回锅当然是第二次下锅咯!做法原料:

带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法:

将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟(这是第一次下锅),捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;

炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉(第二次下锅)、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~ 附:

1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种

2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替

3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~

1、回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。2、起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。3、食材:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,豆瓣酱,糖,油。4、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开,撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。5、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段,青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。6、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒,下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油,适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。12、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

首先我们要准备好食材,那就是带皮的五花肉一斤左右,清算大约200g,青红椒两个,姜片适量,郫县豆瓣酱两勺,豆豉,花椒若干,味极鲜和料酒。然后我们把带皮的五花肉用冷水下锅,在锅中放入姜片和葱结,再加上一点料酒,大火烧开。把五花肉煮到六成熟左右的时候,撇去浮沫,然后再等它冷却之后切成薄片备用。把青蒜头用刀拍一下,再跟蒜苗一起斜刀切成5cm左右的段,青椒和红椒还有姜都切成片。然后起锅烧油,放入姜片,花椒,青红辣椒,用中火把他们爆香,再把肉片丢进去,炒到颜色微微的变透明,边缘有一点点卷起来就可以了。这个时候我们就把肉拨到锅的旁边,再把郫县豆瓣酱放入里面,等到炒出红油。再把青蒜头炒一下之后,下入蒜苗,加上一勺料酒,还有一点点白糖,调好味道,在出锅之前加入一勺味极鲜就可以了。我们在选肉的时候,一定要选择那种肥瘦相间的五花肉,千万不要选择纯肥或者是纯瘦。猪肉的时候也要注意调腥,要放姜片和料酒一起去煮,这样才能够去腥。煮六分熟就可以了,如果不知道六分熟是什么样子的,那么就差一根筷子进去,能够插进去就可以。千万不要煮的太熟了,然后捞出来之后一定要过一下水,这样才能够不容易切断。豆瓣酱一定选郫县豆瓣酱,它的味道才是最好的,如果我们在起锅的时候能够加上一勺味极鲜,会让整盘菜都变得更加的红亮,味道也是更加的香浓。这个方法真的是有很多人都试过的,每一个人都说特别的好吃,这就是正宗的四川回锅肉,喜欢吃的你,赶紧动手起来吧。