对于回锅肉来说,最有名的就是连山地区的回锅肉了。大片的肉片,被炒的油脂溢出,瘦肉干香,肥肉嫩口,豆瓣酱配合甜面酱炒出来的肉和青蒜散发着肉香和青蒜香,辣中带甜,肥中带瘦。吃起来简直就是解馋到不行不行的。

你没发现你在家做出来的回锅肉不是这种味道吗?我们来分析一下,做好一道回锅肉,都需要注意些什么。

1、回锅肉,要用二刀肉。不要用五花肉?

二刀肉,顾名思义,杀猪的时候下第二道的地方。其实就是猪的前臀尖,肥肉和瘦肉成3/7开,肥3瘦7。炒出来的肉以瘦肉的香为主,以肥肉的香为辅。

很多餐馆和家里都用五花肉,觉得这种五花三层出来的效果更佳,五花肉肥腻的感觉会让你迅速失去享受美味的心情。被油腻包围的感觉,确实不好。。

记得,二刀肉煮到断生,也就是用筷子插透,不在出血水,就可以捞出晾凉,切片备用了。

片能切多大切多大,吃着才过瘾。

2、炒回锅肉需不需要用甜面酱?

不得不说真正正宗的四川回锅肉,并不需要放天甜面酱。

这里提倡使用甜面酱,并不是因为我是卖甜面酱的。而是因为你并用不到7-10年的郫县豆瓣酱。一般超市里卖的都是3年的豆瓣酱,那种酱香味差的很远,豆瓣的香气也差的很远。

要使用豆瓣酱和甜面酱搭配的用法,让回锅肉本应存在的那点甜味,用甜面酱来表达出来。

豆瓣酱是肉片的12分之一,甜面酱是豆瓣酱的2分之一.这就是增加酱香味和酱中应有的那点甜味的妥协。

3、回锅肉到底是放青蒜叶还是放青红椒?

在蔬菜需要季节加持的年代,一年四季是不同的季节会用不同配菜的。但是现在不同了,喜欢吃青蒜,可以一年到头吃到青蒜,喜欢吃青红椒,可以一年到头吃到青红椒。

所以如果你喜欢,就按照你喜欢的来。我呢,更喜欢青蒜,那种味道。更能让肉片增香解腻。

正宗的回锅肉有豆豉的,因为豆豉可以去掉猪肉的血腥味。如果不喜欢吃豆豉可以多放些许黄酒一样可以去掉邪味。

豆豉回锅肉肥而不腻、口齿含香

用料

五花肉 300克

豆豉 适量

青椒 5个

葱姜蒜 适量

料酒 1勺

香叶 适量

豆豉回锅肉的做法

新鲜五花肉用铁锅烫皮,条件允许最好用火烧请点击输入图片描述

烧好的五花肉用清水洗净,用刀刮掉烧焦的部分请点击输入图片描述

准备好葱、姜、花椒、香叶请点击输入图片描述

将上述调料加上料酒和五花肉一起入锅煮20分钟左右请点击输入图片描述

捞出煮好的猪肉请点击输入图片描述

切片请点击输入图片描述

准备豆豉请点击输入图片描述

锅中放入适量的油(五花肉在炒的过程中会出油,因此油不用放太多)和花椒,炒五花肉至肉片微卷,加入适量盐请点击输入图片描述

加入豆豉、姜,豆豉比较干的情况同时加入少量水以便豆豉不会很硬,请点击输入图片描述

出锅前加入蒜瓣、青椒即可请点击输入图片描述

淡豆豉味辛、甘、微苦,性寒或者是辛、微温,归肺、胃经。淡豆豉具有解表除烦、疏散表邪,且发汗解表之力平稳的功效,可用于治疗外感风热、温病初起、发热恶寒、头痛以及风寒感冒等病证;淡豆豉还有透散外邪、宣散邪热的功效,与栀子同用,可治疗外感热病、邪热内郁胸中所导致的心中懊恼、烦热不眠等病证。

回锅肉的做法 - 回锅肉是最常见的家常菜之一,那么回锅肉怎么做呢?回锅肉的做法有很多种,在这里介绍最常用的回锅肉做法,详细的做法如下:回锅肉的做法一:

1、肉下水煮开几分钟,看到肉色变淡变白即可捞出待冷。不用抹酱油和盐。

2、配菜:蒜苗、芹菜、大蒜等。

炒时:

1、油下锅,五分热,加入少许蒜末,姜末,略炒香。

2、切片的回锅肉下锅,略炒至肉微卷。

3、加入配菜,如青辣椒、蒜苗、芹菜等,略炒。

4、加入配调:盐、酱油(老抽)、味精(可放少许糖,视自己口味),略炒。

5、起锅,又香又好吃。(有些人会在起锅时再吊点水进去,这样会显得汁液丰富)

回锅肉的做法二:

材料:

猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

做法:

1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 回锅肉的做法三:

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等

配菜:蒜苗、青椒

做法:

1、将鲜肉煮至八成熟

2、将煮过的肉切片

3、烧油

4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

6、下配菜,炒熟即可 回锅肉的做法四:

做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。 还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。