驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。

一、长治腊驴肉

原料:鲜驴肉250千克。做法1:制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。二、泰山驴肉

原料:新鲜驴肉、香菜、干辣椒、生姜丝。做法2:驴肉冲血洗净,加卤料煮八成熟。凉干后切片备用。净锅烧油4成熟放入姜蒜、姜丝,干辣椒编炒,放入驴肉,加入料酒,放入原汁驴肉汤,然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可,起锅装盘,下面垫一点香菜,浇上自己调好的秘酱,浇上干辣椒角即成。

三、卤驴肉

把准备好的驴肉洗净以后,再冷水入锅,焯透以后取出去掉浮沫。把准备好的所有香料,用一个干净的纱布袋装好,放到汤锅中,加入适量清水,再放入冰糖和葱姜,然后加入生抽加热烧开。再把焯好以后的鱼肉切成大块,直接放入到汤锅中,用大火烧开以后用中小火慢慢炖制,炖制时间不能少于四小时。在驴肉煮了三个小时左右时,可以加入适量食用盐,这事一定不能多放,因为汤汁在煮的过程中会越煮越咸。加盐以后再煮一会儿,可以取出少量汤汁尝一下,品尝一下口味,如果感觉口感淡,则可以再加一些盐。在驴肉煮好以后,不要急着出锅,要关火以后让驴肉在汤中焖泡三四个小时,这样能让驴肉更好的入味。等锅中的驴肉卤好入味以后取出切成片状,摆放在盘子中,就能享受自己制作的美味了。想让卤好的驴肉好吃,还可以在驴肉入锅关用清水浸泡几个小时,也可以在煮驴肉的汤汁中加入适量的桔皮和山楂,这样能让卤出的驴肉口感更加软烂。

很多人买羊肉时,都是随便挑选,根本不会根据做什么菜而选什么部位的羊肉。而我的家人非常爱吃羊肉,所以几十年买羊肉的经验,使我每次买羊肉时,只买3个部位,因为这3个部位的肉质最鲜美,每次我一买这3个部位的肉,老板都说我的行家呢!第一种:羊上脑 “羊上脑”的部位是羊脖颈后、脊骨两侧的羊肉。羊上脑是羊身上最细嫩的肉,此部位的肉,脂肪交杂均匀,而且脂肪沉积于肉质中,使羊肉形似大理石花斑,所以此部位的肉,一般用于涮火锅,因为此部位的肉过于鲜嫩。第二种:羊蝎子羊蝎子就是羊脊椎骨,由于它的形状类似于蝎子,所以取名为羊蝎子。由于羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白、富含钙质、而且易于吸收,所以使羊蝎子具有滋阴补肾、美颜壮阳的功效。而羊蝎子吃吃法有2种,一种是清炖,还有一种是红油,大家根据自己喜爱去做即可。推荐食谱:羊肉汤 1、先把准备好的羊脊骨斩成大小相同的段,紧接着把葱切段姜切片,再拿一点花椒备用。 2、锅中加水放入羊脊骨以及20克料酒,这样可以达到去腥的目的。等到水烧开就用勺子去除表面的浮沫,等到羊肉变白后捞出。3、另起锅烧水,水开倒入刚刚焯过水的羊脊骨,然后把刚刚准备的香料一股脑放里面,加盖慢炖1.5小时。最后碗底加入葱姜香菜、食盐、黑胡椒调味加入炖好的羊肉汤就可以了。第三种:羊后腿羊一共有4条腿,2条前腿和2条后腿,而羊的后腿肉明显比前腿肉要多,而且后腿的肉质非常细嫩,所以羊后腿更适合烤着吃或者炒着吃。而胜于下来的羊骨头,可以冰冻到冰箱,等炖羊蝎子时,在放入到其中。推荐食谱:红烧羊肉1、先把准备好的羊肉冷水下锅浸泡一小时,等到血水泡出来后,就可以剁成块,然后重新加水放入姜片和葱段,开大火煮2分钟捞出备用。2、锅中放油,把冰糖放进去炒出糖色,等到糖色炒好后放入羊肉搅拌均匀。然后再放入葱姜、大料、生抽、耗油炒出香味。 3、加入没过于羊肉的水,先大火煮开,然后转小火慢炖1小时,最后转大火收汁加入一点盐和香菜就可以出锅了。买羊肉时,内行人专买“羊上脑、羊蝎子、羊后腿”这3个部位,肉质最鲜美,最适合我们家庭食用。

