管,监管主要是对旅游饭店的海鲜定价和斤两来进行监管,饭店的投料主要看顾客的接受程度,毕竟顾客不认可没有“回头客”的餐馆是干不长的。

二,猪肉价格贵,为什么餐馆菜品价格没变,分量也没有少呢主配料的配比变了:以前可能一盘肉菜里要放六两肉,现在变成了四两,增加了配料的比重,这个现在很常见。前段时间去一家菜馆吃回锅肉,基本满盘都是蒜苗没有几片肉。经过了特俗的烹调手法:我一开快餐店的朋友,他做肉丁的时候挂上厚厚的淀粉糊然后过油,这样一盘菜看上去肉不少,其实咬开外壳都是面。餐饮店采用上浆和挂糊的手法,确实可以增加肉的分量。肉的来源:餐饮店用的肉基本都是以冻肉为主,以前餐饮店用肉行话就是“几号肉”。现在冻肉最好的零售价20元一斤,大批量买质量稍差点的可以跟便宜,而且饭店的调料可以掩盖冻肉的腥味。偷梁换柱的方法:现在外面卖的【鱼香肉丝】基本都是用鸡胸肉做的,这个鸡胸肉的价格可是很便宜的,而且谁也没有规定【鱼香肉丝】必须是以猪肉为主料吧?带动别的菜品销售:很多会经营的餐馆老板,会推出猪肉特价菜,然后来给店里引流,这样带动其它菜品的销售。也不失为一种营销手段。餐饮现在是很难做的,它的主要成本不在原材料涨价上,而是房租成本和人员工资上,其实猪肉涨价除了对专门经营以猪肉为特色的餐饮店有影响以外,对于其它的餐饮店并没有什么影响。因为可以采取的应对措施太多了!现在的餐饮店卖单纯的排骨、肘子这类大肉菜还有几家?基本都从菜单中划去了,或者直接告诉顾客已经售罄。