回锅肉是在川菜中较为知名的一道菜式、题主提及最关键的一步是啥、许多人非常关心这难题、作为一名川菜主厨的我一直在这里回应这一难题、回锅肉是川菜代表作品五道菜式里的一道、在七八十年代考主厨必学的一道菜、关键重要或是选料、在最开始前听我老师傅讲的这道菜选料很关键、肉质地选错炒出的回锅肉不容易起灯盏涡。并且肉吃到口中发帛、不可口。我记的当时他讲的是挑选猪杀口两边有一刀肉、大些的猪有三斤上下、小一点的大概仅有一斤半、因之后吃回锅肉的人比较多、那二侧的肉跟本没法满足需求、后改成二刀坐墩。二刀坐墩炒时也会起灯盏涡、但肉质地要比那肉差些、吃起来猪瘦肉有点儿柴、但必尽肥瘦相间、融入大家口味、假如大伙儿到四川去点一道回锅肉确保全是用二刀坐墩炒的、不会用五花肉炒、而如今异地炒的回锅肉全是五花肉炒的、五花肉无论从质感和口味都不如以上二种肉炒出去的美味、而外观就更不用说了、其他我就不多说了、下边我来说一下回锅肉的作法估大伙儿参照、最先取二道坐墩二斤、(自然一盘回锅肉不用二斤肉、因要取它寛度、分为二次或三次炒)把肉清洗拿掉毛桩、锅内加水把肉放进锅内、皮朝上、放进生姜、米酒、少量盐、小香葱结、开枪煮至肉一刹、(煮至中要翻一次面、肉朝上、)取下凉透、切割成大小合适的片张预留、辅材及调味品、生姜切指甲片、祘切成片、芝麻油豆辨酱、(回锅肉属酱香型白酒的一道菜、因此无需小红豆辨)黄豆酱。生抽、白砂糖、少量几个麻椒、鸡精、盐、辅材为祘苗、切马耳朵。把之上材料准备之后逐渐实际操作、最先把锅放灶上打火、等菜锅热后放入适当油、放进麻椒生姜片祘片、倒进肉、撒进少量盐、)翻炒至肉起灯盏窝、添加芝麻油豆辫、黄豆酱、再次翻炒至出香气、倒进祘苗、翻炒数下、加酱油、白砂糖、鸡精、炒至祘苗断长出锅摆盘既成、喜欢吃辣的可以用辣椒油豆辩、辅材也可以依据自身爱好来定、只仅供参考。回锅肉是川菜中名声最高的一个特色美食也被称作川菜第一菜,是四川人每家每户都懂而且会做的,钟爱的菜式。回锅肉具有了2个最好是标准,一是好做,二是美味,这就是回锅肉知名度较大的原因。回锅肉虽然说很容易做,不过要搞好都是有它秘密的。最先回锅肉挑选生猪肉的部件有一些需求,例如挑选猪坐臀二刀肉是最好的选择,也可以采用好一点的五花肉做回锅肉,其他位置做回锅肉口味还要差一些了。其二便是煮牛肉时长不可以煮得太久,尤其是坐臀肉不必煮久了太软了炒味道不好不易炒出"灯盏窝",其三是回锅肉要熬得好,(爆锅丿火侯不适合太大,慢慢熬出植物油脂后再添加调味品。这道工序是炒回锅肉好不好吃的主要因素,因此火侯把握是十分关键的。其三是放调味品,放豆瓣酱炒香优异后再放黄豆酱和少量白砂糖,生抽适当就可以,不必过多的是放别的的调味品,做到颜色洪亮,辣椒酱香略回甜就可以。

把五花肉准备好,洗干净之后放在锅里,然后往锅里倒上水,同时放上几片生姜、几粒花椒粒,然后开火开始煮。2、等水烧开之后,我们把里面出现的浮沫撇出来,不然肉会很腥。水开之后,再继续煮15分钟,拿一双筷子插一下五花肉,感觉可以轻松插进去,就是刚刚好的状态。这时候将其捞出,放凉之后切片即可。

煮15分钟的肉,还没有完全熟透,大概就是7、8成熟的样子,这时候捞出刚刚好。如果时间再长的话,后面炒出来就非常老了,一点都不好吃。接下来我们再把蒜苗洗净切好,把生姜切末备用。4、锅内加上少量的植物油,因为五花肉会出油,所以植物油不用加太多。把油烧热之后放上肉片,中火不停翻炒,直至炒到出油,并且状态微微卷曲即可。炒到这个状态的肉,那可真是香,一定要试试。

我们再放上一勺豆瓣酱,炒出香味,随后加上姜末、甜面酱、生抽、白糖,继续将其炒匀。最后我们把蒜苗给倒进去,不停翻炒一段时间,直至蒜苗断生之后,即可迅速关火盛出。烹饪小贴士:做回锅肉,一定要掌握2个要点,第一个是煮肉的时候,不要煮得太熟,7、8分熟为宜,第二个是炒肉的时候,一定要炒到卷曲状才行,这样吃起来味道更好。

不需要焯水,因为焯水让肉又老又柴,回锅肉是用猪肉做的,任何肉质一旦煮得过熟或者不注意烹饪技巧,就会出现老得嚼不动的情况,很影响口感,肉质鲜嫩才好吃。回锅肉需要焯水吗 不需要,焯水让肉又老又柴。根据大厨无意间说漏嘴的观点来说,做回锅肉是不需要焯水的,因为焯水可能会损坏肉质,让肉变得又老又柴,还不入味,这样做出来的回锅肉自然就不好吃了,相信不少人在做回锅肉的时候,往往做错了这一步,这样才会导致自己在家做出来的回锅肉,总是比不上饭店里面做出来的味道和口感。回锅肉怎么做 主料:连皮五花猪肉400克,青蒜2根,青椒1颗,红椒1颗,姜片5片调料:郫县红油豆瓣酱,1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙做法:1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)6、投入青蒜白及红、青椒。7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。8、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。回锅肉是哪个菜系的 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉是什么肉 做回锅肉是要选择带皮的猪肉,而且是那种肥瘦都有的猪臀肉,这种肉肥瘦均匀而且容易定型,这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!