问题一:请问五花肉如何去油吃而不 关于五花肉走油 在烧回锅肉的时候,有人就问过这个问题 有的人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用。肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 所以说,可以在煮肉这一步,将五花肉的肉去油关于五花肉走油 在烧回锅肉的时候,有人就问过这个问题 有的人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用。肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 所以说,可以在煮肉这一步,将五花肉的肉去油 问题二:红烧肉怎么去油 做之前把肉用中小火煮至8分熟,油就出去不少了,吃着就不怎么香了,但健康了一些! 附赠一种做法: 1肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。 2热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。 3现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。 4现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有两个:早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂你家用的什么盐?什么盐……?笨!碘盐嘛!碘一加热会怎样?不知道?回去翻翻初中化学。 5再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。 问题三:谁教一下红烧肉 这肉咋去油 就是让肉肥而不腻? 第一种红烧肉的做法: 1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽); 2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色; 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了); 4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第二种红烧肉的做法: 红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。 肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要――别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。 熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最可惜俺没工夫熬),然后――上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香 第三种红烧肉的做法: 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!) 调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!) 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些 上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~ 水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时) 等水剩不多了,放盐,大火收汁即可 问题四:五花肉要怎么做才油而不腻呢? 做回锅肉. 回锅肉需要的原材料: 带皮五花肉1块,老姜1小块(拍散备用),大青辣椒4、5只(切成丝)或者是蒜苗(把蒜头拍碎,切段),郫县豆瓣酱1茶匙, 步骤一,烧一锅开水,把五花肉和姜放进去煮,若有花椒可以加几颗,把肉煮到用筷子插得动皮的时候起锅(剩余的汤可以扔把青菜进去做菜汤) 步骤二、五花肉切成片,尽量肥瘦搭配着切 步骤三、干净锅烧热,先把辣椒丝干扁会儿,出水变干些即可,可以加一点盐帮助入味,起锅待用 步骤四、直接继续使用这锅,用火烧热,把五花肉片放在锅里干扁出油,别糊了,起锅待用 步骤五、添加植物油入锅(不用太多,扁的肉应该会出来些油),烧热,放些花椒,烧香变些微黑色即可,放一茶匙郫县豆瓣,炒香,把干扁后的肉放入翻炒,出香味后,加白糖少许,酱油少许,把青椒(或蒜苗)放入一起炒,若喜欢胡萝卜还可以加些胡萝卜片进去一起,这样更营养,也添菜的颜色,在起锅前加盐和鸡精(俺觉得鸡精比味精好吃) 做川菜调料齐全最重要,东西齐了味道就好,四川各家各户都是自己做辣椒酱,每年夏初,买当年新出的小红辣椒打成碎米,添加很多的蒜末,盐,糖,味精还有菜油,放在大坛子里捂着,做的好的辣椒酱颜色红亮,香气四溢,由此调出来的菜自然味道不同。 问题五:红烧肉太油怎么办 用啤酒烧 问题六:五花肉炖之前为了去油 在锅里煎过 然后炖出来的瘦肉为什么很硬? 一是:为了去油脂,肉在锅里煎的时间可能长了,瘦肉中的水分丧失殆尽,没有水分的瘦肉自然就想肉干一样很柴。 二是:不法养猪户给猪喂食瘦肉精,这样的不光猪肉吃着不香,瘦肉还怎么炖都是又硬又柴。 问题七:谁教一下红烧肉 这肉咋去油 就是让肉肥而不腻? 水煮脱脂,锅熬糖挂糖色翻匀加水调味加八角。桂皮。陈皮。花椒少许草果一个煮20分钟 问题八:怎样烧红烧肉不油腻? 1.先把肉切成一指多厚的方块,准备好生姜、八角、大蒜、花椒等调料。 2.放少许底油,油热把肉入锅中火慢煸,5―6分钟就能把肉里的油逼出,这样吃起来不油腻,再把肉捞出。 3.再往锅里放少许油,油热就把肉和调料同炒。稍有糊香味时,放冰糖,不停翻炒。 4.等冰糖炒化了,再略炒几分钟,用酱油上了色就可放水炖了。 5.最少炖1个小时,肉炖得越烂越好吃。我做的炖肉,连一点肥肉都不沾的女儿,也夸赞不腻。 红烧肉一般会选择五花肉,所以脂肪含量相对较高。这位读者在炖肉前先“煸”,能把肉中的脂肪由固态转化为液态,油溶出后,肉的脂肪含量降低,口感自然不会油腻,热量也会储低。 若想做出的炖肉不油腻,还可加入几颗山楂,或者一两块腐乳。用冰糖炖肉,这是南方的习惯做法,口感很醇厚。 问题九:五花肉怎么做才不油腻呢?不难吧! 肥肉,要吃起没有油腻味,最主要,就是一定要先用冷水煮过,在烹饪。就这么简单。永远不变的定律。 注:一定用冷水慢煮,才不致,五花肉的,肉和皮,产生紧绷感。食物突然聚热,就会收缩。 问题十:红烧肉做好了太油腻能用清水洗过从煮吗 不要过水煮,用原汤煮,再加点去油的配料

