回锅肉和盐煎肉是川菜家常风味最浓郁的地方名菜。上世纪八十年代以前成都人几乎家家户户都会做的家常菜。这两个菜有很多相似的地方,所以很多外地人把这两个菜分不清楚,一般都知道回锅肉却不知道盐煎肉。其实这两个菜即称为子妹菜又有完全不同的一些地方,在用料上可以选择同样的主料辅料,但是在烹制方法上却不同的,回锅肉是带皮的猪肉需要煮熟后捞出再切片后炒制,行业中称"熟炒",而盐煎肉则必须去皮后切成片直接放入锅内生爆"生炒"或者"生爆"。另外一点是放调料上按照行业标准也有一点点差异是,炒回锅肉应放甜面酱,而炒盐盐肉必须放豆豉,当然郫县豆瓣和其他一些调味品及相关辅料配料都差不多。所以说回锅肉炒出来回味有一种酱香微辣回甜的感觉。而盐煎肉由于是生炒(爆)的方法,成菜有干香滋润,咸鲜微辣的口味。因此这两个菜都是非常好吃,百吃不厌的家庭美食佳肴。另外需说明一下,炒回锅肉也有放豆豉或者不喜欢放豆豉的,但是盐煎肉就必须要有豆豉才正宗。这个也是川菜厨师考试的标准。

做法一【原料】:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右) 【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以 【辅料】:青蒜苗 【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒,白糖,味精 【烹调工艺流程】: 1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥) 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 4.回锅工艺: 4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。 (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 5.注意事项: 5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

做法二【用料】:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、 【配菜】:蒜苗、青椒 【过程】:  1.将鲜肉煮至八成熟 2.将煮过的肉切片 3.烧油 4.油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6.下配菜,炒熟即可

做法三【主料】:猪肉(瘦)250克 【辅料】:青椒45克青蒜30克 【调料】:甜面酱20克豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 【过程】: 1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟 2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用 3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;  4. 青蒜去干皮,切段 5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒 6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出 7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒 9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

做法四【主料】:素肉 【辅料】:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱 【调料】:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 【做法】: 1. 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片 2. 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

做法五1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。 3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香) 4.再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香 5.放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

做法六【特色】:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。 【原料】:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 【制作】:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

做法七【口味】:香难度:配菜(中级) 【时间】:30-45分钟 :大众菜家常菜老少皆宜 这道菜每100克热量为447大卡。 【主料】: 熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片 1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅。 2.放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒。 3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。 这道菜每100克的热量为大卡!

做法八【主料】:猪肉500克 【辅料】:豆腐干200克,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根 【调料】:食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克 【口味】:香辣味 【准备时间】:30分钟 【人数】:2人份 【烹饪时间】:10分钟 【做法】: 1.锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。 2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。 5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

做法九【材料】:五花肉200克,青辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料, 【调料】:食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙, 【做法】: 1.肉洗净,放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片, 2.青椒洗净,去蒂及籽,切成方块,蒜苗洗净切段, 3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出, 4.锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。 【特点】:色泽红亮,柔软醇香。 【厨师一点通】:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

做法十【材料】:五花肉、 菠萝 、肉丸、 葱 、 酱油、 白糖 、精盐。 【做法】: 1五花肉用清水煮熟 2菠萝对半切开去皮,菠萝加白糖煮成糖水菠萝 3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠萝切小块、肉丸对半切开切花、葱切段. 4炒锅烧热下五花肉片肉丸翻炒 5炒至微黄有香味时加入葱段、酱油、精盐继续翻炒盛出. 6用刚才锅里炒肉剩下的油炒菠萝块. 7菠萝块炒至透有一点软就放半碗煮菠萝的糖水,调成酸甜汁,至汤汁粘稠再肉放进去翻均匀,沾匀汤汁即可出锅了 做法十一 蒜苗回锅肉的家常做法   所需食材:猪后腿肉500g,青蒜苗4根,生姜1块,蒜子2瓣,大葱3段,花椒10粒,永川豆豉1汤匙,郫县豆瓣1汤匙,黄酒2茶匙,鸡粉1茶匙,酱油1/2汤匙,菜籽油适量 做法 1.起净锅烧热,把猪肉拿起来,将肉皮朝下贴住锅子,烧成金黄色后取出,再刮洗干净。 2.锅中倒水,放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。 3.将猪肉放入锅中,煮至用筷子能够穿透时捞出,立即放入冰箱冷冻室,冷冻3-5分钟。 4.姜蒜切末,青蒜苗切斜段。 5.将豆瓣和豆豉都剁碎,.从冰箱中取出猪肉切片。 6.炒锅烧热,放油,油热后下入肉片,放入豆瓣、豆豉和黄酒,中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边,下入姜蒜炒香。 7.调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗,炒至断生即可。

1.烹饪技法:

不下厨房不知道,烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,如果细分下去,还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒,严格来说,滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟,然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁,小炒肉只有裹上淀粉这一道工序,但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同,因为裹上了淀粉保护层,而且用大火炒,时间很短,肉里面的水分流失少,吃起来就会很嫩。(也有不裹淀粉直接炒的办法,但必须保证过热,火大,迅速炒熟,以保持水分不会流失)

2.原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合适,和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉和符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱,它的主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜(煮回锅肉的时候可以加一些),做小炒肉要加一些蒜片提味。

4.味道与口感

前面说了,回锅肉和盐煎肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久,肉里水分最少,口感干香,回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。