美食之家

用心做好每一道菜, 出好每一道教程

①汤圆汤圆起源于中国宋朝,当时明州兴起吃一种新奇的食品,因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来把“浮元子”改称汤圆,这就是汤圆的由来。潢川空心贡面,河南省潢川县特产,潢川空心贡面又称光州贡面,历史悠久,相传创制于唐朝,距今有一千三百多年历史,曾为历代朝廷贡品。潢川空心贡面选用优质小麦粉,芝麻油、精盐等,经传统手工工艺百遍揉和制成,富含人体所需多种营养,具有条细如丝,心似管状,筋通爽口,耐煮不粘,久不粘汤等特性。其绝妙之处是每根贡面虽细,但皆有微孔,心似管状,工艺精巧,素有"长素面、长亲面、龙凤面"等美称。3、山东周村烧饼还有一个就是台湾卤肉拌饭,这样的美食也有着很多特色,而且花样繁多,虽然不是最著名的一个,但是风味非常独特。最主要的是肉酱和肉汁,这是这一个班当中最主要的一部分,卤肉饭在台南台中,台北的制作方法基本上都有一点的差异。因为它的风味非常独特,所以人尽皆知,甚至还有很多中国人也慢慢的学做卤肉饭,做出来的味道也是一级棒的。说起最古老的传统美食,第一个想到的是汤圆、蒸糕、粽子、月饼、糍粑和豆腐。穷人家平时吃的都是应季的蔬菜,肉食可能两三个月才会吃一次,做法也极为简单,不是炒就是煮,没什么特别,唯有汤圆、蒸糕、粽子、糍粑、月饼和豆腐是过年过节必吃,印象最深。2.馒头。馒头是三国时期的诸葛亮发明的,最初叫做馒首,是深受我国北方人民喜欢的主食。3.粽子家里包的粽子是长条形,中间塞一条肥瘦相间的腊肉,腊肉外裹一圈草果面,风味独特。后来,爷爷的瑶族朋友送了爷爷一个三月粽,糯米在艾草灰中泡一夜,第二天包上特制的花生酱,用yan(二声)叶包裹蒸熟。还有就是瓦罐汤,这是非常传统的一种民间方法,在很早的时候,吕氏春秋中就已经记载,所以这一种美食现在已经有了几千年的历史记载和沉淀它有着非常独特的特色,至今已经有1000多年的历史了,这是一种具有非常独特风味的地方小吃。虽然现在瓦罐汤是将江西南昌的一种美食,但是这样的美事现在已经闻名,基本上没一个地区都非常的熟悉。还有一个就是台湾卤肉拌饭,这样的美食也有着很多特色,而且花样繁多,虽然不是最著名的一个,但是风味非常独特。最主要的是肉酱和肉汁,这是这一个班当中最主要的一部分,卤肉饭在台南台中,台北的制作方法基本上都有一点的差异。因为它的风味非常独特,所以人尽皆知,甚至还有很多中国人也慢慢的学做卤肉饭,做出来的味道也是一级棒的

或许是出于职业滴习惯,亦或许只是出于吃货滴本能愿望,对各种特色滴传统风味小吃,凡是喜爱的,都忍不住想亲自动手尝试去做一下..

每一次尝试失败滴小尴尬,亦或是尝试成功滴小喜悦,都会有一种小小滴成就感..

陕西滴肉夹馍,大致分为两种:一种是发面的腊汁肉夹馍;一种是不用发面的老潼关肉夹馍。

就个人喜好而言,无论从口感,还是外形上,个人觉得潼关肉夹馍更胜一筹,胜在打馍的工艺上。肉夹馍的可口程度,关键就体现在馍馍的制作效果上..

用料

制馍配料:

高筋面粉 1500g

食盐 6g

食用小苏打 4.5g

纯净水 680g

猪油 适量

卤肉配料:

猪腿肉 1kg

生姜 50g

干辣椒 20g

花椒 20g

香叶 5g

桂皮 3g

八角 3g

生抽 100g

老抽 50g

蚝油 30g

鸡精 30g

冰糖 50g

白糖 100g

花雕酒 50g

食盐 适量

老潼关肉夹馍的做法

高筋面粉1500g食盐6g食用小苏打4.5g将以上配料搅拌均匀后,加温水680g,开始和面。面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋,静置饧醒30分钟左右。猪油加面粉适量混和,调制成油酥,静置30分钟以上备用。PS:油酥配比:面粉1:猪油3。

