没有润锅。首先锅一定要干净,然后开大火烧空锅烧至冒烟,倒入油,然后滑锅也叫润锅,要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油,放配料煸香,再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。说完锅,就说说肉,我们在市场上刚买回来的肉,放在冰箱里冷冻3个小时,然后取出肉,这时的肉外表变硬,切的时候可以清晰的找出肉的纹理。猪肉斜着切,牛肉逆着切、肌肉顺着切,先切成肉片,再切粗细均匀的肉丝,粗细均匀炒的时候才能同时熟,时间短。有时候我们会习惯把肉丝加点料酒去腥、加点盐预先入味,然后用淀粉或者鸡蛋清抓一下,就是为了让炒出来的肉丝更嫩。其实在肉丝下去炒之前,可以下一点油在肉丝里拌一下,一来可以防止肉丝里的水分因高温渗出,让肉丝更嫩,二来肉丝表面的油也可以防止粘锅。上蛋清浆的话,就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒,也是先把肉丝用盐和料酒腌入味,再加上加蛋清、淀粉调和匀,使肉丝都裹上浆液,这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩,色泽洁白。还有就是下锅炒的时候要注意,把肉丝抖一抖,抖去多余的浆液,浆液太多也容易粘锅,下锅的时候,不要用力过猛的翻炒肉丝,这样会使肉丝脱芡,锅内油也不要太少,最后没过肉丝便面,使肉丝受热均匀。其实这里也就是说了油的问题而已,一是油不能太少,二是油温不能太高。最好热锅凉油,不要等油温已经很高了再下肉丝去炒,肉切丝之后本身就容易熟过头变老,所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺,速度要快,炒肉丝前锅里放入适量的油,然后边加热,用生姜块在锅底涂抹几圈,当油冒青烟时下入肉丝,炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。