1.烧菜常识 在家烧菜饮食常识三十五大忌,各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道:在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。鱼类死后,经过一段时间,股肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时,一次买的很多,放在冷冻室里贮存,认为这样可以保鲜,同时也食方便,其实不然。牛奶的冰点低于水,平均为-1.5 ℃左右,牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰,逐渐向中心部发展,最后结冰。牛奶结冰后,质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回,与奶中的脂肪分离,干酷素呈微状态分散于牛奶中。冰冻的牛奶,经过加热深化后,味道明显淡且呈水样,营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值,请君一次不宜多买,更不能在冷冻室里存放。烹制绿色菜,不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿,脆嫩鲜美。用这些原料做菜时,您不必放酱油或者少放酱油。这是因为酱油的色泽棕红,滋味浓厚。用酱油调味,绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐,失去原有的翠绿。而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用,必然造成汤汁过多,影响了菜肴的整体质量。烹制绿色菜,不必放酱油。 破了苦胆,别忘用碱 剖鱼的时候,不小心把苦胆弄破了这是常见的事。胆汁污染了鱼肉,使肉带有苦味,很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用,您可以用纯碱来解决。具体的方法是,先用凉水把鱼冲洗干净,把胆水黄处洗白。再撒点纯碱,稍等片刻,再用水冲净。如果胆汁污染面大,可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻,然后再洗净,苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢?这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸,胆汁酸难溶于水,一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应,使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠,这时再用水洗涤、浸泡一下,把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去,苦味即可基本清除。切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后,不一会儿就发红、发黑,像生了锈一样。这是什么原因?原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化,应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡,使之与空气隔绝,就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗?那就请您不要放花椒、大料,因为清炖这种方法要突出原料的本味,而鸡富含蛋白质,含有多种氨基酸,本身带有鲜味成分。烹制时,您只要放葱、姜、盐,味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的,可加一点酱油。但如果加上花椒、大料这两样调味品,那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等,还是可以放大料花椒的,唯独“清炖”这一法不加。肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料,含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法,无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧,都能烹制出美味佳肴来。如果在烹调时不慎将肉烧焦,肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体,就会使正常的生理功能受到损害。肉里其它高分子化合物因不完全燃烧,会产生一些致癌物质。在烧肉时要特别小心,不要烧焦了。一旦烧焦,绝不能吃,一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类,喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。日间喜藏在混浊水底的洞穴中,或堤岸的石隙中。属温血动物。鳝鱼要吃活的,因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢?水温至关重要。要根据气候的冷暖,每天换水1-2次。鳝鱼怕冷,因此 特别要注意水不能过凉,假如用自来水直接往上浇,鳝鱼就会立即死亡。在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜,又名莱菔,为家庭常用蔬菜之一,营养丰富,且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用,可以烹制许多种美味佳肴。但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙,使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下,这种异味就没有了。如果不烫一下,烧出的萝卜菜有一股臭味,很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。不仅除去了萝卜中的辣味、涩味,同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖,而产生微甜味、鲜味。2.烧菜常识 在家烧菜饮食常识三十五大忌,各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道:在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。鱼类死后,经过一段时间,股肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时,一次买的很多,放在冷冻室里贮存,认为这样可以保鲜,同时也食方便,其实不然。牛奶的冰点低于水,平均为-1.5 ℃左右,牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰,逐渐向中心部发展,最后结冰。牛奶结冰后,质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回,与奶中的脂肪分离,干酷素呈微状态分散于牛奶中。