回锅肉时,为了防止溅油,可以采取以下几种方法:

食材清单:

* 猪肉选用二刀肉或者五花肉,五花肉更容易采购到

* 调味用到的甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、花椒、白糖、鸡精

* 去腥味用到的生姜和蒜瓣

* 蔬菜准备蒜苗和青椒

* 豆豉,是这道菜的灵魂

制作步骤:

1. 热锅凉油,在锅烧得很热的时候,把油倒进去,然后不等油热了,就把菜放进去,这样就不会被溅到。

2. 可以先把肥肉用开水烫一下,捞出来以后因为是热的,所以没过一会表面的水份就干,这样炸油的时候就不会爆油。

3. 在放油之前在锅底撒一点盐,可以防止溅油。

4. 加热锅子,放入油,烧至六成热,放入肉,小火慢煎,至肉变色,起锅。再次放入油,烧至八成热,放入肉,大火快煎,至肉变金黄色,起锅。

5. 煎肉时不要连续翻动,翻动时不要太用力,肉煎好一面后,再轻轻松松地翻一面即可。

6. 将肉煮熟透后再进行煎制,也能有效防止溅油。

7. 使用锅盖,在炒制过程中将锅盖盖上,可以防止油温过高而溅出。

8. 注意火候掌控,火太大也会导致溅油。在炒回锅肉时宜使用中火或者小火,避免使用大火。

金牌回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜

金牌回锅肉的制作材料: 主料:五花肉250克,京葱50克,青蒜30克,豆腐干20克,葱丝,红椒丝各适量。

调料:盐,鸡精,生抽,豆瓣酱,红油各适量。教您金牌回锅肉怎么做,如何做金牌回锅肉才好吃 1.五花肉上笼蒸熟,切薄片;豆腐干切片,京葱、青蒜分别洗净切段。2.锅入红油烧热,放豆瓣酱,加入原料和其余调料,煸炒至肉片起窝,淋红油即可。金牌回锅肉的制作要诀: 肉片下锅要煸透,不然肉不香,影响口感。 洋葱回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜

口味:甜味 工艺:炒洋葱回锅肉的制作材料: 主料:猪肉(后臀尖)500克

辅料:洋葱(黄皮)200克

调料:酱油15克,豆瓣20克,甜面酱35克,味精2克,猪油(炼制)25克洋葱回锅肉的特色: 香味浓厚,色鲜微甜。教您洋葱回锅肉怎么做,如何做洋葱回锅肉才好吃 1. 猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟;

2. 煮熟的猪肉捞出晾凉切成片;

3. 洋葱去老皮洗净,切成细丝;

4. 锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状;

5. 再放入剁细的郫县豆瓣炒香上色;

6. 再加入甜酱炒散、炒香;

7. 再放入酱油、洋葱、味精炒至洋葱断生,装盘即成。 回锅肉白菜的做法详细介绍 菜系及功效:京菜 便秘食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱

口味:香辣 工艺:滑炒 回锅肉白菜的制作材料:主料:大白菜(小白口)350克

辅料:猪肉(瘦)100克

调料:豆瓣酱20克,酱油5克,白砂糖5克,味精2克,料酒5克,淀粉(豌豆)10克,猪油(炼制)40克,大葱10克,姜10克 回锅肉白菜的特色:色泽红亮,香辣咸甜。 教您回锅肉白菜怎么做,如何做回锅肉白菜才好吃1. 将白菜洗净沥水,抹刀片成片;

2. 猪肉洗净切成2.5厘米长、1.5厘米宽的片;

3. 豆瓣酱剁碎;

4. 锅内加油烧热,放入豆瓣炒至红色,加入料酒、酱油、葱末、姜末、白糖、白菜片煸炒;

5. 放入肉片、鲜汤烧透,加味精,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋入明油,出锅装盘即成。 川味回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效:川菜

口味:蒜香味 工艺:炒 川味回锅肉的制作材料:主料:猪腿肉250克

调料:花生油25克,豆瓣10克,酱油5克,甜面酱10克,味精2克,青蒜20克 教您川味回锅肉怎么做,如何做川味回锅肉才好吃1. 将猪肉刮洗干净,放入锅内,添适量水煮至八成熟,捞出晾凉切成片;

2. 青蒜择洗干净切成段;

3. 郫县豆瓣剁细;

4. 炒锅注油烧热,放入猪肉片炒至出油卷起,加入郫县豆瓣炒上色,再加入甜酱、酱油、青蒜、味精,炒至蒜苗断生即可。 蒜苗回锅肉的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱

蒜苗回锅肉的制作材料:主料:猪肉(后腿二刀肉)一斤,蒜苗三两,化猪油一两,盐二分,甜酱五钱,生姜四分,葱四分,花椒适量,红白酱油六钱,郫县豆瓣一两。 蒜苗回锅肉的特色:川菜,鲜香而辣,色味俱佳。 教您蒜苗回锅肉怎么做,如何做蒜苗回锅肉才好吃1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净; 2、锅里放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa(音:叭)。将蒜苗洗净切成八分长节,豆瓣切细;3、将煮好的肉捞起敝干水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片;4、将炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟下肉片,同时放少许盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味(根据爱好,也可加点豆豉)与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再入酱油炒匀,起锅即成(如无红酱油可放少许白糖代替)。

回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。