回锅肉必备三个调料:郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉。

1、郫县豆瓣酱

郫县豆瓣是四川省成都市郫都区的特产,也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一,其在选材与工艺上独树一帜,与众不同,香味醇厚却未加一点香料,色泽油润,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。2、甜面酱

甜面酱,也称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。3、豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。郫县豆瓣酱的保存方法:

郫县豆瓣是很多人家里都会用到的一款调料,一般开封一罐豆瓣酱之后,都会想着赶紧把它用完,生怕放久了会坏掉。如果发现豆瓣酱瓶壁长了白色的霉菌,一般可以将上面的白色霉菌去除,剩下的也能吃。一般开封后的豆瓣酱,建议在三个月内使用完毕。

由于豆瓣酱含有丰富的蛋白质,因此很容易变质。变质后的豆瓣酱不仅颜色会改变,还会有酸味、腐臭味,所以开封之后的保存方法也很重要。

如果是打开包装(瓶装/袋装)直接用的,一定要注意要密封好再放进冰箱冷藏,这样放在保质期内使用是没有问题的;当然也可以在家里备上一个专门装豆瓣酱的密封罐,将买回来的豆瓣酱放进去,再放进冰箱冷藏也是可以的。有的人不喜欢放进冰箱冷藏,常温保存也是可以的。这时候就要注意要放在通风处,不要放在有太阳直射的地方,避免变质。

回锅肉是川菜中最具人气的代表作,在川菜中始终占据头牌的位置,只要一提及川菜肯定少不了回锅肉。回锅肉虽然普通,但要做好回锅肉也是需要掌握诸多诀窍。

回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮。

【主料】:五花肉400克;

【辅料】:大蒜苗100克;

【调料】:郫县豆瓣30克,豆豉10克,甜面酱5克,二荆条辣椒20克,白糖5克,生抽5克,花椒10粒、八角1个,适量食盐、葱段5段、姜片5片;

制作步骤:

1.将市场买来的五花肉洗净后,冷水下锅,同时加入花椒、八角、姜片、葱段,大火烧开后,撇去浮沫,然后转小火慢炖15分钟,之后关火,继续焖30分钟;2.将煮好的肉捞出放凉,然后用刀切成20mm左右厚的片。3.将蒜苗切马耳朵段,蒜苗头和蒜苗叶分开。4.锅烧热,下入适量食用油,大约五成热时,下入切好的肉片,中火煸炒至肉片开始卷曲;5.将肉片推至锅边,下入剁好的郫县豆瓣和豆豉,煸炒出香辣味后,将肉片一起翻匀;6.下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒,煸炒出香味后,接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖,7.转大火,翻炒均匀后,关火,出锅。小贴士:

1、五花肉一定要选新鲜猪肉,比例为肥四瘦六。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型

2、猪肉时最好在清水中加入生姜、大葱结、花椒、料酒一起烹制,肉煮至6成熟即可,不要太烂。

3、切肉时把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,肉片不要切的太厚,吃起来不油腻。

川味回锅肉的做法

原料:猪肉;青蒜苗;胡萝卜(建议加入);黑木耳(建议加入);洋葱(建议加入);

调料:糖;味精;郫县豆瓣;

1、猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少,据说这五花肉一块,最好要后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;下滚水至煮泛白,六成熟就捞起备用,捞出晾凉切薄片,蒜苗切段。

2、怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,火候油温拿捏得当,中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”,拨一边儿,先下蒜姜末和洋葱,小火煸炒(这时候火不能太大,以免佐料由于火大炒胡,让其香味慢慢放出),再下剁细的郫县豆瓣,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。3、这时肉基本已经炒加点糖,味精少许,放入黑木耳、胡萝卜,翻炒一会儿,再放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香!

4、装盘即可。建议加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜,黑木耳、洋葱具有消脂降低胆固醇的效果,荤素搭配也更加平衡了,洋葱对整道菜的提味功效也很显著哦。