1、红烧肉一说起猪肉,首先想到的肯定就是香喷喷的红烧肉了。红烧肉作为逢年过节宴请宾客必不可少的菜肴,那是一定要学会的。可是为什么有些人做出来的红烧肉不香,而有些人做出来的却是色泽艳丽、香气扑鼻、入口即化、香甜软糯呢?那肯定是没有用对做法。下面我为大家介绍一种既简单又好吃的红烧肉做法:我们准备500g五花肉、300g板栗、葱姜八角香叶若干、冰糖、料酒、生抽、老抽、啤酒、以及一些干辣椒。起锅烧水,将五花肉放进锅里,加入葱姜以及料酒开大火烧开。待肉内血沫都出来后关火,将肉捞出备用,其余的倒掉。然后我们在铁锅底部铺上小葱和姜片,摆好五花肉以及鹌鹑蛋(不爱吃的可以不放)。接下来我们在肉上撒入生抽、老抽、两罐啤酒以及桂皮、八角、香叶、冰糖、干辣椒(不吃辣的可以不放)等,盖上锅盖大火焖熟之后转为小火再焖40分钟(炖到很软但是没有炖化的时候是最好吃的),使肉质软糯。我们将佐料捞出,再把肉和鹌鹑蛋捞出后装入盘内。之后锅内汤汁继续熬煮至浓稠后关火。最后将汤汁浇在摆好的肉上。一盘香喷喷的红烧肉就做好啦,再配上一碗米饭,真的是绝绝子!二、锅包肉在小吃街出现过的锅包肉我们都不陌生,其金黄的色泽、甜甜的味道,更是深受孩子们的喜爱。想要在家自己做好一道色香味俱全的锅包肉其实也很简单。我们准备好猪里脊肉、土豆淀粉、白糖、米醋、胡萝卜丝以及葱丝、姜丝、蒜片、油和料酒。将里脊切成薄薄的大片,放在案板上用刀背轻轻拍打,使其肉质松软。放入少许盐和料酒后将其放置一边,腌制入味一段时间。准备一个盆,放入水和淀粉搅拌,将其混合成粘稠的糊状即可。之后将腌制好的里脊放入淀粉糊中搅拌均匀,使每片里脊上都能均匀地粘上淀粉糊。然后我们起锅烧油,待油温七八成热的时候放入粘有淀粉糊的里脊,将其炸至金黄后捞出。为了使表皮酥脆,我们还要再炸一次,时间不能太长,颜色金黄即可。将里脊捞出,锅内留少许油,将胡萝卜丝及葱姜丝爆炒。用糖、醋、盐、料酒调好汁后倒入,再倒入炸好的里脊快速翻炒均匀即可出锅。三、水煮肉片相较于水煮鱼来说我个人还是更喜欢水煮肉。因为它保留味道的同时还避免了水煮鱼中挑刺的烦恼。寒冷的冬天,麻辣的水煮肉片,一口下去,驱寒取暖又口齿生津。下班回家后,在家做一道水煮肉片配碗米饭真的是既简单又方便。我们准备葱姜蒜、瘦猪肉、豆芽菜、蘑菇、蛋清、玉米淀粉、干辣椒、花椒粒、郫县豆瓣酱以及辣椒面。将肉切成薄片,加入蛋清和玉米淀粉抓匀腌制10分钟以上。锅内放入1勺花生油以及葱姜蒜、花椒、郫县豆瓣酱炒出红油,之后倒入豆芽菜翻炒均匀。锅内加入适量的水,大火烧开。加入蘑菇继续炖2分钟。然后把处理好的肉片放入锅中,加入盐、鸡精调味,待肉片熟透后关火。煮好后倒入盆中,撒上辣椒面和香菜。另外起锅烧油,将油烧热后浇在辣椒面上即可。四、豆腐猪肉丸在减肥期间,想吃肉的同时还要注重食材的搭配,具有美白吸脂功能的豆腐不失为猪肉的好搭档。我们将猪肉洗干净,生姜削皮清洗,豆腐焯水后放凉去皮后备用。猪肉加入生姜剁碎。加入蛋清、生姜粉、味极鲜、食盐、料酒等调料。加入鸡粉使肉质更加嫩滑。将豆腐切成块状后压碎,用纱布包住拧紧去除水份,这样处理后的豆腐更加细腻。之后将腌制好的猪肉和豆腐混合,放入少许葱后搅拌均匀,待其有粘性即可。最后将馅料搓成形状大小均等的圆丸,起锅烧油待其七成热后沿锅边下入丸子,炸至稍微成型后用勺子顺一个方向推动搅拌,使其受热均匀后颜色也能更加均匀。待其颜色炸至金黄后即可捞出装盘。

一、做回锅肉的肉需要先煮,再煸炒,最后才能炒出菜。在制作的过程中,肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候,要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚,在经过煸炒之后,是非常容易发硬的。

二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老,吃起来也会发硬。因为煸炒的过程中,已经把二刀肉的瘦肉煸老柴让瘦肉失去了口感。因此咱们在煸炒的过程中,既要把瘦肉部分煸出香味,又不能煸得过头。要把握好煸炒的过程。

三、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。肥肉在煸炒的过程中会把多余的油脂炒出来。如果煸炒的时候,把肥肉的油脂炒出来太多,肥肉部分也会吃起来绵,而且还会发硬。煸炒的过程中,肥肉也不能煸炒太久。

四、做回锅肉的肉是肥瘦均匀,而且还带着肉皮。很多人做不来回锅肉,往往把肉切成片之后,直接炒,炒出来的肉就容易发硬。因为肉没有煮过,没有把肉煮熟,造成的结果。炒回锅肉前,一定要把肉用水煮熟。看过这4个炒回锅肉发硬的分析,知道自己炒的回锅肉为什么会发硬了吧!总结一句话:先煮熟;切薄片;煸到泛黄;再炒料,这样就能避免炒回锅肉发硬了。