油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以长期保存不变质的。醒好的面团,先揉制7~8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑,手感柔软且不粘手,韧性足,有劲道。

然后把面团分成2半; 取一半,再分成4小分。PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。

PS:通过留言,我发现狠多同学在纠结用高筋粉,还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉,面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14~16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。尾部留左右长度的面皮,均匀地划成细丝。

PS:卷面皮的手法:

1.面皮先刷一层油酥,刷一段卷一段。

2.卷面皮先紧一边齐,边抻边卷,边抻边卷,边抻边卷(说三遍的意义,你懂的...),使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。

3.卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右,开始反方向,往面筒的另一头卷,卷5~6层之后,至另一边平齐。

如此反复,就可以形成中间粗,两头细的纺棰形面筒。划丝。斜着卷成纺棰形,螺纹状,两头收紧。用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm.擀好的馍馍生胚效果。生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。

PS:

1.必须炉温达到后,再放入饼胚进行烤制。

2.烤制时间控制准确。

否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。烤好的馍馍外观效果。

烤好的馍馍切开后的效果。生姜大块拍碎,干椒,花椒,香叶,桂皮,八角按比例配好。PS: 对于卤料配比,可能存在一个误区:觉得种类越多,效果越好。

传统的腊汁肉,以及卤菜店的配方,卤料至少都在13种以上。

再江苏的十三香小龙虾,武汉的油焖大虾,卤虾(香卤小龙虾),卤料甚至达到21种以上。

卤料的选择,首先要根据食材来决定,腥异味重的,所需要的卤料也就更多些,例如卤鸡鸭牛羊,动物内脏之类。其次就是商业需求了,特色卤菜,必须得一款特色卤料配方支撑。

而对于家庭自用,我个人的一惯观点是:在能达到制作要求效果的前提下,越精简越好,也更符合当前的健康饮食理念。

卤肉基本要求:主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。

※※建议:依据个人口味或习惯,对卤料种类及配比,适当添加或减少,都是可以的。※※

将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口,做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右,以祛除卤料的药腥味。将生抽,老抽,花雕酒,蚝油,鸡精按比例配齐混合备用。

食盐先不要加,要在卤水飘香后,作为调味补充,酌情适量添加。将冰糖,白糖按比例配好,准备炒糖色。

炒锅和铲子洗净擦干,不可有水。炉子开小火,冷锅冷油(少量油,油和糖的比例为1:10),下冰糖,不断翻炒。

冰糖炒至黄豆粒大小时,下白糖继续翻炒,炒成焦糖色糖浆,且起细泡时加入等量开水,迅速搅拌,糖浆与水混合融化即可关火。

特别提醒:糖浆起泡加开水时,会有一个飞溅的过程,此时务必小心,人尽量离锅远一些,以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。炒好的糖色效果。

颜色是红中透亮的酱红色,味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。

若只是甜,说明炒嫩了;若只是苦,就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。PS:若实在把握不好,就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点,过嫩就表示可能过甜,注意用量。

要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉,改刀成200g左右的小块。

将肉块入冷水锅大火焯水5分钟,祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中,洗净沥干。将卤锅洗净,放入卤料包,肉块,加冷水,水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起,使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。

大火烧开后,再将配好的调味料,倒入卤锅中,改中火,待卤至出香味,尝一下卤汤咸淡,酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块,即熟)。

PS:此时的卤肉,立即捞出,正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。但我们是要做肉夹馍,所以还需要继续下一步骤哟..关火,加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时,至入口酥软。捞出即成。

至此,卤肉部分就完成啦。。

提示:如果卤的肉比较少,卤水也就比较少,那么肉块在最后关火后,浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此,我们就要在中火卤制30分钟后,改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。大功告成!!

夹上肉肉,配上生菜,再搭配一款自己喜欢的辣酱!大快朵颐,开动吧...

财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话,那么就是俩个!..第一次做菜谱哟,希望大家喜欢!...小贴士

老潼关肉夹馍,打馍是关键,因为是死面饼,又是硬面,所以揉面,擀面,卷皮,对手法的讲究,绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝,烙制与烤制的火候控制,整套的功夫活!打得一炉好馍,确实是狠有成就感的事情!

