大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。 二、烧 也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

Ⅰ 撇抹、撇沫各是什么意思啊(烹饪术语)煮肉时,汤水表面会浮起的一层不洁的泡沫。撇沫,指将这层泡沫用勺撇出。 Ⅱ 在日本料理店打工 需要哪些专业术语1.お久しぶりです、お元気ですか?好久不见,您还好吗? 2.外は雨がまだふっているでしょう? 外面还在下雨吧? 3.先に饮み物は何かいかがでしょうか? 先来点什么饮料? 4.おビールは何のビールでよろしいでしょうか?大瓶と小瓶、どちらがよろしいでしょか? 啤酒您要什么啤酒?大瓶还是小瓶? 5.ステーキはどのように焼きいたしますか? 您的牛排要几成熟? 6.あと焼き物、寿司とか何かいかがでしょうか? 您还要来点烤物或寿司吗? 7.今日のお荐め料理は毛蟹でございます、いかがでしょうか? 今天厨师推荐的菜肴是毛蟹,您需要吗? 8.また今度もよろしくお愿いします。 欢迎下次光临。 9.かしこまりました。 明白了 10.少々お待ちください。 请您稍等。 11.大変おまたせしました。 让您久等了。 12.メニューを确认いたします。 重复您的点单。 13.これは小皿に取替えしてよろしいでしょうか? 帮您换小盘好吗? 14.料理もう全部出しましたから、あと何かいかがでしょうか? 您的菜都上齐了,还要来点什么吗? 15.トイレは入り口の左の方になります。 洗手间出门左转。 16.フルーツをどうぞ。 请用水果。 17.お书きことは平仮名でいいですか? 用平假名写可以吗? 18.お名前はお愿いします。 能告诉我您贵姓吗? 19._さんご予约は何名様でございますか? 请问XX先生预定的是几位? 20.禁烟席と吸烟席はどちらがよろしいでしょうか? 您是要禁烟区还是吸烟区? 21.すみません、お部屋は全部予约しましたから、テープルはよろしいでしょうか? 不好意思,我们包厢已经全部预约出去了,您看散座可以吗? 22.あとお电话番号もお愿いします。 能告诉我您的联系方式吗? 23.何时ごろおいでになりますか? 请问您几点过来? 24.じゃ、ご予约を确认いたします。 让我来确认您的预定。 25.いつ日本に来ましたか? 您是什么时候来日本的啊? 26.中国语はどこで勉强しましたか? 您中文在哪里学的啊? 27.中国语は上手ですね。 您中文说的真好啊。 28.今から日本语を勉强します。 现在开始学习日语。 29.今日は何曜日ですか? 今天是星期几? 30.来周私はシャンハイへ行きます。 下星期我去上海。 31.日本の夏は本当に暑いね。 日本的夏天真热啊。 32.今日はお忙しいですか? 今天忙吗? 33.この店の営业は何时までですか? 这里营业到几点? 34.今日のお客さんは多いですね。 今天餐厅客人好多啊! 35.お先に失礼いたします。 我先走了。 36.もう満席ですから、少々お待ちしてもよろしいでしょうか? 现在客满,请稍等一下。 37.申し訳ございません、これはもう売り切れました。 非常抱歉,这个已经售完了。 38.今日の料理はどうでしょうか。 今天的菜怎么样啊? 39.忘れ物のないように気をつけてください。 请带好您的随身物品。 40.以上でよろしいでしょうか? 就这些吗? Ⅲ 烹饪专业的专业英语词汇你好,烹饪专业的专业英语词汇估计不好买。主要是中国的烹饪方法跟国外的不同,包括大料类的类的国外也没有。 Ⅳ 烹饪术语中的“吊汤”怎么解释首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:吊汤,顾名思义,是为烹调所煮制的,一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料,加水煮制,熬成鲜美的汤汁。 煮汤,是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料,俗语曰:“唱戏的腔,厨师的汤。”这就是说,厨师的手艺高不高,看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。 Zm*onV 汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精,但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚,同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲,煮汤应注意三点: (1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等,尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点,但大多数都是以老母鸡为主料,必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子,有的还放鸭子和火腿,还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。 (2)在煮制时,汤料要以大块整只为宜,冷水下锅上火,水量一次加足,中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅,如开水下锅,原料接触到水的高温,蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度;另外马上接触到高温,表面会迅速收缩,使原料内的血污出不来,同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐,因盐有渗透作用,否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之,待场面浮起泡沫,用专用小漏勺打去,使汤面干净利落,待大开后再将火关小煮之即可。 (3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态,因为汤分奶汤和清汤,所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些,使汤呈乳白色,取用清汤的火要小些,但要保持开锅,不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底,产生不良气味,破坏了汤味。 烹调汤一般分为两类,即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看,奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系,对清汤的叫法不尽相同,如广东菜称为顶汤,但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是,清汤清澈如水,奶汤乳白如奶;制法上,清汤是微火慢靠,奶汤是旺火急煮;用途上,清汤是汤菜类和高级菜场料,奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。 `清汤是一大类,还可细分为几种,如头一次汤称为一般清汤 或头汤,二次“清”以后,称为上汤或顶汤。从原料上分,有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤;也有单煮的清汤,一般是鸡汤,称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成,也可用清汤料二次煮成,也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次,称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜,只用于煮初加工原料用. Ⅳ 烹饪里宽汤是指什么汤宽汤属于专业术语,宽汤是汤多的意思。1、打个比方说,清炖牛肉在炖时要把水一次加足慢慢炖,炖熟的时候汤可以多余一些以免糊锅,这就是宽汤。2、食客吃饭时说的宽汤就是指汤多来点,汤少的叫紧汤。 Ⅵ 烹饪专业用语有哪些烹调方法方面有: 溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔回丝等。烹饪手答法方面有:焯水、过油、挂糊、上浆、上劲、勾芡、温油、滑锅、炝锅。主、配料加工工艺方面有:马牙段、骰子丁、象眼块、菱形块、骨牌块、滚刀块、绿豆丁、劈柴块、雪花片、柳叶片、卧刀片、码味、偷刀、扩鸡、扩鱼、松里、删、解、拉玛丝、麻一下、养住、提一下、泖、氽、杀、浸、掸、蘸、烘汁、追、群边、锅垫、叠、哈透、一品、油激、撵汁、热锅凉油、里七外十一、顿火、顺入、收汁、焅汁、三搭头、马鞍桥、爆汁等。配料方面有:高汤、奶汤、头汤、白汤、毛汤、清汤、套汤、追汤、酥糊、皮糊、暄糊、鸡糊、鱼虾糊、水粉芡、渣饼、渣泥、疙渣、花下藕、鲜核桃、蝴蝶萝卜、萝卜芽、本糟、南糟、毛豆子、大配头、小配头、花椒油、葱椒、道士帽、菊花葱、大葱、大姜、姜汁、葱姜水、大油等。 Ⅶ 日本料理的吃法和术语分别是什么刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法,在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实,寿司本身已经放了芥辣,吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级,从低到高依次为:纯米酒、日本酿造、吟酿。1、先付即小酒菜,像盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主,种类多样。2、前菜即冷菜。可以单上,也可以三五种拼盘。3、刺身即生鱼片,日餐中的主要菜式。4、煮物即烩煮料理。指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜。5、烧物以明火或暗火烧制,有焦香味,常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。6、扬物即炸菜,主要是天妇罗。用面糊炸的菜叫天妇罗。海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现榨现吃。7、蒸物菜单里有时与煮物并在一类。8、止碗即酱汤。主要以大酱为原料,调味食用木鱼花二遍场。9、渍物即咸菜。