回锅肉是四川家家户户都会做,也非常喜欢吃的一道家常菜,位居于川菜之首。每每提到川菜必然就会想起回锅肉来。说起回锅肉,同为吃货的朋友们脑子里有木有闪现一碗香喷喷的大米饭,配着色泽红亮、口味独特诱人微微卷起肥瘦相间的肉片儿来。回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢?关键在于下面几点

第一、选料,有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉,觉得五花肉肥瘦相间,应该是最香的,其实不然。五花肉虽然也好吃,但是回锅肉最好还是用二刀肉,二刀肉也叫坐蹲肉,也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难把回锅肉做正宗

第二、焯水煮肉,吃货们都知道做回锅肉要先煮,然后再加工炒制。回锅肉顾名思议就是要回锅第二次加工,它的名字就是由此而得。那么我们说到关键处了,要想肉煮得好:

一定要冷水下锅,大火烧开转小火慢煮,而且肉只煮六成熟,一直用大火或者煮过了都会影响口感。

要想肉煮的香就要调汤,煮肉时加入姜块(把姜拍松散了入锅易出味儿)、大葱、蒜、花椒,清水煮难出肉香味儿

第三、凉肉切片,懂行的厨师都是把煮好的肉捞出用凉水浸泡二十分钟,以便外冷内热好切片。我是捞出直接冲洗干净,放入冰箱冷冻室三分钟左右,这样好切肥瘦还不易断连,而且也省时间,肉片要切的厚溥大小均为,不可太厚太大,也不可太薄太小,以勉影响口感

第四、炒肉火候,炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅,后下入事先剁细的豆瓣酱,炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴,最后加入备好的配料大火快速翻炒,成熟起锅。解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致选后腿二刀肉,肥四瘦六宽三指冷水下锅,大火开转小火,调料煮香,六成熟捞出放至外凉内热,切成大小厚薄均匀薄片把握火候,炒制快速,配料精准

回锅肉做法食材:后腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可,按各自喜欢和现有食材而定)、姜、葱、蒜、花椒、料酒、酱油、豆瓣酱、甜面酱、鸡精把后腿二刀肉洗净,青椒切小块,姜拍散,豆瓣酱剁细备用冷水放入肉,大火烧开转小火,下入葱节、姜块、蒜瓣儿、花椒,把肉煮至六成熟捞出把捞出的肉用凉水冲洗干净,放入冰箱冷冻室冷冻三分钟取出。然后把凉好的肉切成大小厚薄均匀的薄片待用起锅中火下入切好的肉片,加入剁细的豆瓣酱一起熬炒,使豆瓣儿的颜色和味道均入肉片中。肉片起窝微卷时快速加入甜面酱、酱油少许、料酒几滴翻炒均匀,下入备好的青椒块翻炒至熟起锅装盘

口味独特、色泽红亮、肥而不腻,不干不柴的美味回锅肉就做好了。一口大米饭一口回锅肉,经典回味无穷的回锅肉吃法,太好吃也要适量哦

以上就是资深吃货川妹儿逸王美食对回锅肉的制作心得,希望能够得到你的认可和支持关注!如有不妥之处,敬请指点,你的关注支持就是我创作的灵感和动力。

川味回锅肉真的很好吃,我平时是不吃肥肉的,然而做的回锅肉端上桌那就忍不住要吃,肥而不油腻还有点焦的回锅肉真是下饭好菜,又要多吃一碗饭。蒜苗的香味和五花肉的香真是太好吃了。自己在家做的回锅肉比饭店做的好吃还实惠,省去了各种调料糖呀、鸡精、味精都不用放,肉煮熟后本身就香。自己在家做回锅肉不用赶时间一定要慢慢煸炒,将肉内的油都炒出来,在炒之前锅内放一点点油就行,五花肉里炒出来的猪油炒青蒜苗好香,五花肉不用太肥。做这道菜也离不开郫县豆瓣酱,要炒出红油以后再放肉。郫县豆瓣酱咸,蒜苗本身就很香,这道菜不需要放盐就可以,做这道川味回锅肉简单,回味无穷。做这道菜需要把握2个小技巧。川味回锅肉