●超市里的郫县豆瓣酱,都是正宗产品。但要严格质量和品质,又都说不上是正宗。从五个方面说清楚原因:第一,什么是郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜最常用的调味酱料,用蚕豆和辣椒人工发酵晒制而成。因为色香味道独特而成为厨艺必须调味品,被誉为川菜的灵魂。产于四川省成都市郫都区,2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品,制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。 第二,郫县豆瓣酱怎么来的。这是个真实的故事。说的是清朝咸丰年间,郫县有个叫做陈守信的匠人,在传统制作辣椒酱基础上,比照黄豆酱晒制方法,加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制,出来的酱与众大不同,格外的鲜香,颜色红艳,用于做菜,自成风味,形成了最根本的川菜特色。第三,郫县豆瓣酱的发展。郫县豆瓣酱诞生后,很快成为当地名牌,三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争,陈家坚持不懈发展壮大;第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力,产品广为传播,产量也达到四十年代的40多万斤;第三个阶段是解放后的公私合营,成为真正的产业化产品。 第四,郫县豆瓣酱的市场表现。和其他地方名牌产品一样,信阳茶叶、五常大米、涪陵榨菜,一个产品,多个厂家,无数个牌子。当下郫县豆瓣酱就有上百个牌子,年产量达到百万吨级,从业人员数万人。规模大了,产品就必然的参差不齐,众多的牌子里,比较稳定的有两个牌子,一个是老字号娟城牌,一个是丹丹牌。好在其他各牌子,整体里伪劣不多见。第五,哪个牌子正宗。现有上百个牌子中,娟城牌和丹丹牌信誉最好,论起来还算不上正宗,真正正宗的是各家自己晒制的酱。去到他们家里就会知道,郫县豆瓣酱的制作技术真叫个精心调制,一般的要经过一年时间,最多的要三年才做成。家庭出来的豆瓣酱吃了实在难忘。 郫县豆瓣酱是在中餐众多调料里的也是出类拔萃的,也有“川菜之魂”的赞誉,很多人现在品尝 美食 就讲究个要“正宗”。我觉得传统手艺、产品哪怕处于文化保留也应该重视,但是饮食是需要随着时代进步, 传统文化当然不能丢 ,但是一味故步自封也不是什么好事情,所以这个事情大家还是要理智点看待。 如果追溯郫县豆瓣酱的 历史 ,就不得不提在清朝开创豆瓣酱雏形,以及使其延续、发展下去的“陈氏一族”。 相传豆瓣酱的雏形诞生于康熙年间,有陈氏族人用晒干的蚕豆加上食盐和辣椒拌在一起用来下饭,意外的发现还是挺开胃可口的,而这就是最初的豆瓣酱风貌。后来在嘉庆年间陈家人办起了“顺天号”酱园,售卖的就是郫县豆瓣的现身——腌渍红细辣椒。到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良,在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园,郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。(在这里就需要插两句了,很明显被尊为“郫县豆瓣鼻祖”的陈守信老先生就不一个故步自封的人,如果他当时一味的遵循祖辈的“正宗”做法,那也没有后来的郫县豆瓣酱了。) 