※※诚挚建议※※没有面点基础的朋友,揉面和擀皮部分,建议用压面机操作。

老潼关肉夹馍讲究的吃法,是热馍夹冷肉。卤肉所需要的时间也稍长一些,建议先卤肉,后做馍。

卤肉的话,猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。

如果觉得自己卤肉比较麻烦,也可以直接买熟的卤肉,回锅蒸至软烂,剁碎夹馍也是蛮不错的哟.

夹肉夹菜夹鸡蛋,看个人口味喜好,是无不可夹!

用料

制馍配料:

高筋面粉 1500g

食盐 6g

食用小苏打 4.5g

纯净水 680g

猪油 适量

卤肉配料:

猪腿肉 750g

生姜 50g

干辣椒 20g

花椒 20g

香叶 5g

桂皮 3g

八角 3g

生抽 100g

老抽 50g

蚝油 30g

鸡精 30g

冰糖 50g

白糖 100g

花雕酒 50g

食盐 适量

老潼关肉夹馍的做法

高筋面粉1500g食盐6g食用小苏打4.5g将以上配料搅拌均匀后,加温水680g,开始和面。面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋静置醒发30分钟左右。猪油加面粉适量混和,调制成油酥,静置30分钟以上备用。

PS:油酥配比:面粉1:猪油3。

油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以长期保存不变质的。醒好的面团,先揉制7~8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑,手感柔软且不粘手,韧性足,有劲道。

然后把面团分成2半; 取一半,再分成4小分。PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。

PS:通过留言,我发现狠多同学在纠结用高筋粉,还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉,面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。顺便再普及一个面点常识:揉面过程中,随着面筋的揉开,面团是越揉,感觉越浠的。如果你的面皮擀不开,只能说明你的面团没揉好。取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14~16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。尾部留左右长度的面皮,均匀地划成细丝。

PS:卷面皮的手法:

1.面皮先刷一层油酥,刷一段卷一段。

2.卷面皮先紧一边齐,边抻边卷,边抻边卷,边抻边卷(说三遍的意义,你懂的...),使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。

3.卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右,开始反方向,往面筒的另一头卷,卷5~6层之后,至另一边平齐。

如此反复,就可以形成中间粗,两头细的纺棰形面筒。划丝。斜着卷成纺棰形,螺纹状,两头收紧。用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm.擀好的馍馍生胚效果。生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。

PS:

1.必须炉温达到后,再放入饼胚进行烤制。

2.烤制时间控制准确。

否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。烤好的馍馍外观效果。烤好的馍馍切开后的效果。生姜大块拍碎,干椒,花椒,香叶,桂皮,八角按比例配好。将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口,做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右,以祛除卤料的药腥味。将生抽,老抽,花雕酒,蚝油,鸡精按比例配齐混合备用。

食盐先不要加,要在卤水飘香后,作为调味补充,酌情适量添加。将冰糖,白糖按比例配好,准备炒糖色。炒锅和铲子洗净擦干,不可有水。炉子开小火,冷锅冷油(少量油,油和糖的比例为1:10),下冰糖,不断翻炒。冰糖炒至黄豆粒大小时,下白糖继续翻炒,炒成焦糖色糖浆,且起细泡时加入等量开水,迅速搅拌,糖浆与水混合融化即可关火。

特别提醒:糖浆起泡加开水时,会有一个飞溅的过程,此时务必小心,人尽量离锅远一些,以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。炒好的糖色效果。

颜色是红中透亮的酱红色,味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。

若只是甜,说明炒嫩了;若只是苦,就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。

若实在把握不好,就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉,改刀成200g左右的小块。将肉块入冷水锅大火焯水5分钟,祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中,洗净沥干。将卤锅洗净,放入卤料包,肉块,加冷水,水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起,使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。

大火烧开后,再将配好的调味料,倒入卤锅中,改中火,待卤至出香味,尝一下卤汤咸淡,酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块,即熟)。

PS:此时的卤肉,立即捞出,正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。但我们是要做肉夹馍,所以还需要继续下一步骤哟..关火,加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时,至入口酥软。捞出即成。

至此,卤肉部分就完成啦。。

提示:如果卤的肉比较少,卤水也就比较少,那么肉块在最后关火后,浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此,我们就要在中火卤制30分钟后,改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。大功告成!!

夹上肉肉,配上生菜,再搭配一款自己喜欢的辣酱!大快朵颐,开动吧...

财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话,那么就是俩个!..