冰冻的牛奶,经过加热深化后,味道明显淡且呈水样,营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值,请君一次不宜多买,更不能在冷冻室里存放。烹制绿色菜,不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿,脆嫩鲜美。用这些原料做菜时,您不必放酱油或者少放酱油。这是因为酱油的色泽棕红,滋味浓厚。用酱油调味,绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐,失去原有的翠绿。而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用,必然造成汤汁过多,影响了菜肴的整体质量。烹制绿色菜,不必放酱油。 破了苦胆,别忘用碱 剖鱼的时候,不小心把苦胆弄破了这是常见的事。胆汁污染了鱼肉,使肉带有苦味,很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用,您可以用纯碱来解决。具体的方法是,先用凉水把鱼冲洗干净,把胆水黄处洗白。再撒点纯碱,稍等片刻,再用水冲净。如果胆汁污染面大,可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻,然后再洗净,苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢?这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸,胆汁酸难溶于水,一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应,使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠,这时再用水洗涤、浸泡一下,把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去,苦味即可基本清除。切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后,不一会儿就发红、发黑,像生了锈一样。这是什么原因?原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化,应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡,使之与空气隔绝,就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗?那就请您不要放花椒、大料,因为清炖这种方法要突出原料的本味,而鸡富含蛋白质,含有多种氨基酸,本身带有鲜味成分。烹制时,您只要放葱、姜、盐,味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的,可加一点酱油。但如果加上花椒、大料这两样调味品,那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等,还是可以放大料花椒的,唯独“清炖”这一法不加。肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料,含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法,无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧,都能烹制出美味佳肴来。如果在烹调时不慎将肉烧焦,肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体,就会使正常的生理功能受到损害。肉里其它高分子化合物因不完全燃烧,会产生一些致癌物质。在烧肉时要特别小心,不要烧焦了。一旦烧焦,绝不能吃,一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类,喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。日间喜藏在混浊水底的洞穴中,或堤岸的石隙中。属温血动物。鳝鱼要吃活的,因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢?水温至关重要。要根据气候的冷暖,每天换水1-2次。鳝鱼怕冷,因此 特别要注意水不能过凉,假如用自来水直接往上浇,鳝鱼就会立即死亡。在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜,又名莱菔,为家庭常用蔬菜之一,营养丰富,且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用,可以烹制许多种美味佳肴。但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙,使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下,这种异味就没有了。如果不烫一下,烧出的萝卜菜有一股臭味,很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。不仅除去了萝卜中的辣味、涩味,同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖,而产生微甜味、鲜。3.请问一些基本做菜常识 自立更生好经验是慢慢培养的,不要着急先回答你的个别问题吧1.炒菜先放油后,等多久下菜?放油后,小火等锅冒烟,一般人说 过分冒烟的油有致癌物但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉 重新做--毕竟还是小心些好2.炒菜什么时候放盐?什么时候放味精?什么时候放蒜?一般的家常菜都要有什么调料?我一般是炖肉的时候后放,因为有人说 放早了破坏肉质的口感炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好蒜嘛,有两种放法--1 炸锅 就是油开之后,放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅 ---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法我们已经习惯这种口感 我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类3.炒什么菜需要西红柿做配菜?牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的单说配菜河北的 地三鲜是放西红柿的我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的一般过油了的 你都可以放它调味我做茄子 就爱放那么几块看个人喜好但是记住:柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量4.