后来经过漫长的发展、竞争,变革等等,才有了现在的郫县豆瓣酱,所以要说起郫县豆瓣酱的正宗牌子,自然是有着三百年传承的益丰和号出产的鹃城豆瓣酱。其实这个算是比较没有争议的“正宗”认定了,毕竟这个可是国家级非物质文化遗产,也是老百姓比较认可的真正豆瓣酱正宗鼻祖。对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容! 很高兴看到这个问题,因为我就是地道的四川人,现在父母就住在郫县,每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。 下面来说说郫县豆瓣。市面上的郫县豆瓣牌子很多,比较有名的牌子就是鹃城和丹丹。 郫县豆瓣具有辣重味,鲜红油润,回味香甜的特点,是我们四川人很喜爱的一种味道。郫县豆瓣的制作技艺已经被列为了国家非物质文化遗产名录,足以证明它的制作技艺的高超和味美,并且得到全国人民的喜爱。不过现在很多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈,其实两种的风味不一,前者制作起来没有后者那么繁杂。正宗的郫县豆瓣酱都需要经过翻、晒、露的一个过程,并且要至少耗费一年以上的时间才能做出来,如果是手艺不精的人,在前面三个过程中很容易造成豆瓣酱的变质,只有在一些精通制作工艺的人手中,才能将豆瓣酱的风味得到最大的发挥。 再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱,我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深,没有红油的,因为颜色越发深厚,就证明豆瓣酱的晾晒时间越久,风味越独到。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的,就和白酒是一样的。3年以上的可以算为特级豆瓣,整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁。正是因为制作的时间更长,所以也叫做老豆瓣,相对来说豆瓣的味道是更加醇厚,因此价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣,颜色为红色,略有油润光泽,做菜易上色。但是味型不是很丰厚,所以很多追求味型,同时追求色泽的食客和厨师,是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用,这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形。 哪个牌子的郫县豆瓣是正宗的。 我作为一个豆瓣食用爱好者和豆瓣使用者,我来和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。 豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重庆在内,豆瓣在人们生活中不可缺少,四川豆办大至分为两种,一种叫阳豆办,一种叫阴豆瓣。行业里叫红豆办和黑豆办之分,因为红豆办为阴豆瓣,黑豆瓣为阳豆瓣。阴豆瓣的制作是不用太阳大晒,而是阴制而成。当年作,当年吃,有的地方还要加香料及菜油一起制作。阳豆瓣就是大家耳熟能详的郫县豆瓣,他是用成都平原盛产的二精条辣椒经太阳翻晒发酵而成一般发酵期为两年以上,色泽为黑红发亮,浓香宜人。是川菜中最为重要的调味品之一没有之二的调料。被誉为川菜的灵魂之美名。所以豆办在市场的品牌太多了鱼龙混杂。好的豆办不多,叫得响的凤毛麟角。郫县豆瓣品牌太多,大家比较看好的就是娟城牌豆瓣,不过地下分厂比较多,最为正宗的是郫县豆瓣研究所郫县豆瓣总厂的娟城牌豆瓣。 