五花肉中的肥肉嚼不烂炒菜能吃。

五花肉中的肥肉嚼不烂,总结了一下原因有以下六种可能。

一、五花肉不是纯五花肉,可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多,大多都以猪肚腩部位出售,肉质偏肥,瘦肉偏少,肉皮老化,角质深厚;二、猪肉的品种不同,很有可能用到的是老猪或母猪,二者的肉皮难以直接炒熟,嚼不烂的可能性最大,这种情况也最符合题主的问题,买到了老猪、母猪的五花肉,所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来,很容易造成退菜。三、炒制的火候问题。油温过高,五花肉下锅之后肉皮瞬间变色,收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后,油温较高,水分极速融化挥发,肉皮瞬间收缩失去水分,造成猪皮毛孔放大,胶原凝固,出现猪皮硬化不熟的情况。五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分,也会造成肉皮紧缩的现象,致使失去了口感。六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制,也会让肉质富含水分,炒制时会比较鲜嫩。

家里厨房炒回锅肉,是个技术活,很容易出现两个问题:炒不出灯盏片,瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的,是这个现象存在的原因和解决办法:

路边小店大厨炒回锅肉的“锅气”演示

回锅肉,三要素:肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴,这里却要单列出来,主要还是把问题定位更精准,便于厨艺爱好者容易理解。我们知道,敢于在家里做这道菜的,肉不会出问题,会按照教程买回二刀肉,起码也是五花肉,不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题,没那个金刚钻,也不敢揽瓷器活。

问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉,但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店,后厨都是开放的,老板、大厨是一人,他们炒回锅肉看得多。看他们炒回锅肉整个过程,基本一个模式,可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟,放入材料后变成白气,直到炒好出锅,锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”,这两个字要加粗,我们在家里炒不好这道菜主要原因,就是没有这个锅气,或者出现过,但是不连续。

“锅气”是怎么得来的

我们再反思一下,平时在家里厨房炒菜,有没有出现过人家那种火爆?几乎没有。当然也是受着条件限制,一则灶头火力小,可以把炒锅烧到起烟,但是难以为继;二则抽油烟机功力不大,担心油烟大了窜得满屋,嫌脏。基本是温火炒菜,极少爆炒。换句话说,我们在家里炒菜,实际上不叫炒菜,叫煮菜。从三个方面分析,就知道问题在哪里了:⒈没人家那样的炒锅。实际情况是,我们家庭厨房的炒锅,最赖的也比酒店的质量好,当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的,材料很好,最低也上百元,好的几百上千元,用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅,薄薄的铁皮锅,炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。

插曲个陷阱小揭秘:我们的家用炒锅的话语权,早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量,炒菜不粘,多层医用不锈钢材料,储温保温。把功能吹上了天,王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的:不会用的一样粘锅,烧了半天锅才热,菜都盛盘子了,洗锅还烫人,我就这样烫伤过几次。

简要的说吧,这样的炒锅能储热不假,因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能,不仅没一点用,反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来,你急它不急,用火的时候它在储温,不用的时候它来劲,储存的热量用不了。酒店的炒锅就不传热极快,点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上,锅里温度就能及时控制,所以容易得到锅气。⒉没有酒店后厨那样的火。

火候火候,根本在火。家里厨房都是燃气灶,一般都两个火头,点着了也能起多高的火焰,而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比,就大巫见小巫,没法比,因为根本不是一个级别。

这样说吧,回锅肉属于爆炒菜,锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度,要求“起烟”状态,就是烧到油冒烟,还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃,大豆油234℃,菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度,而且还不能超过烟点,否则烧糊锅,还会产生有害物质。

酒店后厨很容易做到并全程控制,家庭厨房就做不到,尽管也能烧到油冒烟,肉倒进去就烟消气散,最终成了煮(捂)熟,不是炒熟。⒊不是酒店后厨炒菜的量。在酒店,回锅肉都是小炒,一锅炒一盘菜。人家那样的锅,那样的火,眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒,时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜,也比酒店一盘子实在,都是真材实料啊。

就是这个原因,不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热,油也烧到冒烟,肉放进去只是刺啦一下,然后就是个“煮”,能把回锅肉炒出水,盛了起来,瘦肉不可能不硬茬茬的。

回锅肉咬不动的原因可能是肉煮的不够烂,或者煸炒的时间过长导致肉脱水过多。补救方法可以在煸炒之前先将肉片用高压锅压一段时间,或者在炒肉片时加入少许醋。

以下是详细的食材清单和制作步骤:

食材清单:

五花肉、蒜苗、青红椒、姜、蒜、盐、料酒、糖、酱油、豆瓣酱等。

制作步骤:

1. 五花肉冷水下锅,加入姜片和料酒,煮至七成熟,捞出后切片备用。

2. 蒜苗、青红椒、姜、蒜切好备用。

3. 热锅凉油,下五花肉煸炒至出油、微卷,加入豆瓣酱炒香。

4. 放入姜、蒜炒香,加入糖、酱油炒匀。

5. 放入蒜苗、青红椒炒至断生,加盐调味,出锅即可。

通过以上步骤,可以做出一道口感鲜嫩、香辣可口的回锅肉。注意煸炒时要控制火候,避免过度脱水,同时也可以在煸炒前使用高压锅将肉压一段时间,以增加肉质的柔嫩度。