回锅肉,是我们四川家家户户都能制作的传统家常菜,它还有一个特别的名字叫“熬锅肉”。回锅肉,在我们川菜24味中属于“家常味”型。此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,以郫县豆瓣酱、盐、酱油调制而成。回锅肉作为川菜中的首位家常菜,因口味独特、色泽红亮、肥而不腻的特点深受大众的喜爱。

一、回锅肉的特点。回锅肉的主要特点:色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称,只有深入了解之后,我们才能做出正宗的回锅肉。1、回锅肉特点一:色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱,炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱,把里面的红油煸炒出来,这样豆瓣酱与肉肉相结合,酱香味特别的浓。2、回锅肉特点二:肥肉相间。肥肉相间的特点,指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉,经过煸炒之后,肉肉微微起卷之后,再倒入配菜。翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色,虽然有肥肉,但是一点都不会腻。所以正宗回购肉应该选二刀肉来做。3、回锅肉特点三:香气扑鼻。

回锅肉是川菜中的一道名菜,通过回锅肉的做法,将五花肉的味道变得肥而不腻,而且也是一道非常下饭的神菜。现在的回锅肉,已经走出四川奔向了全国;让我们不论是在祖国的哪个地方,都能够见到回锅肉的身影。

相比四川的火锅肉,北方在此基础上,结合当地的饮食习惯,开辟出了专属于自己的特点。这些特点也许川人吃不惯,但对于北方人来讲,却又是一道美味的菜肴。就我所吃过的北方回锅肉,有下面这些特点:

一、五花肉片偏厚

在川菜回锅肉中,五花肉片切得很薄,而且炒制过程中,会让肉片卷起来,也会通过爆炒让肥肉的油尽可能析出。而北方习惯了大块吃肉,所以回锅肉的肉片相对也要厚一些;而且他们也不喜欢将肥肉的肉油炼出,更愿意采用多放油的形式,让回锅肉的配菜入味。

二、回锅肉中口感偏甜

北方菜口味不注重麻辣鲜香,而是偏向于芡汁,并略带甜味,即便是川香回锅肉也是如此。北方的回锅肉中,一般都会搭配青椒、胡萝卜烹饪回锅肉,在这样的情况下,就会使得回锅肉的口感偏甜味;而且回锅肉也少了应有的辣味和香味,作为一个四川人,有些不太适应这样的味道。

三、配菜不同

在我们四川的回锅肉中,会搭配青椒、干辣椒,以及木耳、豆腐干等等;而在北方的回锅肉中,很多时候只会出现青椒的身影,有时候还会有胡萝卜出现,可能这也是当地人喜欢吃的食材,所以才会融入到回锅肉中。

所以综合以上的情况看来,北方回锅肉和川菜的回锅肉,很多时候只是名字相同罢了,而在做法上却大相径庭。如果我们喜欢川菜的口感,就尽量不要去尝试北方的回锅肉了,否则会让自己觉得不值。当然了如果是不吃辣的朋友,也就不要去点川味回锅肉,否则同样让你难以下口。

回锅肉(Twice-cooked pork slices)是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉:四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。制作原料主要有猪后臀肉、五花肉等,配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

都做回锅肉,一般会在汤里煮菜,菜有冬瓜、萝卜、土豆等时令蔬菜,这样煮出的汤菜,肉添油荤,菜解油腻,此谓原汤化原食也。肉用五花肉最佳,后臀肉也可,一般是肥瘦相间,过肥则腻且出油多,过瘦则太柴还要外加油炒。配菜以蒜苗、青椒最为体现菜香,莲白、土豆也可。幼时曾吃过馒头回锅肉,外面沾油脆干,内部柔软香甜,不干不腻专治不喜欢吃饭的小孩。肉不用煮太熟,刚去血色即可,如果不懂判断,可用一筷子插入肉块,可刺穿肉即可,未熟是刺不透的。如果煮的太熟,肉会很耙而且炒制容易粘锅,要不出油太多,要不太水太腻。