本人成都待过几年,喜欢川菜,喜欢川菜之魂—郫县豆瓣。 自己在家做菜,也喜欢加入郫县豆瓣做调料。目前郫县豆瓣品牌太多,品质良莠不齐,买不好,炒菜使用了,只有咸味,没有香味。 在西安超市市场,各品牌郫县豆瓣也是很多。本人使用过的品牌,应该不下10个。 根据本人的使用亲测,品质好,有香味,咸辣合适的品牌,首选鹃城牌,丹丹牌。因此说,正宗的郫县豆瓣,应该是鹃城牌。 其它牌子,大多数都是油少,盐多,无香味,或者里面有杂质。 丹丹牌和鹃城牌豆办到底哪个是正宗的,搞不清楚了! 我在七十年代吃过叫临江寺牌的豆办酱,很好的味道,想到流口水! 哪家也没我们自己做的好吃,我们自己做的一打开罐子就香气补鼻,我春节到盐城来过,也特地随机带了一小罐自家腌的豆瓣酱来吃,因为外面卖的确实没有一家有我妹妹腌的好吃,一点也不夸张。 希望郫县豆办的从业者能造出五十年代那种既有豆办香味、又不太咸的豆办来。现在的豆办太咸了(包括鹃城)不敢放。好豆办,哪怕贵一点也会受欢迎的。怀念当年的元红豆办! 大家好,我是锅铲居士——汤淳,我是中式烹调高级技师,史派川菜第一代弟子,中国御膳(唐门李派)第一代弟子。 我于2010年开始跟随川菜泰斗——史正良大师学习,师父的第一堂课让我记忆犹新:“巧妇难为无米之炊,巧厨难为无料之炊”,所以师父最早教授我的不是烹饪的技巧,而是带我认知了川菜的各种食材和调味品。在这些调味品中,重中之重的是川菜四大味魂:郫县豆瓣、中坝酱油、毛霉豆豉和保宁醋。特别是郫县豆瓣,师父带我们几上郫县认知、学习,所以我对郫县豆瓣有比较深得了解。 我来回答这个问题,希望能为你达到解惑的目的。 我首先申明:我是站在中立的角度给大家介绍郫县豆瓣,绝无意褒贬任何企业,我只为本文的真实性负责。 要回答这个问题,首先要搞明白:什么是郫县豆瓣?这个课题很大,所以篇幅有些长,没有耐心的亲们可以直接看粗体字。 我们先说它的 历史 。 郫县豆瓣在改革开放前的 历史 在百度上都能查到,此处不做赘述。对此,我就直奔主题的说:如果按品牌来论,最正宗的郫县豆瓣只有两家: 益丰和号(鹃城)和绍丰和号,因为只有这两家才是根正苗红的正统传承。 这两家企业不足以代表郫县豆瓣。重头戏还没有开始上演呢。 新中国成立后,益丰和、元丰源两大酱园响应公司合营,两家合并成立了国营豆瓣厂,商标开始使用“益丰和号”和“鹃城”(鹃城是郫县的别称);而“郫县豆瓣”商标则收归国有,归属于郫县政府。 郫县政府为了鼓励经济发展,也为了把郫县特产更多的推广出去,采取了只要“加入”郫县豆瓣工业协会就可以使用“郫县豆瓣”商标;为了规范整个行业,还申请了郫县豆瓣的国家标准,对于不符合国家标准的企业,坚决予以取缔使用“郫县豆瓣”商标,且不再颁发食品生产许可证。 现在有“郫县豆瓣”商标的都是执行国家标准,从这个层面说,你无论买到哪个品牌的郫县豆瓣都是正宗的郫县豆瓣。我要提醒你李鬼无时不在。你要提防“郸县豆瓣”、“郫县风味豆瓣”、“郫县造豆瓣”。 说到这里,你是不是觉得很失望,是不是觉得我说了一大堆,就跟没说一样?稍安勿躁,因为接下来的才是重点,我们首先从一道菜说起。 除了民国的犒军,郫县豆瓣的走红是因为一道菜——回锅肉。 在以前,是很久很久以前,炒回锅肉的调料只放郫县豆瓣,郫县豆瓣因为酱香浓郁,为川菜做出了巨大贡献,由此被誉为“川菜之魂”。那时的郫县豆瓣真有那么香吗?我们来看看以前的郫县豆瓣凭什么做到回锅肉只放他? 先说原料:郫县豆瓣的原料很简单,蚕豆、辣椒和盐。行业俗称“瓣子”和“海椒”。郫县豆瓣的酱香浓郁,从蚕豆发酵而来。这里要说一个专业名词叫“阴瓣子”,说直白一点就是自然发酵的瓣子,发酵周期是4-6个月。