回锅肉属于川菜系的一道菜,做法不算难,新手做不容易翻车。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。

回锅肉的做法一

原料:猪后臀尖,青蒜

辅料:豆瓣酱,香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉),葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅。青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好。锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。装盘前的回锅肉青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。回锅肉的做法二

主料:五花肉(选用肥瘦相间) 300克辅料:青蒜50克、洋葱100克、青红椒,50克,香干100克。调料:大豆油50克、姜沫、豆瓣酱20克、老干妈、10克

白糖少许,、老抽适量,。做法:先将五花肉改刀十公分长,5公分宽,煮制7成熟,捞出凉凉,在切成薄片备用。将青红椒切菱形段,洋葱也是,青蒜改刀切段5公分备用,香干切片

都是少许。将油烧制五成热,把五花肉片倒入油锅内炸制,肉片炸到微微卷缩,有点外焦的情况下,把所以辅料倒入油锅一起炸制2分钟,立即连油和所以材料倒入油蔽子里控油。在把炒锅烧热放少许油,将少许豆瓣酱炒制,放姜沫,再把所有材料倒入锅内,加少许老干妈,少许糖,点一点点水,这时一定要开大火翻炒,翻炒2分钟出锅。(切记蒜苗一定要快出锅时放入)就一道简单的家常回锅肉就这样做成了。

所谓川香味,主要味道来源于豆瓣(有些人用沼海椒)和大葱段爆炒出来的葱香气味,再用糖和醋对口感进行调节,最后在出锅之前加入木瓜粉钩芡作出浓稠的汤汁的感觉,而糖的加入也会让整体味型层次更好。

椒麻味:椒香的气味主要来自两种青色的调味料,青花椒和青色尖头海椒,两种材料爆炒会诱发浓烈的香味,口感上更加刺激,一般我会加入足量的蒜末来增加微胡的香味,而这时不管是青椒鱼片还是兔丁都是吃一个滑嫩偏生的口感,过火导致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。

麻辣:麻辣需要的不只是灯笼椒和红皮花椒,更多的是各种大料的配合,而最关键的一步则是炒料,火候的掌握直接导致最后的辣味和香味,而辣椒子控制辣度,辣椒壳控制香味,麻靠红皮狗屎花椒,而层次感用的是麦芽糖。这样做出的毛血旺和火锅才会更香。只是麻辣越熬越好,太过火会发苦。

香辣:香辣是成都地区最喜欢的口味,而秘密在于热油,热油加入了花生芝麻核桃大料等充分香气的油性食物,而热油会在80度左右的温度下冲入炒过的辣椒粉中,讲究的人会分三次加油让油辣子更充分受热,而一碗好的油辣子也决定了口水鸡的上限。而辣子鸡也更加注意鸡肉裹了淀粉后外焦里嫩的口感和灯笼椒鲜红的感官体验,加上一些西芹洋葱和花生作为梢头,提升可吃性。

辛辣:辛辣其实在湖南菜更能体现,那这道剁椒鱼头作为湖南菜的翘楚也是辛辣的代表,沼海椒是小米辣剁碎撒盐经过腌制达到的一种效果,而未经太多处理的辣味也随着清蒸带入了鱼肉,钻心的辣和干辣造就了“辛”这种心理感受,口干舌燥头皮发麻是最能表现这种感觉的,同样,只经过泡菜水腌制的朝天椒配上生姜片带来的辛辣口感,也原汁原味的传递给了焯水入味的鸡爪,越辣越吃,回味无穷。

酱香:酱香作为红烧菜的首选,色和味分别来源于糖和老抽。糖过油带来的焦红色,和本身用油把肉块爆成的金黄色,加上葱段蒜子带来的清香,以及必须炒好的豆瓣酱和大料,老抽带来的层次感和浓稠,都是红烧肉的精髓,而红烧肉也随着梢头的不同透露不同的滋味。比如香菇带来的幸福感,干豇豆吸收汁水带来的吃饭冲动,以及不同于香菇的茶树菇的鸡肉味,以及素鸡,土豆,冬笋带来的不同体验。

回锅肉:回锅肉作为最有川菜特点的菜,是最考验厨师火候的一道菜之一:五花肉煮;切多厚的片;用油煎到什么卷曲程度;豆瓣和豆豉爆炒什么时候加;梢头是豆干还是莲白(当然必须有蒜苗)等等,这都是回锅肉的要求和魅力,而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻,以及调味太咸。。。

最后说一句,郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同,郫县当地豆瓣都无法保证好吃,但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒,干辣椒段倒是挺多的。

不知从什么时候开始,川菜已成为中国主要的四大地方风味菜系之一,川菜多以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。

说起川菜,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。下面就为大家详细的分享一下,这道口味独特,色泽红亮,肥而不腻的火锅肉做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。【回锅肉】

1.首先选材方面很讲究,后腿坐墩肉的二刀肉为首选,我们一般在超市很难能买到这种猪肉,只能用一些五花肉替代,二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。2.把猪肉洗干净,冷水放入锅中汆水,放入葱片,姜片,八角和干辣椒段,在淋入料酒,香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感,汆水的过程中把锅中的血沫打干净,然后转为小火慢煮10到12分钟,煮的时候要经常给猪肉翻面,使其受热均匀。3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可,煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。时间差不多了,我们用筷子扎一下试试,扎的时候要有一点阻力,没有血水冒出来就是七成熟,我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟,挤压出里面的水分,同时把肉块压平方便一会切片。4.肉片的切法和薄厚也很讲究,横切牛羊竖切猪,这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎,厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎,太厚了煸炒的时候不容易打卷,而且吃起来比较油腻。5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色,这个生熟度刚刚好,如果有血水溢出说明肉块煮的太轻,反之看不到粉红色说明肉块煮的太老,过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。6.蒜苗不要太多,主要起到提味、解腻的作用,把它轻轻拍散斜刀切成小段,这样切接触面积比较大更容易炒香,把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香,郫县豆瓣我们把它剁得细一些,以免过大的辣椒片影响卖相,最后放一勺甜面酱平衡口味,增加回甜的口感。8.下面我们就可以烹炒了,把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后,留少许底油,倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热,煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂,慢慢卷起来,把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。9.锅中留少许猪油,放入豆豉,豆瓣和甜面酱,小火慢熬2分钟,我们之所以把猪肉盛出来再炒酱,就是为了把酱炒香,炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫,然后放入肉片颠锅翻炒,让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。10.接着转中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少许白糖,使味道更加柔和,大约炒30秒钟,炒出浓郁的蒜香味,再撒入蒜叶翻几下就可以出锅,酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。技术要点:

1.做回锅肉首先二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出灯盏窝。

2.老派回锅肉多用酱料提味,新派做法多用白砂糖。

3.熬制酱料时温度在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。