回锅肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉,这三种肉都是可以做出回锅肉的。回锅肉是什么肉 以前清明、冬至、除夕要祭祖,摆在牌位前或坟前案桌上的肉,四川人称之为“刀头”,必须选肥瘦均匀的二刀肉或者坐墩儿肉,那时候再穷也要想办法做到,不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟,以示血肉相连。事毕带回,子孙享用了。不能浪费嘛!而且回锅肉只有用蒜苗炒,才能吸油、去腻、增香。现在普遍改成五花肉,无非是:苍蝇馆子请厨师速成学校生为节约成本而搞出来的。现在猪肉的质量也是堪忧,肥瘦相连的部位基本没有,个人感觉坐墩儿还能将就使用。其实用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以,看个人偏好。我昨儿中午才炒了回锅肉,买的二刀肉,接近两斤肉,熬了许多油舀起来,佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽,配菜是洋葱、青椒、嫩姜、大葱、农家咸菜一点、自己晒的极嫩笋干,自认为香得很!小炒肉和回锅肉的区别 1.烹饪技法:小炒肉也叫辣椒炒肉,餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。2.原料传统的方法里,回锅肉是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,回锅肉带猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。3.调味回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖,还有一味甜面酱。小炒肉不加豆瓣酱,主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好。4.味道与口感回锅肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也更受欢迎一些。做回锅肉要拿准火候 当然不管是哪种美食的做法,对于火候的把握一直都是重中之重的存在,想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片,然后加入豆瓣酱快速混炒,等到肉片成色出来就要加入些许食盐,继续炒到猪肉卷起来之后,加好其他调味即可。对于何时加入调料,那就要多次尝试才好掌握!四川回锅肉的做法 材料主料:连皮五花猪肉400克,青蒜2根,青椒1颗,红椒1颗,姜片5片调料:郫县红油豆瓣酱,1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙做法1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)6、投入青蒜白及红、青椒。7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。8、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

1.火锅

火锅是我们冬季常吃的一道四川菜,在中国可以说家喻户晓,其普及率是没有一道菜可以比拟的,传统的制作方式,简单便捷,食材多样,可以适合各类人群食用,火锅的口味以鲜汤,麻辣,鲜香为特色,取材简洁,不受地域的限制,所以深受老百姓的欢迎。水煮鱼

2.水煮鱼

随着我国经济的迅速发展,百姓生活水平的提高,大街小巷,琳琅满目的各类饮食餐馆也如雨后春笋般遍地开花,其中水煮鱼以独特的口感及四川风味,在餐饮大军中也独立大旗,走出了自己的特色,赢得了现代快节奏的饮食方式,深受食客的爱戴。