食材:青蒜苗、生姜、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、植物油、料酒

1.菜市场买回来五花肉,洗干净后,锅里倒入清水,放入五花肉,水要淹过肉姜片和2勺料酒一起放入,然后开大火煮开。2.等锅内水烧开后,撇去上面浮沫,不然肉会有腥味。煮20分钟以后,用筷子插五花肉,很容易就插下去就可以了。这时出锅来等放凉一会,切成片。3.煮了20分钟的五花肉是还没完全煮熟的,太熟了就不好了。然后我们把青蒜苗清洗干净后切成段备用。4.锅内加入一勺花生油,五花肉内有油,不须要放太多的油。油热以后,把切好的肉倒入锅中,用小火慢慢炸出肉内油,等肉卷曲即可。这个时候的肉刚刚,一定要试试哦。5.我们放一勺豆瓣酱,翻炒均匀。我们倒入青蒜苗,翻炒至青蒜苗变软,关火装盘,是不是很简单呀。

说起回锅肉,恐怕大家就会流口水,因为它太好吃了,看着就非常有食欲,吃起来鲜香美味,看似很简单的一道菜,可是关于这个肉是核心,很多人都炒不好这个肉,像题主所说,肉容易炒老是怎么回事?如何解决?肉总是炒老,原因有多个,根据我的经验总结出这几点:肉没有选择对、肉煮的过老、肉炒的过老基本上就这三方面原因,只要掌握住这三方面,是绝对不会把肉炒老的,下面我来详细分享下我的小技巧一、如何解决肉炒老的问题1、肉的选择首先就是肉,肉要选择对,针对回锅肉来说,最终的肉吃着不软不硬,不油腻又香,这才是好吃的回锅肉,肉要选择猪屁股尾部那一块肉,就是我们常说的后臀尖,当然这个地方的肉,有时候不好买,那也可以选择五花肉,五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的,不能过瘦也不能过肥。后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉,不肥不柴,炒出来不软不硬,做回锅肉的效果非常好,五花肉只要选择的好,也是完全OK的。2、煮肉技巧回锅肉回锅肉,大概煮一下,然后就是回锅炒,这两步都是重点,关于煮肉方面,冷水下锅,煮到七成熟即可,千万不要煮的过老,什么才是七成熟?就是用筷子插进去,皮很容易扎透,但扎到里面时,有一定的阻力,并且用刀切开肉后,里面有1/3的肉处于粉红色,并且用手一挤,还出血水,这种状态就是刚刚好。这里需煮这一步非常非常关键,一定不能煮的过熟,否则后果就是题主所说的,容易把肉炒老,肉炒老后就不香了,并且很柴很硬,非常影响口感。3、炒肉技巧煮出来的肉放冷水中激一下,这是一个小技巧,可很多人不知道 ,激一下可以使肉瞬间收缩,可以锁住里面的水分,使肉更筋道,等会儿炒的时候,不易炒老。接下来就是切片,炒肉了,首先就是倒入肉,煸一下,把肉片炒到微微卷起,就马上放入调味料,是微微卷起,不要等它完全卷起,那样再加上调味料炒一会儿,出锅后肯定是柴的,就炒过了。二、回锅肉制作步骤1、原料后臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、红椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、白糖、盐2、煮肉肉清洗干净,冷水下锅,并放姜片、葱段、料酒,大火烧开煮肉,煮至七成熟,即上面说的,里面有1/3的催是粉红色的,挤一下有少量血水,这种状态就马上出锅。出锅后,瞬间放冷水中浸泡一下,浸泡20秒马上再捞出,也不能浸泡太长时间了。3、切肉切肉片的厚度不要太厚,但也不能太薄了,一般是0.2毫米厚即可,薄薄的一片片的,尽量切的形状整齐一点。4、炒肉起锅烧油,油一定要少放,因为等会儿煸肉时,会煸出大量的肥油,油烧热后,直接放入肉煸,把肥油煸出,一直煸到肉片微微卷起,马上放葱姜蒜末,并加入豆瓣酱、豆鼓,爆香并炒出红油,然后倒入蒜苗炒一会儿,最后加入红椒、青椒爆炒,然后加入各种调味料,基本上爆炒三分钟左右即可出锅。以上就是经典回锅肉的做法,我的这个做法,可以说是比较经典的做法了,我家一周炒好几次,非常不错,这样炒出来的回锅肉,鲜香美味,不柴不油腻,软硬适中,大家可以试试哦非常感谢您的阅读,写作不易,期待您的点赞、评论、转发等鼓励,祝您万事如意、开心每一天!