10、食事即主食,包括各种饭,面条和寿司。11、寿司即醋饭,读音如“四喜”,也译作四喜饭。12、铁板烧大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎。 Ⅷ 烹饪术语有哪些希望全面一些烹饪术语大全炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆 利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸 古写作“煠”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚 古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。氽 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣 食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠 利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。焐 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。煸 同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。溜 北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。羹 古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。扒 将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒 曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧 古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏 旧写作“熏”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。甑 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。冻 又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。冰浸 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。拨丝 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。挂霜 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。椒盐 食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。油泡 利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。走油 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。串烧 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。铁板 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。桑拿 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。煎封 北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。窝贴 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。软煎 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。吉列 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。酥炸 食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。火锅 又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。汽锅 将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。鱼生 将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。刺身 原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。竹筒 古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。焯水:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。上浆 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。勾芡 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。温油 :俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。滑锅 :将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。炝锅 :又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。高汤 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。奶汤 :又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。码味 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 Ⅸ 在烹饪术语中“勾芡”是什么意思勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。 勾芡的作用 (1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。 (2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。 (3)使汤菜融和,主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。 (4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 (5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。 勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。以下几种类型的菜不需勾芡: (1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特别是炒蔬菜类。 (2)原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。 (3)汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多,汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴,它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品,所以就不必勾芡了。 (4)各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩,干香不腻,如果勾芡反而影响菜肴的质量。

你好,

一、回锅肉的烹饪技巧如下:

需要的食材

猪腿肉500克,蒜苗4根,酱油半汤匙,鸡粉1茶匙,姜1块,葱3段,蒜2瓣,花椒10粒,菜籽油适量,豆豉1汤匙,黄油2茶匙。郫县豆瓣酱1汤匙。

步骤做法

1、净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。2、准备一个干净的锅,放入能淹住肉的清水,加入生姜、大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。3、放入猪肉,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻3至5分钟。4、生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段,豆瓣和豆豉剁细。5、猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成薄片,炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。5、肉推到锅沿,放入生姜和大蒜炒香,放入甜面酱、酱油、鸡粉炒至均匀入味后,放入青蒜段,炒至断生即可。

温馨提示:

1、在蒜苗回锅肉的做法中,回锅一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。2、要想回锅肉怎么做好吃,那在煮之前,在水里放入放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制,这样肉就特别香。3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。4、买不到后腿肉,就用五花肉。

二、过油肉烹饪技巧:

1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。

3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

4、这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

过油肉是山西的菜,以后去山西可一定要来尝尝这个菜,过油肉的烹饪技巧就介绍到这里了,在家里也是可以做过油肉的。