居住在武汉,所以只能说说自己在武汉的观感,我是个吃货,出门逛街留意最多的自然是各种小吃和各种小饭馆,当然也包括各种人气爆棚的苍蝇馆子; 前几年武汉的街头巷尾,川菜馆子居多,说明大家可能都比较喜欢川菜,开胃下饭、色香味俱全,而且在我喜欢的各种菜肴里,好像也都是川菜,比如:麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等; 因为喜欢吃,同 美食 结缘,因为时代的发展,给了我们这些吃货一些机会,比如自媒体,大约是4年前,闲赋在家的我为了打发时间,开始给大家分享 美食 食谱,在分享的过程中,也是学习的过程,从此给我打开了一扇窗,好像自己的这一点兴趣爱好还真的可以转化为生产力; 给大家分享食谱的过程中,自然是从自己最喜欢的菜肴开始,学做过无数次,如今看来,对于没有学过厨的我来说,在自家厨房做的都是家常菜,同大厨们完全比不了,但依旧不妨碍我喜欢吃、喜欢做,因为我在其中找到了快乐; 麻婆豆腐,我掌握了如何烹饪豆腐不散的技巧、鱼香肉丝,我掌握了肉丝鲜嫩的腌制方法、宫保鸡丁,最难的是如何让鸡胸肉的口感鲜嫩,我做的不太好,算是有点心得,唯独这回锅肉,好像做的还是那么回事,但始终解决不了 肥而不腻、瘦肉口感柴肉质变老 的问题; 每次去在川菜馆吃饭,我都会点这道回锅肉,人家大厨做的回锅肉色泽红亮、肥而不腻、入口浓香、开胃下饭,而我在自家厨房制作的,始终差点意思,也可能是自己心里上的问题,老感觉在自家厨房烹饪的回锅肉口感过于油腻了; 再后来,一次偶然的机会,去我媳妇的表哥家玩,她表哥学过厨,拿手菜就是这道回锅肉,吃饭的时候闲聊家常才知道,原来这道看似简单的回锅肉,想要掌握其中的技巧,还真不是一件容易的事情; 表哥说:好像这道回锅肉在川菜考级中是首选菜肴。 可见其难度对于我这样一个爱好者来说,想要无师自通,真是需要耗费太多的精力和时间; 川菜回锅肉的家常做法,怎么做才好吃?牢记3个关键步骤和5大技巧,这是我对这道菜肴的自我感受,对于很多新手来说,掌握一些理论知识总比没有的好,当然我不是专业厨师,仅仅是爱好者而已,还请大家多多包容,说的不对的地方还请大家在评论区留言,感谢大家教我; 1、下厨房做饭,食材的选购格外重要,无论做什么菜,食材的新鲜程度都是最重要的事情,选肉的时候,首先肯定是需要购买新鲜的猪肉。 对于回锅肉来说购买后腿肉是最为合适的,肥瘦的大致比例是四分肥六分瘦为佳,后腿肉的宽度也是有讲究的,三指宽的后腿肉是最合适的。 按照这个要求,从食材选购上来说,能尽量避免太肥口感肥腻、太瘦口感会焦,之所以购买三指宽的后腿肉,原因在于,太宽太窄制作的成品会不太美观,影响食欲; 2、回锅肉,大家都知道是将猪肉煮熟后再次下锅烹饪的一道菜肴,煮肉的时候并不是清水煮,而是需要调味的,因为清水煮肉很难让猪肉有香味。 锅中放入清水大火煮沸之后,加入姜片、大葱、花椒粒,等煮出花椒大葱的香味之后,再放入清洗干净的后腿肉肉块,煮至六成熟的样子就可以捞出,煮过了也是不行的。 如何判断是否已煮至六成熟? 使用一根筷子,从肉皮的这一面戳下去,皮能戳动,而且用力稍大,既可以判断肉块已煮好; 3、肉块煮好之后,大家在切肉的时候,是不是经常遇到这样的情况,一刀下去,无论厚薄,肥瘦就分家了,其实切肉也是有技巧的。 肉过烫不好下手,放凉了切,肥瘦就分家,需要这样操作,煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸,肉块外冷内热的时候下刀,肥瘦就不会分家。 如果可以的话,将煮好的肉块放入冰箱急冻3分钟后取出再切,会更好切,肥瘦也不会分家; 4、肉块处理再来说豆瓣酱的选择,郫县豆瓣酱是必不可少的,大家在购买豆瓣酱的时候,可以去超市购买,看配料表尽量选择成都市郫都区生产的红油豆瓣酱。 豆瓣酱的使用也不是直接从瓶中舀出来就行了的,而是需要将豆瓣酱剁细一些,酱油自然是选择浓稠的老抽; 5、火候其实是最难掌握的,中火加热锅中的食用油,加热后下入肉片,然后立马放入剁细了的豆瓣酱,这样做的好处是,让豆瓣酱在热油中释放出来的红油和味道能够被肉片所吸收,这样味道才好,色泽才会红亮; 1、煮肉的时候,上文其实我们已经说得非常详细了,但依旧在此还是需要强调一遍,煮肉是烹饪回锅肉非常关键的步骤,煮肉的水量上文中没有过多介绍,这里补充一下,水量一定要没过肉块; 2、看似一个无关紧要的细节,其实是决定这道菜肴的是否色香味俱全的关键,那就是使用哪种食用油? 大多数小伙伴肯定会忽略这件事情,家里买的是玉米油就用玉米油、买的是大豆油就用大豆油,实际上我们要知道,回锅肉这道川菜要尽量还原四川本地特色,每个细节都是需要考虑的。 从食用油的角度进行分析,四川人爱吃菜籽油,多数川菜也都是使用菜籽油,在四川本地菜籽油叫做“清油”,这是一个地方的饮食习惯,所以我们在这一步也是要注重细节; 使用菜籽油同使用其他食用油来烹饪这道回锅肉,它们之间到底有何区别? 以菜籽油和花生油举例,菜籽油炒出来的回锅肉颜色比较重,味道比较浓郁厚重,肉片经过菜籽油的煸炒相对来说也能减少油腻的口感; 另外菜籽油制作的回锅肉的香味,同我们在川菜馆里吃到的各种川菜的香味一致,从香味来说,就能让我们仿佛感觉到自己做的回锅肉非常正宗。 3、炒回锅肉时,需要细心留意锅中肉片在热油中发生的细微变化,使用中火的原因,一是火太大容易将豆瓣酱炒糊,另外一点就是中火方便我们细心观察肉片在锅中的变化,肉片微微卷起来的状态,它有一个非常贴切的名字“灯盏窝”; 肉片微微卷起,呈现“灯盏窝”的状态后,还需要观察肉片肥肉部分,炒至透明是最佳状态,达到这个程度吃起来口感才不会腻; 食材:需要准备带皮的后腿肉,大蒜、葱姜、大葱、花椒粒、豆瓣酱、老抽、生抽、白砂糖、味精; 1、锅中放入清水大火煮沸之后,加入姜片、大葱、花椒,等到煮出花椒大葱的香味之后,再放入清洗干净的后腿肉肉块,煮至六成熟的样子就可以捞出,煮过了也是不行的; 2、煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸,肉块外冷内热的时候下刀,这样切肉片,肥瘦不容易分家; 3、中火加热锅中的食用油,加热后下入肉片,然后立马放入剁细了的豆瓣酱,肉片微微卷起,呈现“灯盏窝”的状态后,我们还需要观察肉片肥肉部分,炒至透明是最佳状态; 4、炒出豆瓣酱的红油的肉片也会微微卷起,通过煸炒能够渗出不少油脂,如果喜欢吃辣一点的,也可以加入少许的辣椒; 5、放入一勺生抽、一勺老抽翻炒均匀,可以多翻炒一会就放入切成段的大蒜,最后放入适量的白砂糖和味精调味,一盘美味的回锅肉就可出锅了; 写到还想啰嗦几句, 川菜回锅肉家常做法,3个关键步骤和5大技巧,香嫩不油腻,家人抢着吃; 大家看到这里的时候,一定发现了一个问题, 怎么没有放食盐 ,其实这道菜是不用放食盐的,主要原因如下是这样的,豆瓣酱就有咸味,而且生抽、老抽都是带有咸味的,如果再放食盐,可能会过咸; 最后还是想强调一下,无论是烹饪回锅肉还是其他菜肴,毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁,或者是其他,都是需要格外注重细节,多问几个为什么、多思考一下这样做,会不会还有更加合适的方法、同时也可以多请教一下身边人,因为每个人看待问题的角度和观点不一样,一定会给我门一些启发;