发酵好的阴瓣子成黑色,瓣子充分糖化,有糖的甜味。再把已经发酵成熟的瓣子和辣椒混合,注意这个辣椒只能是“四川二荆条”。 二荆条原名二金条,相传两根金条才能换一亩地辣椒而得名,是诸葛亮在双流县牧马山所种,并成为蜀国北伐的三大财政收入之一(此处不许质疑辣椒是明朝开始传入中国)。但遗憾的告诉你,现在的纯种四川二荆条几乎是出口日本和韩国,国人几乎是无福消受的。不用义愤填膺,如果让你掏20元买一斤辣椒,你肯定会骂娘。 二荆条没有,阴瓣子的周期太长,资金压力太大,也少有企业制作了。从这个角度讲,你现在买到的所有郫县豆瓣都不是严格意义上的郫县豆瓣。 这个消息是不是让人觉得很遗憾?其实没有关系,因为正宗回锅肉的猪也快绝种了,但回锅肉我们一样的吃起走,郫县豆瓣一样如此。 既然郫县豆瓣已经不是当初的郫县豆瓣了,那为什么还一直这么受欢迎?他的需求量还越来越大?现在的郫县豆瓣之所以倍受欢迎的原因就是他已经不是郫县豆瓣了(是不是有听脱口秀的感觉?)。但确实是这样的,这就不得不说到郫县豆瓣的工艺: 郫县豆瓣之所以叫郫县豆瓣,不是因为他生于郫县,而是因为他的加工工艺造就了他的独特性,就像《金刚经》里说:“佛说般若密,即非般若密,是名般若密”。 郫县豆瓣的工艺很简单,辣椒加盐打碎发酵好后,加发酵好的瓣子搅拌均匀入缸,只要不下雨,豆瓣就敞开迎接阳光和露水,每天早晚各搅拌一次,这就是郫县豆瓣的三字诀“翻、晒、露”。经年累月的日晒夜露铸就了郫县豆瓣的传世酱香。但遗憾的是,我们现在买到的 基本都不是酿晒出来的郫县豆瓣,不是生产企业黑心,而是需求发生了根本改变。 随着餐饮市场的需求,人们发现酱香是可以替代的,豆豉、酱油、甜面酱都可以代替。郫县豆瓣(这里指传统酿晒工艺)有一个致命弱点,就是做菜发黑。为了弥补他在颜色方面的缺陷,厨师们会将其与红酱(也叫原红豆瓣)搭配使用,直到红油豆瓣的出现改变了这一现状。 是的,就是在市面上常见的这种,塑料瓶装的,在郫县豆瓣四个字上方有两个不起眼的字——红油。 红油豆瓣由“旺丰”所创,他从根本上给郫县豆瓣革了命。旺丰绝对是好色之徒,一切不利于颜色的因素通通去掉:阴瓣子发黑,改成烘瓣子(温室快速发酵);四川辣椒颜色不鲜红,改成新疆、甘肃辣椒;酿晒会使成品颜色变暗,就几乎不晒……反正就是一个目的——出色。 由于随市场的需求而变化,旺丰在行业中异军突起,迅速跻身于行业前三甲。于是,整个行业效仿,现在红油豆瓣占到郫县整个豆瓣产业的至少80%,传统工艺几乎消失。 郫县豆瓣的两个龙头企业,鹃城(国企)和丹丹(销量最大)两家企业也跟随其后,生产出红油豆瓣来迎合市场,只是他们觉得:郫县豆瓣的根本是酱香,尽管做了红油豆瓣,还是应该带一定的酱香,跟随者众。 由此,郫县豆瓣分成两大阵营:安德帮(鹃城、丹丹为代表,厂址在郫县安德镇,产品以香味为主)和白马帮(旺丰、恒星为代表,产品以颜色为主,厂址在郫县白马村)。 由此得出你如果买颜色好的红油豆瓣,首选旺丰和恒星,你如果买香味好的红油豆瓣,首选鹃城和丹丹。 看到这里,你可能要问了,还能买到那种酱香味十足的郫县豆瓣吗?能! 红油豆瓣的盛行原因,其实是新派川菜和江湖菜的盛行。但近几年,人们又开始重拾传统,烹饪界又重新发声:川菜的根本是味,其他都是浮云。应市场需求,现在又有为数不多的企业开始按正宗郫县豆瓣的工艺生产了。虽然没了纯种四川二荆条,二荆条还是有的。 如何鉴别是正宗的郫县豆瓣(这可能才是亲真正想问的问题),毕竟肯定不便宜? 教你一招我们史派川菜传男不传女的诀窍: 一、看清楚品名到底是“红油郫县豆瓣”还是“郫县豆瓣”;二、看配料表,如果有防腐剂,不论什么品牌都不是正宗的“郫县豆瓣”,因为“郫县豆瓣”是不需要防腐的。三、郫县豆瓣经过长时间的发酵和酿晒会糖化,闻他有返甜的味道。