回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。

说起回锅肉,恐怕大家就会流口水,因为它太好吃了,看着就非常有食欲,吃起来鲜香美味,看似很简单的一道菜,可是关于这个肉是核心,很多人都炒不好这个肉,像题主所说,肉容易炒老是怎么回事?如何解决?肉总是炒老,原因有多个,根据我的经验总结出这几点:肉没有选择对、肉煮的过老、肉炒的过老基本上就这三方面原因,只要掌握住这三方面,是绝对不会把肉炒老的,下面我来详细分享下我的小技巧一、如何解决肉炒老的问题1、肉的选择首先就是肉,肉要选择对,针对回锅肉来说,最终的肉吃着不软不硬,不油腻又香,这才是好吃的回锅肉,肉要选择猪屁股尾部那一块肉,就是我们常说的后臀尖,当然这个地方的肉,有时候不好买,那也可以选择五花肉,五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的,不能过瘦也不能过肥。后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉,不肥不柴,炒出来不软不硬,做回锅肉的效果非常好,五花肉只要选择的好,也是完全OK的。2、煮肉技巧回锅肉回锅肉,大概煮一下,然后就是回锅炒,这两步都是重点,关于煮肉方面,冷水下锅,煮到七成熟即可,千万不要煮的过老,什么才是七成熟?就是用筷子插进去,皮很容易扎透,但扎到里面时,有一定的阻力,并且用刀切开肉后,里面有1/3的肉处于粉红色,并且用手一挤,还出血水,这种状态就是刚刚好。这里需煮这一步非常非常关键,一定不能煮的过熟,否则后果就是题主所说的,容易把肉炒老,肉炒老后就不香了,并且很柴很硬,非常影响口感。3、炒肉技巧煮出来的肉放冷水中激一下,这是一个小技巧,可很多人不知道 ,激一下可以使肉瞬间收缩,可以锁住里面的水分,使肉更筋道,等会儿炒的时候,不易炒老。接下来就是切片,炒肉了,首先就是倒入肉,煸一下,把肉片炒到微微卷起,就马上放入调味料,是微微卷起,不要等它完全卷起,那样再加上调味料炒一会儿,出锅后肯定是柴的,就炒过了。二、回锅肉制作步骤1、原料后臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、红椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、白糖、盐2、煮肉肉清洗干净,冷水下锅,并放姜片、葱段、料酒,大火烧开煮肉,煮至七成熟,即上面说的,里面有1/3的催是粉红色的,挤一下有少量血水,这种状态就马上出锅。出锅后,瞬间放冷水中浸泡一下,浸泡20秒马上再捞出,也不能浸泡太长时间了。3、切肉切肉片的厚度不要太厚,但也不能太薄了,一般是0.2毫米厚即可,薄薄的一片片的,尽量切的形状整齐一点。4、炒肉起锅烧油,油一定要少放,因为等会儿煸肉时,会煸出大量的肥油,油烧热后,直接放入肉煸,把肥油煸出,一直煸到肉片微微卷起,马上放葱姜蒜末,并加入豆瓣酱、豆鼓,爆香并炒出红油,然后倒入蒜苗炒一会儿,最后加入红椒、青椒爆炒,然后加入各种调味料,基本上爆炒三分钟左右即可出锅。以上就是经典回锅肉的做法,我的这个做法,可以说是比较经典的做法了,我家一周炒好几次,非常不错,这样炒出来的回锅肉,鲜香美味,不柴不油腻,软硬适中,大家可以试试哦非常感谢您的阅读,写作不易,期待您的点赞、评论、转发等鼓励,祝您万事如意、开心每一天!

为什么回锅肉炒完以后会很硬?我的回答是:回锅肉是传统的川菜代表菜,炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因,第一肉在锅中炒的时间太长,第二肉片的厚度切的太薄。

回锅肉是传统川菜,口味微辣,肉质干香肥而不腻非常好吃。也是很多人的下饭菜首选。回锅肉要选择五花肉,这样炒出来的回锅肉肥瘦相间,入口层次分明。炒回锅肉时最好是带上猪皮一起炒,很多餐馆都把猪皮去掉了在炒回锅肉,估计也是怕掌握不好火候,炒出来的肉会很硬。其中最主要的原因就是猪皮变硬。回锅肉的辅料中有豆豉,这个食材如果制作家常版的回锅肉可以不放,因为豆豉在做其他菜时很少用到,除非你是四川人经常吃川菜。豆豉是由黄豆或者黑豆发酵而成的。有独特的香味是川菜中常用原料。制作回锅肉的肉要先煮熟在切成片。炒的时候要加豆瓣酱炒制,制作家常版回锅肉不放豆豉可以,但是豆瓣酱是必须要放的,豆瓣酱是回锅肉颜色的主要来源。炒制后的豆瓣酱会出现红油,这样回锅肉的色泽才能红亮。豆瓣酱炒之前要先用刀剁碎,这样才不会出现太大的豆瓣影响菜品的美观。回锅肉中另一样食材是青蒜苗,这个食材也是可以替换的,换成蒜苔,青尖椒都可以。有人会说这还是回锅肉吗?我说的是家常版回锅肉。根据自己的喜好添加食材,做法一样味道适合自己吃就行了。我就不喜欢吃蒜苗,有可能餐馆里的蒜苗都比较老,吃完了塞牙我就不是很喜欢吃。===家常版回锅肉===

【准备食材】:五花肉,葱段,姜片,料酒,蒜苔,豆瓣酱,味精,盐。

【制作方法】:1.五花肉冷水下锅,加入葱段,姜片,料酒煮开,撇去浮末煮至五花肉完全成熟,准备一个小盆把五花肉和煮肉的汤一起倒在小盆中。蒜苔洗净切成小段,豆瓣酱剁碎备用。

2.把五花肉捞出切成0.3厘米左右的肉片,锅中热油放入蒜苔炒炒至蒜苔表皮有褶皱出现,放入豆瓣酱炒香,在倒入切好的肉片炒匀,出锅前放入适量的盐和味精炒匀出锅即可。(因为豆瓣酱本身就有咸味,盐一定要少放或者不放)

【温馨小提示】:上边是家常版回锅肉的食材和做法,如果想要五花肉炒完不硬,就要注意原料的投放顺序,因为五花肉是熟肉,所以尽量减少肉再锅中停留的时间。另外五花肉煮熟后不要马上切片,要把其他原料准备好在切肉。因为五花肉切好了放的时间久了会粘在一起,炒的时候很难炒开。