炒菜的火候怎么控制这个没办法书面表达如果你控制不好 我建议你 一直用小火掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流。4.蔬菜烹调小常识有什么 同样的蔬菜,如果采用不同的烹调方式,将会导致不同的结果。并且如果做法不当,还会使得蔬菜中的营养成分大大流失。一般来讲,蔬菜不宜久存,现在都市生活节奏很快,尤其对于上班族而言,通常在周末将一周的食品采购回来,然后慢慢吃。这样虽然节省时间,非常方便,但是要知道,蔬菜每多放置一天就会损失大量的营养素,菠菜在通常状况下,维生素C损失高达84%。人们的一些习惯性加工方式也会影响蔬菜中营养素的含量。有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉,实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多23倍。做饺子馅的时候把菜汁挤掉,维生素也会损失70%以上。正确的方法是,切好菜后用油拌好,再加盐和调料,这样油包菜的方法,饺子馅就没那么多汤了。从食物营养学的角度来看维生素C、维生素B,都怕热,因此炒菜避免用小火闷,应该用旺火炒。如果再加少许醋,将更有利于维生素保存。5.炒菜基本常识 1、烧肉不宜过早放盐:盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。2、肉、骨烧煮忌加冷水: 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。3、冻肉不宜在高温下解冻: 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。4、烧鸡蛋不宜放味精: 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。5、酸碱食物不宜放味精: 酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。6、反复炸过的油不宜食用: 反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。参考资料来源:百度百科-烹饪6.请问一些基本做菜常识 自立更生好经验是慢慢培养的,不要着急先回答你的个别问题吧1.炒菜先放油后,等多久下菜?放油后,小火等锅冒烟,一般人说 过分冒烟的油有致癌物但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉 重新做--毕竟还是小心些好2.炒菜什么时候放盐?什么时候放味精?什么时候放蒜?一般的家常菜都要有什么调料?我一般是炖肉的时候后放,因为有人说 放早了破坏肉质的口感炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好蒜嘛,有两种放法--1 炸锅 就是油开之后,放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅 ---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法我们已经习惯这种口感 我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类3.炒什么菜需要西红柿做配菜?牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的单说配菜河北的 地三鲜是放西红柿的我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的一般过油了的 你都可以放它调味我做茄子 就爱放那么几块看个人喜好但是记住:柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量4.炒菜的火候怎么控制这个没办法书面表达如果你控制不好 我建议你 一直用小火掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流7.厨师有哪些日常做饭技巧 经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?喝汤冷水下锅放肉,吃肉水开下锅放肉。回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香、炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩、炒蔬菜直接炒香、过水炒看起来更鲜, 煎玉米烙要热锅冷油玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看、卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看,就是把白糖放锅里熬成暗红色加水。炸花生米放一些洋葱大蒜红萝卜会更脆更香、川菜里的水煮系列用红颜色会跟饭店一样,湘菜里的那个招牌鱼头要菜油熬的剁椒、加蒸鱼鼓油就好、干锅一般都要过油再烧、海鱼之类新鲜的直接下锅煎烧、如果不是很新鲜炸油再下锅料酒要多、新鲜肉类放冰箱一晚再切会更好切、烧带毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚。

回锅肉是四川传统家常菜,不妨豆鼓就缺了一个最重要的厚重味道,就不像川菜了!至于甜面酱,我的感觉可放可不放。如果不放,就需要加一些白糖调味。个人觉得这个得看吃的人饮食喜好,菜名只是菜的名字罢了,就像有些人做菜不放姜、葱、蒜一样,重要的是吃的人觉得好吃,其它一切都是浮云。放豆豉突出肉的香味,让味道多个层次。豆豉的话就选老干妈那个就可以。配合少许豆瓣酱 葱姜蒜 花椒 朝天椒等佐料其实做回锅肉放不放豆鼓是根据每个地方的口味来决定的,喜欢吃豆鼓味道的就放一点,当然不喜欢就别放了。如果是四川和重庆同胞就一般都会加一点,因为豆鼓经过发酵后有一股酱香味与其他发酵食品一样气味颇强烈,尝起来也有独特的鲜咸味,只需要添加一些就能让菜肴风味更独特,回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥,搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。再放入适量的生抽、盐翻炒均匀,加入蒜苗炒至断生,最后加入适量的鸡精调味,出锅即可。宗的回锅肉上要家豆豉的,因为豆豉可以去掉猪肉的血腥味。如果不喜欢吃豆豉可以多放些许黄酒一样可以去掉邪味可以放豆鼓的,回锅肉里曾加了豆鼓的香味,又把豆鼓里面的营养价值安基酸给融入进去了。味道美味,又营养。但是有些人不喜欢豆鼓的味道,也可以不加的。要放,豆豉是必须要有的 毕竟回锅肉是川菜的代表嘛,而豆豉也是川菜必不可少的东西。二者结合味道会更美 所以我觉得要放豆豉。回锅肉为什么要加豆豉,这个问题问得好。知道回锅肉加豆豉的这个情况,那么就要从回锅肉的原始版本说起。