当然是五花肉啊。

所需食材

材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,豆瓣酱,糖,油制作方法1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。回锅肉回锅肉(4张)3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

主料:猪肉(瘦)(250克) 辅料:青椒(45克) 青蒜(30克) 调料:甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 类别:川菜编辑本段烹饪技巧  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

回锅肉是四川的名菜,几乎四川人每家每户都会做,近几年,随着人们对美食的追求,厨房里都新增了不少调味品,其中就有豆瓣酱,这是制作回锅肉精髓调料,回锅肉最考验的就是技术,例如选要选择哪一块?下锅焯水要多久?如何解决瘦肉出现炒老的问题?今天咱们就来好好聊一聊,如何炒好一盘回锅肉。川菜讲究“百菜百味”,每道菜用什么样的食材都是有讲究的,食材都是用二刀肉,也就是猪屁股上的肉,这块肉有特点,肥的多,瘦肉少,瘦肉紧实,是做回锅肉的不二之选,看似普通的家常菜,但细节颇多,并不是每个人都能做的很完美,要想回锅肉炒出来好吃,瘦肉不柴不变老,鲜香入味,请注意看这几点都做对了没?第一、选料,猪二刀肉也就是屁股上的肉。

第二、焯水,将肉下锅煮至七分熟,筷子插入肉中没有血水,即可关火,水要一次性加足,必须冷水下锅。

第三、肉切片要薄厚均匀,煎至肉起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,时间不能过久,以防止瘦肉老化。回锅肉的家常做法

食材:二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒

调味:豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精

1、先把肉清洗干净,正宗的四川回锅肉用的是二刀肉,炒着更香,起锅烧水,放入葱姜、花椒粒、2勺料酒,加入没过肉的冷水,开大火煮开,再转成中小火,继续煮25分钟。2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍,必须冷透再切,然后擦干表面的水分,否则下锅会爆油,肉一定要切得很薄,不能大小厚薄不均匀,那样会影响烹饪。3、起锅烧油,等待油温6成热时,加入切好的肉片,中小火煸炒2分钟左右,煎至出油,表面色泽变金黄色。4、加入2勺红油豆瓣酱,小火翻炒出红油,再倒入姜片、蒜片,加入一勺料酒和一勺生抽,翻炒均匀。5、如果有点青红椒配色则更好,炒的时候,应该先放青蒜蒜白,翻炒20秒后,再放入青蒜叶子,翻炒至断生即可。6、最后加入味精,白糖调味(由于豆瓣是咸的,先尝一尝口味,再决定是否加盐),翻炒均匀后,即可出锅,经典川味回锅肉,咬在嘴里好幸福。技巧总结

1、豆瓣酱和生抽一定要适量,如果豆瓣酱放多了,生抽就别放了,避免过咸。

2、肉要切得薄一些,块小或者太厚了很肥,味道都不好吃。

3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来,吃起来才不腻。

4、青蒜叶一定要最后放,提前放会炒过了,颜色特别难看。